El Croquetero
Clase social gaditana
Consideraciones previas:
La croqueta es un aperitivo de forma cilíndrica y extremos esféricos, elaborado con carne de ternera, buey, pollo, jamón, pescado o cualquier combinación de los anteriores, aglutinados por una clásica bechamel espesa, rebozado en harina, huevo y pan rallado y frito en aceite muy caliente.
Así lo define el Larousse Gastronómique, mientras que el DRAE lo hace considerándola como fritura antes que nada, dándole forma a continuación, rellenándola después y amasándola, por último, con huevo y harina o pan rallado, y concluyendo en el mismo resultado.
Puede ser salada o dulce, según se rellene, si bien, siempre acabará en fritura.
Y hablar de fritura en Cádiz es mencionar a Juanelo durante el Carnaval. No existen carnestolendas sin intelectuales ni Cádiz sin fritura.
Al parecer es de origen francés y muy probable que a finales del XVIII ya se tomara en alguna que otra casa de Cádiz, bien por el origen de sus moradores o por influencia de los galos, y seguramente se haría en horas de aperitivo que los franceses expresan como “horas fuera del trabajo”, definición que no podría ajustarse al gaditano, de siempre, por evidencias más que notorias.
Sospecho que la croqueta francesa (croquette) es una “ilustrada” imitación de la andalusí albóndiga, que tras atravesar los Pirineos, adquiere forma oval y mezclan con la atávica manteca de vacas, empleada en la bechamel, tan gabacha, pues poco existe en cocina más allá de la manteca de vacas entre los “Louises et Francoises”.
La croqueta, cloqueta en Cádiz, representa el auxilio del que recibe una inesperada visita a la noble hora del almuerzo o cena y abriendo la nevera saca la bandejita de croquetitas preparadas y dispuestas para sumergirse en aceite caliente y humeante, y mientras toma el atractivo color dorado se le increpa al espontaneo el motivo de la visita y lo que es más importante: la hora de hacerla.
Socorro de imprevistos y apoyo de amas de casa, la croqueta es a la sociedad gaditana como una navaja suiza a Macguiber (parece ser que inglés es Mcgiver, sin mas).
Su atractivo culinario está más que probado y no hay, ni hubo desde que se establecieron las tiendas de congelados en Cádiz, freidor de gallego que no comparta junto a los choquitos, cazón en adobo y pescadilla un rincón en el escaparate para las croquetas o mahesitos. Y una fritura que haya compartido vitrina con el pescado frito, tiene en esta tierra, el doctorado cum laude para integrarse en lo más íntimo de su idiosincrasia.
El Boqueronismo endémico
Por situación geográfica, Cádiz, sufrió incontables andancias consecuencia de las influencias del comercio marítimo. Peste (1671), fiebre amarilla (1800), hacinamiento, asedio y otras calamidades, que alteraron los genes de una parte de su población hacia el subsidio endémico. Nace por esos años, el Pimpi de Cádiz, personaje en fuga de la literatura del Siglo de Oro, de espíritu patrio, aunque acondicionado a las características del istmo gaditano. Rata de muelle, gato de patinillo, perro de casa de vecinos y gallina de azoteas, el Pimpi, pulula por las estrechas calles con soltura sorprendente y se desenvuelve entre la multitud desarrollando su instinto de mangui con gargajillos caleteros, calzón ventilado, chupa de catalufa irisada por lamparones de grasa y camisa de algodón calado, acopia y distrae todo lo que le queda a mano, levantando faltriqueras de incautos, mercadería de montañeses, pescado frito de gallegos y es asiduo de comedores de Misericordia, donde deglute de balde, como un conquense[1].
Este Pimpi, tan abundante en las calles del Cádiz decimonónico, que vivió la Ilustración , el Romanticismo, las monarquías borbónicas, las dictaduras del jerezano y el gallego, ha dejado la herencia de pícaro lazarillesco, amigo de lo ajeno y experto tuno, su mundo se ubica entre el castillo de la Cortadura y el baluarte del Bonete, transmitiendo al gaditano contemporáneo la propensión al subsidio y la dádiva altruista.
Sintetizando: un Titi[2] de Cádiz.
