lunes, 12 de noviembre de 2012

La Candela. Brillante y Cálida


He visitado estos días pasados, el establecimiento La Candela, en la calle Feduchy de Cádiz.
Regentado por dos antiguos alumnos del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, Carmen Adán y Víctor Piñero, La Candela ofrece un ambiente cálido con una decoración ecléctica, muy funcional y agradable, donde una máquina de coser se codea con servicios chinos de té.


La oferta es comedida y ajustada a calidad, ofreciendo lo que el mercado puede ofrecer y cocina puede elaborar sin tener que tirar de congelados industriales y huyendo de esos establecimientos donde la carta es eterna y posiblemente nefasta.
Un buen servicio a cargo de Carmen, una carta de vinos, pequeña y suficiente, donde prevalece la calidad y un ajustado precio. Precisamente tomamos un Rivera del Duero, D.O. que no me atrae en absoluto, y sin embargo me convenció agradablemente. Concretamente me refiero a un Lu&Be 2009, digno y merecedor de más de un elogio.

La cocina aporta la elaboración cuidada, estudiada y bien ejecutada de Víctor, con sobresalientes platos como la tempura, de perfecta confección; los pichos de pollo, langostinos y alcachofas, sugerentes y con un peculiar crujiente; las bravas de ajustado picante y agradable textura donde se revela la calidad de la papa o el pescado del día, que  en esta ocasión era un superlativo pez cochino, cocinado al punto en la plancha y guarnecido con tomate asado y papa cocida.

A los postres, el denominado "momento dulce", conjunción de tres chupitos nos despidió reconfortantemente.

Con esta nueva oferta, la hostelería gaditana, gana en dignidad y credibilidad, y proscribe a esos bochinches de fritanga y congelados, al otro lado de la frontera de donde nunca debieron salir.

Y ahora te vas por los alrededores y te tomas una cervecita de la gordita disfrazada con una tapa de adobo empercochao y cuando llegues a casa, acabas con las existencias de Alquén y te rematas con dos cajitas de Almax...............Así nos va.
sábado, 27 de octubre de 2012

La Tabernita de La Palma y el Menudo de Inés


El 26 de septiembre de 2011, se inauguraba en la viñera calle de La Palma, La Tabernita. Nombre apropiado a su tamaño. Pequeña y llena de imaginación. Repleta de olores a guisos. Rebosante de espirituosos premiun y de vinos seleccionados. Punto de encuentro de jóvenes, nativos y erasmus, ávidos de una buena tapa y un buen vino a un precio más que módico.
A los 55 años del estreno de Guesaitori (West Side History) —recuerden, aquello de "Yo tengo un tío en América, perros calientes en América......" —, Rafael Bueno, su esposa Inés González y su hijo Faly, iniciaban la escalada en el mundo de la hostelería gaditana.
Un pequeño garaje, donde los grandes genios desarrollaron las proezas más significativas del anterior y presente siglo, esta familia lo ha transformado en una coqueta, agradable y cómoda Tabernita, donde parroquianos, pensionistas, carnavaleros, cofrades, tunos, estudiantes, guiris y Juan el Panadero, se reúnen para degustar sus tapas, saborear sus vinos y rematarse con combinados de calidad excepcional, mientras charlan de lo humano y de la que está cayendo, mientras se preguntan cuando comenzará a pensar la alcalda en hacer íntegramente peatonal la calle La Palma.


Al frente, en la barra, Faly, te atiende, atípicamente, como un profesional de toda la vida, aunque haya entrado en la hostelería como tantos gaditanos, desconociendo todo sobre ella, pero al contrario que el típico hostelero púnico-fenicio, rebosa buen hacer y profesionalidad, demostrando que el espíritu de superación es suficiente para conducir un negocio hostelero a buen fin, y si tienen dudas, pídanle un YinTronic del gran Glen Millers (Yo tengo confianza y le llamo Glen y no Martín, que aquí eso de Martin es apellido), del Pepino Hendriks, del Anarajando Saffron, del Chato Bulldog o de la estirada Citadelle Reserve.