La dictadura de las Colas
España fue y será un país de colas, que el diccionario define como “Hilera o fila de personas que esperan su turno”. Parte de nuestra información genética está consagrada al espíritu del borreguismo, la visión limitada al cogote del precedente y a mantener por detrás (sacro lugar donde los haya) la suficiente claridad para que el aire circule holgadamente. Racionamientos, colegios, ventanillas, carbón, petróleo, espectáculos y todo lo susceptible de implicar a más de uno, requiere una cola. Nos gustan las colas, las aglomeraciones, los rabos en la recogida del Perdón[3], el roce inocuo de bullas y muchedumbres y todo lo que suponga esperar para recibir algo gratis.
Esta es la herencia genética que hemos recibido de nuestros antecesores: Un puesto en la cola, no importa de qué, con tal que sea gratis. Y si bien los tiempos han cambiado, el comedor de María Arteaga ha incrementado su clientela.
Y con estos mimbres de Pimpi e inclinación a lo gratuito, hemos abocado en Croqueteros en Cádiz, Gañoteros o Valvulinas de caja cambio en Puerta Tierra y Gorras allende Cortadura.
Las consecuencias no tardaron en aparecer y algunos avispados peñistas, sabedores de esta endémica inclinación hacia la gratuidad y el gañoteo, , crearon las afamadas “adas” carnavalescas, comenzando con la veterana “Erizada”, seguida por la “Ostionada”, propiciando las posteriores “Panizada” “Dobladillada”, “Garbanzada”, “Fritada” , “Croquetada”, etcéterada.
Del lexema croqueta y el morfema derivativo “ero ó era”, obtenemos la sin par expresión hipocorística “croquetero” o “croquetera”, que ambos géneros afecta, personaje gaditano adicto a la valvulina, gañote, gorreo ó croqueteo, que sin ningún pudor y cargado de glotonería o necesidad acude a charlas, demostraciones, presentaciones, conferencias, actos inaugurales, entrega de premios, mítines o cualquier sarao donde se ofrezca gratuitamente una rodaja de mortadela, chorizo, chicharrón, cazón en adobo, croqueta o cualquier bocado, dejando patente que lo verdaderamente importante es la gratuidad .
Este es el croquetero gaditano. Hábil, sagaz, lince marismeño, avispado como el toro que mató a Paquirri, orgulloso de su condición y linaje, del que hace gala en los actos de croqueteo, pues siempre ignora de que van, a donde acude sin ser invitado, los más, o son populares, los menos, tan solo tiene la certeza que antes de su conclusión habrá maná gratis, requisito indispensable, pues sin él no existiría el croqueteo.
El croquetero o croquetera representa el clan[4] más relevante de Cádiz, ocupando un lugar prominente entre su población, llegando a superar al no menos relevante grupo de pensionistas, entre los que se encuentran los eméritos, y parados, que conforman la gran mayoría.
La edad habitual del croquetero está establecida entre el margen inferior de 40 años, aproximadamente, y el ilimitado superior, que está fijado por la incapacidad física, si bien existen excepciones que practican el croqueteo, con la única condición del buen acceso para sillitas de rueda, muletas o cualquier ayuda mecánica al aparato locomotor, tan es así la inclinación croquetística. Estos límites no son ni mucho menos estrictos y se dan, a veces muy a menudo, intrusiones tempranas desde la más tierna infancia, pubertad, adolescencia y juventud.
El croquetero nace y se hace. Progenitores, amistades y compañías, fomentan la condicionante pasión atávica del croquetero y la experiencia lo dotará de la habilidad necesaria para triunfar entre congéneres y asistentes convencionales.
Su vida está rígidamente estructurada.
Durante la mañana, hace buen uso de los medios de información, escritos o radiados, y con ellos, crea la agenda diaria.
Periódico en mano, busca entre sus páginas los actos culturales, preferentemente, y examina el programa buscando el comunicado clave “Copa de vino al finalizar el acto”.
Con esta frase, el croquetero, conocedor de los organizadores, lugar y motivo, ya sabe si habrá croquetas (no olvidemos que es el fin único de su causa), calidad y cantidad consecuentes.
Durante el día procura ingerir los mínimos alimentos posibles, conservando de este modo, el sistema digestivo dispuesto y en condiciones idóneas de capacidad y vigor para recibir las croquetas de la “Copa de vino al finalizar el acto”. A media tarde, se acicala, dentro de las posibilidades de vestuario que puede tener un “tieso”, perfuma con colonia litrona comprada en la tienda del chino cercana a casa, y bien peinadita la gomina, marcha hacia la sede del acto croquetil.
El “tieso croquetero” calza pantalón sin raya, camisa de cuellos y puños raídos, corbata de color “milagroso”, chaqueta azul, de paño chungo, hombreras caídas, coderas marcadas y costuras encogidas, y zapatos grises, aunque fueron negros, con tacones achaflanados hacia el centro de la marcha.
Suele ser puntual y hace acto de presencia desde primera hora, para garantizar a los organizadores, su vinculación con el acontecimiento y sobre todo el interés en él, haciendo gala de un mimetismo que ya quisieran para si los camaleones de Las Canteras. Con ello, cuando el acto cultural comience, el croquetero, que ha sabido moverse entre el público asistente, ya es más que conocido y sobre todo “asimilado” como la mismísima decoración, pasando así, desapercibido a la hora del gañoteo y el ataque a la croqueta.
Estoicamente, soporta charlas, ponencias, ciclo de preguntas y lo que haga falta aguantar, con tal de alcanzar el premio. Para distraerse, durante el acto cultural, ojea la prensa, el motivo del acto no entra en sus planes de formación, y lo que es más importante, verifica que no existan solapamientos entre los actos del mismo día si así coincidiera. Mantiene pues, el oído sintonizado a la fonética mágica del “Y ahora, tomaremos una copa”, a pesar de lo que se hable durante la conferencia, de la que no se ha enterado ni de qué trataba, pero la agudeza de la audición está finamente caracterizada con la fonología exacta que representa el pistoletazo del croqueteo.
Sutilmente, pasa a la ubicación concertada para el tapeo. De un inquisidor vistazo, resuelve como será la técnica a emplear. La ausencia de mesas indica que habrá camareros con bandejas de croquetas. Si al contrario, hay mesas vestidas, con picos y servilletas, implica fritos y embutidos con grasa. Si además hay cubiertos sobre mesa, la cosa es más seria y ya estaríamos tratando de algún guisito, muy de agradecer, aunque el súmmum estaría representado por un cortador de jamón con su correspondiente pata negra dispuesta a ser finamente laminada.
Una vez localizada la puerta de salida del servicio de sala, se situará cerca de ella, para ser el primero en certificar los valores organolépticos de la mercadería ofrecida, ya que en el fondo, es un sibarita.Temperatura, cantidad, presentación y calidad serán los valores a evaluar. La mesa, será elegida de acuerdo a parámetros fundamentales y básicos del manual del gañotero-croquetero; situación cercana a la salida de bandejas y comensales que no representen competencia a la hora de rebañar platos. Personal de buena presencia, en general, apoyará las estimaciones sobre la rivalidad. La técnica de ataque consiste en no dejar, prácticamente, que el camarero deposite la totalidad de los platos sobre la mesa, y al menos uno, debe levantarse antes de ello, quedando en poder del croquetero que dará buena cuenta de él, pues la ingesta rápida facilitará el acopio de más platos de la misma bandeja, dejando expedito el gañoteo para la siguiente remesa.
El modus operandi variará con la ausencia de mesas, y estrategia de ataque, situación preliminar y movimiento de peones, serán sustancialmente, diferentes a las empleadas con una disposición de mesas.
Localizada la salida de bandejas, el croquetero ocupará lugar frente a ella impidiendo, prácticamente, la salida del personal de sala. Esta técnica es conocida como “Puerta Gayola”, y consiste en recibir de espaldas al camarero, percatándose de su entrada en sala por el ruido de la puerta, la sutil brisa de aire que esta origina o el simple cambio de expresión de cualquier presente. La mínima alteración en el entorno será suficiente para que el movimiento puertagayolístico surta efecto. Una leve mirada hacia los asistentes y el croquetero-gañotero sabrá si el camarero entra en sala con una nueva remesa de croquetas. Momento en que girará sobre si mismo para encontrase de bruces con la bandeja de cazón en adobo, impidiendo salir al camarero y acopiando tres o cuatro trozos de pescado, por mano, naturalmente, lo suficiente como para esperar a la siguiente salida. No le importa quemarse los morros, forma parte de su profesionalidad, incluso aprecia la sutileza del gañoteo caliente.