Abre de jueves a domingos noches, y al mediodía solo los sábados y domingos, ofertando una serie de tapas que comienzan con ensaladillas de gambas y rusa al más puro estilo de S. Petersburgo, esto es: daditos cocidos de papas de Sanlúcar, daditos de zanahoria cocida de la huerta de Conil, gambitas cocidas del Golfo de Cádiz, ligero aliño de aceite de oliva virgen de Algodonales, unas gotas de vinagre de Jerez y la envoltura de mayonesa Musa de Córdoba, como se aprecia no puede ser más rusa. La calidad queda plasmada en el sabor y lo certifican cada fin de semana los cursos 3º y 4º de medicina, generalmente con algarabía y puntualmente con guitarras, bandurrias y vestidos de tuno. Croquetas de puchero, morcilla o gambas; carrillada al P.X., pisto o pimientos rellenos, y algunas más completan la oferta de La Tabernita, pero donde hay que poner los cinco sentidos, incluso un sexto, es en el menudo, menudo de Cádiz, con sus garbancitos y su yerbabuena, meloso, del que te deja los labios pegados del colágeno, prueba ineludible de calidad  de cualquier menudo gaditano que se precie.


En este punto, La Tabernita y su "anima culinae", Inés, realizan uno de esos milagros que mi amigo Pepe Monforte solo reconocería a Rouco Varela.......El prodigio de un grandioso menudo gaditano digno de un cundi de a kilo para dar buena cuenta de él entre miajones y sopones. Una obra maestra digna de anunciarse en las pantallas publicitarias del ........"CadiSí".
Y para su constancia y registro, he aquí su receta:

2 kg. de garbanzos remojaos.
1/2 kg. de menudo de ternera bien limpio.
1/2 kg. de chorizos jabuguitos cortados en taquitos.
1/2 kg. de jamón también en taquitos.
2 manitas de cerdo cortadas a la mitad longitudinalmente.
2 cebollas.
8 dientes de ajo.
2 ramilletes de yerbabuena.
1 cucharada sopera de especias de caracoles( Semillas de cilantro, cominos, pimenta negra y guindillas).
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
3 o 4 guindillas (Dependiendo de lo que nos vaya la marcha o en ausencia de cigarritos de la risa)
Aceite de oliva virgen.
Sal y agua.

Se cuecen los menudos, con el fin de desgrasarlos, durante dos horas en abundante agua y sal. Se escurren y se vierten en la olla junto a los chorizos, las manitas de cerdo, el jamón, los garbanzos y un chorreón de aceite de oliva.
Se baten con batidora de vaso, un ramillete de yerbabuena, los ajos y las cebollas. Se incorpora a la olla, se cubre de agua y se pone a hervir. Cuando rompa el hervor se mantiene a fuego suave durante una hora aproximadamente y se verifica que los garbanzos estén tiernos. En este punto, se rectifica de sal y se le agrega el ramillete que nos queda de yerbabuena, las especias bien molidas, las guindillas y el pimentón. Se deja de 5 a 6 minutos más y a reposar, según real decreto del 14 de Febrero de 1502, donde se establece que los guisos deberán descansar de un día a otro salvo necesidad imperiosa o calamidad inminente. Llegado el día, se pican finamente las manitas de ministro incorporándolas a la olla y se desechan los huesos.

Lo sensato, será que te acerques a La tabernita, en la calle de La Palma, en la Viña, junto al extinto cine Caleta y te dejes de emular a las abuelas de Medina.
Recuerda llevarte unos clines.......................para las lágrimas y el besamanos.

miércoles, 3 de octubre de 2012

Chorizos y Bacalaos

En los tiempos que corren, donde afloran las miserias de más de uno y las ideologías regresivas de los neoliberales, nos enteramos de la cantidad de chorizos, de todo signo, que proliferan en este país, sin menospreciar a la de bacalaos que aportan su granito de arena a la mayor crispación del personal asalariado o en paro (pongamos que esta relación está al 50%).
En honor de ellos y con la esperanza que desaparezcan en sus propias inmundicias, les envío un guiño a nuestros vecinos lusos, que aun estando en peor estado que nosotros, continúan manteniendo una gastronomía exquisita, tradicional y repleta de historia.
Vaya, pues, por la esperanza Ibérica, este Bacalao con Chorizo, casual y desgraciadamente eufemístico.



Bacalao con Chorizo

Ingredientes:

2 piezas de bacalao desalado (400 grs. aprox.).
300 grs. de patatas.
1 chorizo Jabuguito.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
Sal, pimienta y aove.
2 cucharadas de nata 35% m.g.
2 huevos.
1 cucharada de vino de Oporto o Moscatel.

Elaboración:

Cocer las patatas con su piel, dejar que se enfríen un poco y pelarlas y cortarlas en rodajas. Cocer el bacalao desde agua fría y cuando comience a espumar, escurrir, dejar enfriar, limpiar de pieles y espinas y reservar.
En un rondón, dorar las cebollas cortadas en rodajas junto a los ajos laminados y salpimentar. Cuando esté doradita, añadir el chorizo picadito y rehogar el conjunto. Añadir el bacalao y las rodajas de patatas, salpimentar y remover hasta homogeneizarlo. Extender la mezcla sobre una besuguera, procurando que las papas queden en el fondo.
Mezclar profusamente la nata, los huevos y el vino, y regar con todo ello el contenido de la besuguera y salpimentar.
Llevar al horno a 220° hasta que esté dorado.
Este plato, de origen luso, es muy adecuado para los banqueros, incluso para los convictos que pretenden ser políticos, conjugando su indignidad de chorizos con su atavismo de bacalaos.


sábado, 8 de septiembre de 2012

Carne Cochino en Salmorejo

Lomo Cochino en Salmorejo



Las elaboraciones en salmorejos o mojos, tan frecuentes en la cocina canaria, constituyen la herencia culinaria del imperio español, que en la península casi ha desaparecido, mientras que en las Islas Afortunadas perduran y se preservan por la tenacidad y tradición del pueblo canario.
Estas preparaciones se originan por la necesidad de mantener las viandas en buen estado hasta el momento de su elaboración. Adobos, salmorejos y mojos, están constituidos por conservantes naturales capaz de preservar los alimentos y disponer de ellos cuando sea necesario.
En Canarias, primer receptor de los productos de las Indias, han sabido, desde siempre, obtener un óptimo resultado a la privilegiada situación del archipiélago. Los buques de la Carrera de Indias, suministraban de pimientos, papas, tomates, habichuelas, calabazas y especias de las Indias Orientales a la metrópoli hispana, pasando previamente por las Canarias, donde estos productos se fueron  asimilando a su cocina mucho antes que al resto de la península.
Sebastián de Covarrubias lo define así:
Salmorejo: Un cierto género de salsa o escabeche con que suelen aderezarse los conejos, echándoles pimienta, sal y vinagre y otras especias.

Y yo, inmerso junto al 99,9% de los españoles en la crisis que "las rubias" y "los gominas del chemilacoss", nos han inmerso, trato de subsistir con cinta de lomo del "Lili" a 4 leuros el kilo doscientos gramos, con menos carácter que el ministro económico, el tal Güindos 3.0, ese de la "Liman Broders". Por ello, había que hacerle algo que no fuera cortarla en rodajitas y tirarlas sobre una sartén con dos gotas de aceite, que el que estemos por desaparecer (Si falla la predicción de los Mayas, ya se encargarán las criaturitas de la gaviota rapiñera, el cambio climático, el momión ese norteamericano que quiere poner un maxiputiclú en el Madrid de la Aguirre, o la "generalíssssssima" Cospedal) a final de año, no exime de echarle algo de imaginación a la triste cinta de lomo y dotarla del temperamento que nos falta actualmente a ese 99,9%.

Y que mejor que recuperar una receta de la tradición canaria como es el Conejo en Salmorejo, cambiándolo por Lomo Cochino en Salmorejo. Tan solo unos matices de tiempo y el resultado es digno y apetecible.



Posvamos a ello:

1,2 kg. de lomo de cerdo, o un kilo si los "recortes" te han seccionado parte del escroto.
3 puerritos.
1 pimiento verde.
3 dientes de ajo laminados.
Para el salmorejo:
8 dientes de ajo.
1 pimienta de la putalamadre (Son rojas y guardan la energía necesaria para poner en órbita un cohete que vaya a Marte y regrese el miércoles, aunque si votaste a las "rubias" y los "chemilacossstes", puedes ponerle una más, y si aún tienes intención de repetir, échale las que quieras por qué lo tuyo NO tiene remedio y te va la marcha de los cilicios).
1/2 cucharadita de granos de pimienta negra.
1 cucharada de cominos.
1 cucharada de orégano de monte.
1/2 cucharadita de pimentón dulce (no vayamos a liarla más).
1 vasito de aove.
1/2 vasito de vinagre güeno de Jerez.
1/2 vasito de amontillado (A falta de........manzanilla y si continúa la subida del IVA, blanco peleón).
Sal.
Tomamos todas las especias y las molturamos con el molinillo de café que para eso está desde que el Yors Cluni anuncia el Nespresso. El polvo obtenido lo metemos en el vaso de la batidora, y le añadimos los líquidos y los ajos, y le damos al botón de "HacerSalmorejo". Obtenemos una pasta fluidita y en cantidad suficiente como para que la cinta de lomo, previamente bien salada y limpia de grasas, quede totalmente sumergida en ella.
Mantenemos esta maceración en la nevera hasta que te acuerdes que estaba allí y no sabes desde cuando, o lo que es lo mismo, puede estar desde un día hasta ocho si te empeñas.
Así, cuando la neurona pertinente te recuerde el marinado, lo sacas de la nevera, y preparas un rondón con un poco de aceite y doras los ajitos laminados, los apartas y comienzas a dorar por todas sus caras, el lomo cochino bien escurrido del salmorejo. Cuando adquiera un bonito color lo apartas y reservas.
Picas los puerritos en rodajitas finas y el pimiento verde en juliana, lo metes en el rondón y le das un toquecito de sal. Pochas y le añades todo el salmorejo de la maceración. Dejas reducir un poco y le añades el lomo durante unos minutos, los justos para que termine de cocinarse por el centro de la pieza.
Cuando esté templadito lo fileteas y acompañas del conjunto salmorejo-puerritos, adornándolo con los ajitos laminados.
Lo puedes saborear mientras ves en tv como la "generalíssssssima" Cospedal intenta quitarle la paga a sus parlamentarios mientras ella recibe al menos tres que se sepa, por un montante cercano a los 240.000€ anuales. Es lo que se llama "predicar con el ejemplo".


sábado, 7 de julio de 2012

Sellar la carne

Sellar la carne, ¡Nones!, ¡Tasquivocao!


Entre todas las divulgaciones que existen de cocina, ya sean escritas, radiadas o televisadas, una inmensa mayoría de ellas confunden, erróneamente, el dorado de las carnes por el "sellado", definiéndolo como la estanqueidad de la pieza a consecuencia de un golpe de calor durante el tiempo suficiente para que a partir del cual, la vianda quede estanca como el mamparo de colisión del Plus Ultra.
Nada más alejado de la realidad, además de mostrar una patente ignorancia sobre la ciencia que practica.
La cocina es algo más que saber cortar cebolla, preparar fondos de arroces o levantar soufflés. Actualmente requiere una preparación mucho más compleja y extensa. Idiomas, historia, dietética, química, física, economía, informática y sobre todo práctica, mucha práctica. Y con ella, y si son observadores, y en cocina hay que serlo, habrán examinado algunas características al asar la carne, justo contrarias al extendido "sellado previo".
Cuando vemos un programa de cocina, de esos que proliferan en todas las cadenas televisivas, es común oír al "ejecutor" de turno, la expresión "sellamos la carne" cuando deposita una porción en una sartén caliente. Deben ser sordos con una patología similar a la de Beethoven, pues lo primero que sucede es un silbido que emana de ella indicando que los fluidos internos, en ebullición, se están evaporando y silban como la locomotora de los Hermanos Marx en el Oeste.
¿Donde dijiste que le pusiste el "sello?
Te ayudaré: En Correos, en la oficina de correos, allí es donde se colocan los sellos, aunque también puedes "sellar" la mamparita del baño, pero con silicona.
Otro detallito en el que no te has debido fijar................"Sellador de carnes":
¿No has observado que la merma, a consecuencia del calor, es más que notoria?, ¿Que ha sucedido?.
Te echaré otra manita: El líquido que contenía la pieza y que tú querías "retener" en el interior, se ha evaporado, por lo que la pieza ha perdido peso y consecuentemente, volumen.
¿Y a donde fue el juguito? Pues parte a ciscarte la cocina y el resto lo dejaste pegado a la sartén en forma de glasa, costra o caramelo, que ya lo mismo da como lo llames. Aunque sí sabrás que con alcohol (vino o espirituoso) podrás "desglasar" esa costrita caramelizada tan usada en los fondos y que tanto gusta.
Pues si después de leer esto, sigues llamando "sellar" al dorado de la carne, mucho me temo que debes dedicarte a preparar unas oposiciones a Correos. ¡Lo tuyo no es divulgar la cocina, precisamente!.
miércoles, 4 de julio de 2012