Sin dudar, los camareros de Cádiz, conocen y distinguen a primera vista al croquetero profesional e incluso al aficionado o novel, y ello le permite utilizar técnicas de quiebro y evasión, evitándolo en los más de los casos. Pero este, tenaz como un mulo rociero, insiste y persigue al fugado como si le fuera la vida en ello y como perro de presa no cejará hasta conseguir la croqueta. Es el momento de “Búsqueda Implacable”, o el “Followme, curso de inglés”. Si la veteranía del camarero es superior a las pretensiones del croquetero-valvulina, será el instante de cambiar de tercio pasando a la técnica de Apañani, Juan, inmortalizado por Goya y consumado garrochista, capaz de saltar sobre un toro con cuernos incluidos. Esto nos da una ligera idea de la persistencia, tenacidad y titulaciones académicas que caracterizan al croquetero gaditano.
Uno de los métodos que definen al experto gañotero es el conocido como el “queo”, empleado en tantas ocasiones por el gadita. Consiste el “queo” en un amago al camarero esquivo, al cual se le instiga hacia un lado, intenta evitar al croquetero girando hacia el contrario y en un quiebro fugaz de cintura, el gorracroqueta se sitúa justo ante la bandeja, mientras el mozo hace malabares para no perder el equilibrio. Misión cumplida.
En ambos escenarios, el croquetero, procura la bebida y su mantenimiento de igual manera, empleando el método cesáreo “Llegar, Ver y Trincar”, trincar la primera copa que entre en escena. No tiene escrúpulos y baraja cerveza, manzanilla, tinto o refrescos según se tercie. La copa nunca debe faltar en la mano del gañotero que se precie. Una cerveza al comienzo acunará y dará templanza al estomago, abocándolo a la ingesta croquetística posterior. Continuará con vino o manzanilla preferentemente, sin hacer ascos a otras alternativas impuestas por el sarao. Se acomoda a todo y es conformista disciplinado. Si la cosa va cortita de una bebida determinada del gusto del tieso croquetero, cambia de tercio y se incorpora con otra que le quede a mano, llegando incluso a levantar la copa del vecino si está lo suficientemente llena, haciendo alarde de una ausencia total de escrúpulos.
Garantizando que el granito es algo más blando que la jeta del croquetero, no dudará en demandar al camarero más cercano la repetición de aquella o esta tapa, por qué simplemente le ha hecho tilín en su estómago de tieso. Lo que piense el sufridor camarero le resbala hasta las rodillas y no se cuestiona que el sarao es gratis exigiendo las prebendas que ni el propio organizador se permite. Si se acabó la croqueta del puchero y lo que no puede ser, además es imposible, acerca los morros a la oreja del sufridor y quedamente, como si quisiera enamorarlo, susurra al oído que le busque tal o cual que también le ha gustado y solo la ha probado, a pesar de la cara de sorpresa de su interlocutor que se preguntará:
“¿Qué solo la has probado?, si la primera bandeja que he sacado te la has ventilado tu solo……….¡Mamón!”.
Y así se desarrolla el periplo de este Titi tieso, capaz de almacenar entre carrillos más que una hámster hembra recién parida, lo suficiente para llegar al próximo acto en perfecto estado de revista: Digestivo en buen estado y la jeta de inoxidable.
Si por desgracia la agenda del día se reduce a un acto estrictamente “Cultural, Recreativo y Carnavalesco”, muy propio de nuestra chocha Cádiz, para la presentación de un cartel de carnaval o cofrade, semana conmemorativa o campeonato de dominó, todo muy culto como se precia, el gañotiti no dudará en ocupar posiciones estratégicas antes de formarse la endémica cola, dando el salto al primer lugar, sin dudar, del reparto de la croqueta, caballa con babetas, garbanzos con cardillo, pestiño o chuchería salada.