I Jornada de Algas Marinas de Estero

1º Jornada de Algas Marinas de estero

Venta Melchor- El Colorado, Conil, 30 de junio 2012

Sábado, viento de poniente, cielo despejado, 24 grados, condiciones atmosféricas que presagiaban una agradable jornada entre aromas de espuma marina, vinos noveles, aceites suaves y sabores milagrosos surgidos de la constancia de Suralgae, la aventura de Ramón Iglesias (Finca Sancha-Pérez) y la imaginación de Petri Benítez; todo adobado con los imprevisibles malabarismos de Juan Carlos que condujo un inolvidable día ortodoxamente gastronómico.

Con un aforo de unas treinta personas, comenzó la eficaz presentación de Consuelo Guerra de Suralgae, sobre el potencial valor gastronómico, dietético, comercial y otros tantos méritos de las algas de esteros que extraen, depuran y manipulan para su consumo esta empresa de jóvenes emprendedoras que han concluido en fijar a su producto como el potenciador del mar.

La jornada se aprovechó para hacer la presentación en sociedad de los vinos y aceites de la finca Sancha-Pérez de Conil, que entre viñedos de "petit-verdot", tintilla de Rota, tempranillo y cabernet-sauvignon, cultivan olivos picual y arbequina, todo en un entorno repleto de plantas aromáticas nativas y la influyente cercanía de las playas de Conil, que marcarán el resultado de las vendimias futuras.

Previamente al cierre del acto puramente teórico, Petri Benítez, alma de la Venta, resumió eficazmente el potencial de las algas en la cocina local y de mercado, al tener la ventaja de una cosecha atemporal, aportación de sabores marinos potenciadores de los platos típicos de la Janda y culminó definiendo los productos de Suralgae como el "Avecrem del mar".

A continuación, Juan Carlos (La parte contratante de la primera parte será considerada como la parte contratante de la primera parte) con dominio absoluto del entorno -como no podía ser de otra forma, ..........es su casa--, nos amenizó con la historia de la Venta Melchor, reivindicando su condición de ventero vocacional y genético, las tribulaciones de los comienzos, la influencia de los camareros exiliados de la entonces incipiente Costa del Sol, que con su influencia rescribían las cartas con los "chotobriands",  "turnedoses",  "cordonbluses" y "vichisuases", desterrando a los "pares de huevos con fritá de papas y chorizo" que TodaLaVidaDeDios se han ofrecido en las ventas de carretera.
Entrañable e irrebatible Juan Carlos que cuando coge la berenjena del micrófono hay que cortarle las manos para que lo suelte. Y no obstante, estuvo de lo más sobresaliente arrancando las carcajadas de los asistentes, con ingenio, arte e imaginación.
Y, al fin, comenzamos (Comensón que diría Tip) la degustación de las elaboraciones con algas, todo bien regado con Garum de Luís Pérez, por el que sentimos cierta predilección; cuestión de manías propias de la edad.

La bondad de los propietario de esta venta, se manifestó con un plato de Paté de Morrillo de Atún Rojo (Thunnus thynnus)  con el que Petri ganó el primer premio de la Ruta del Atún de 2001; una maravilla de esas que te complican la existencia al no saber qué hacer con ella, si cantarle, untarla sobre una tostadita de algas, ofrecerle un TeDeum o lo más sensato, degustarlo lenta y plácidamente.

Una Tostadita de Algas (Producto de Suralgae) con Berenjenas, Boquerones en Vinagre y Anchoas que el propio Juan Carlos elaboró la campaña pasada; el conjunto, una de esas maritatas que te alegran la vida, perfeccionan el paladar y te inhiben de la crisis; en resumen: de lágrimas como peras "conferencia".

Fuera de carta, como de tapadillo, me encuentro en mi plato, una Tortillita de Camarones. Buen aspecto, punto de fritura, sequita, tamaño apropiado —comento el parámetro de proporciones, por qué me he encontrado en alguna ocasión con "tortillitas" que parecían edredones del Ikea y una era suficiente para liquidar la hambruna somalí, un poné— y sin más examen, le doy el bocadito de prueba:
Una luz milagrosa y cegadora, inundó la sala y ante mí la Merkel, repartiendo, a todos los presentes, billetes de 500 leuros, mientras las colas del paro desaparecían, los banqueros y más de un político se hacían el catre en Nanclares de Oca, y el Ratzinger-Z otorgaba santidad a Petri Benítez por la inigualable y milagrosa Tortillitas de Camarones con Algas. Amén.