Mientras engulle, se dispone de nuevo a la cola para reiniciar el ciclo las veces necesarias para salir cenado o almorzado del evento y hasta la próxima conmemoración Cultural, Recreativa y Carnavalesca.
El género opuesto
Si el croquetero es heredero directo del Titi de Cádiz, la croquetera no es precisamente la correspondiente de Lola la Piconera , y está más cerca de un lavavajillas que de la heroína de Pemán.
A diferencia del croquetero, la croquetera emula a la benemérita y acude a los actos croquetíles en pareja. Nunca va sola y se apoya en la “auxiliar” que acaba, si se descuidan, con todo lo comestible. La croquetera carece de escrúpulos. Nada ni nadie la detendrá en su misión de dar de culo al acto que asista. No se conforma con saciar el hambre, sino muy al contrario, su finalidad consiste en acabar con las existencias materiales del sarao.
Ataviada a guisa de los setenta, entre Callejones Cardoso y LunesDeAvenidaDelGuadalquivir, bien acicalada, perfumada y con jeta como el hormigón, adornada con la adlátere, mantiene un record de croquetas por minuto imposible de superar y a diferencia del croquetero masculino, lo hace por partida doble pues la asistente remata lo que la titular deja por imposible o inalcanzable.
La cortesía no consta en su vocabulario. Un empujón, dos traspiés, tres quiebros y cuatro achuchones, son la secuencia de una croquetera que se precie, para alcanzar el objetivo.
No tiene preferencias y castiga con la misma intensidad las croquetas del puchero, el cazón en adobo y la mortadela de la aceituna. Es amoldable como un guante de Tosso, y a diferencia de este establecimiento, su linaje continuará inalterable, transmitiendo a una Vanesa, Jennifer o Jonathan, su capacidad gañotera.
Bajita; gorda de MuchasXsLs; pechos más cercanos a ubres que a mamas; cara, bueno jeta, para afinar, pintada Art Brut; falda estampada; medias “casi” rodilleras, de las que terminan justo cuando la articulación comienza; zapatos negros con medio tacón, cómoda pero elegante y gafas; la presbicia, por edad ya le llegó y sin ellas no atinará al mejor bocado. Así se pasea la croquetera por saraos y actos sociales.
Significativo resulta su asistencia a excursiones, desayunos y meriendas, que tan de moda están en nuestra ciudad, dádiva, como no, de la alcalda que no repara en bollitos de leche para atraerse a la pensionista croquetera que aplaude, la llama “guapa”, y además la vota sin el mínimo pudor.
Y quizás sea esta, la mayor diferencia con el croquetero, que aprecia la partida de mus, no suele ser afín a la regidora y tiende a diputaciones, peñas o asociaciones, no tan integradas en gaviotas de fondo azul.
Y esta es, en esencia, la herencia recibida de tantos años de calamidades, explotaciones, chovinismo, artisteo y ombliguismo que hemos recibido, para nuestro bien, en tiempos de crisis, tan necesitados, y debemos estar, como no, complacidos de nuestra condición de Croquetero, por qué así es este indolente Cádiz, una inmensa cola donde a cambio de unas palabras sin sentido, te dan un par de croquetas del congelado, que además paladeas, que es lo triste, y gustan como a una gaviota posarse sobre una grúa, aunque estas desaparezcan y los gurripatos aumenten. (Sí, hay tonito en la frase. No son imaginaciones suyas).
Cádiz, salada cl….oquetera.
© Mariano Del Río.
[1] Privilegio otorgado por Alfonso VII a los conquenses, eximiéndolos de pagos de impuestos en portazgos, pontazgos y barcajes en el Reino de Castilla.
[2] Personaje característico de Cádiz, dado al paseo en calzonas del Simago, camiseta imperio y chancleo con gargajitos caleteros.
[3] Venerable Cofradía de Penitencia del Santísimo Cristo del Perdón y María del Rosario en sus Misterios Dolorosos, fundada en 1936, todo muy santísimo, doloroso y penitente y rabos a su recogida.
[4] Clan: obedece a la segunda definición del DRAE: Grupo organizado de personas unidas por intereses comunes.
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