Ahora, una intervención de Roberto Sánchez; cocinero y empresario de Feduchy-Lounge en el Arco de la Villa de Conil. Una tontería sin importancia: Crocante de Atún sobre Algas y Vinagreta de Miel, segundo premio de la Ruta del Atún, cocina innovadora, Conil 2012, ¡Nada más y Nada Menos!, una creación cum lauden de Roberto y susceptible de "alquilarle una habitación junto a la cocina a coste 0". ¡Qué acertada combinación de crujientes y sabores marinos!. Lo escrito: un acierto pleno.
Se dispuso sobre la mesa una típica Piriñaca de Tomates, Melva y Ramallo, que no debió tener mucho éxito, ya que me moví de la mesa un minuto escaso y a la vuelta apenas quedaba un restillo que tan solo pude untar con migajón monfortiano. Prueba irrefutable de lo chunga que estaba.

Para refrescar, un Salmorejo de Algas y Crujiente de Lechuga, suave y veraniega cremita que asentó paladar y barriguita.

Turno de la pasta: Pasta Fresca con Gambas y Ogonori Rojo. Quizás la primera vez que pruebo un plato de pasta surgido de las manos de Petri y ¡Oh, sorpresa!, ¡Vengan italianos del Centro y el Sur y aprendan!, intensa de sabor a mar y pasta al dente capaz de doblegar a la Merkel y sacarla del régimen de salchichas de cabreo y mala leche. Para repetir en la siguiente excursión.

Un Revuelto de Huerta y Esteros, típico plato vegetariano rico en sales minerales, proteínas y un montón de aportes más. Muy de la zona y digno de una carta que se precie.


Y a barriguita casi llena, aparece un Arroz de Chocos, Ostiones y Lechuga de Mar, íntegramente monfortiano, esto es: Dos orejas, rabo y el "peluco" del ganadero. Intenso, marino, suelto, con su mijita de socarrat y ostión cocinado respetando sabor y jugosidad.
Monforte, asistente de honor, con mando en plaza, me comentaba que se podría comenzar las gestiones con la Unesco para lograr para este plato la condición de Patrimonio de la Humanidad, o la debida mención para integrarlas en Bien Cultural de la Provincia. Monforte, espíritu libre, merece obediencia a sus peticiones.............y yo le apoyo.

Y para rematar y caer de rodillas frente a Petri, la Quinta Sinfonía de Atún Rojo (Primer  Premio Ruta del Atún, cocina innovadora- Conil 2011), plato del que comenté las excelencias resaltadas del atún rojo y su feliz conjunción con la lechuga de mar. Permanece en la carta y espero que se mantenga en ella de por vida.

Los postres estarían a la altura del resto de la jornada y los flanes de pistacho y las tartas de coco terminaron de cagarse la dieta del Dunkan ese, la de la alcachofa y la del náufrago.
Más, no satisfecho del todo, nos quedamos a cenar unos trocitos de cazón frito, suaves como la brisa de ese día y jugosos como un higo chumbo, a los que siguieron unos huevos de campo con juliana de judías bobi salteadas, virutas de jamón y ajo laminado; dos platitos de lagrimones y corazoncitos compungidos.
La Venta Melchor, se erige, una vez más, en reposo de caminantes, solaz de aventureros y templo de la gastronomía de la Janda.
Y ahora te pones las chanclas, te cuelgas del hombro la toallita de Nivea y te metes en un chiringuito de playa a comer sardinas preasadas, secas, quemadas y cuando regreses a tu pueblo, comentas lo bien que has comido; al día siguiente habrás provocado una nueva subida de la prima de riesgo (Mi prima Carmeluchi la del 5º).
viernes, 8 de junio de 2012

Papitas Crujientes en microondas

Papas Crujientes en microondas


Habrá quien comente a raíz de leer este escrito, que a este tipo de papas se les llama chips. Incluso buscarán en la güiquipedia para corroborar esta opinión. Mi parecer sobre ello, se limita a la simple afirmación de "hay gente pa tó".
A mí me parecen crujientes y otorgo lo de chips para los que meten la bandeja "inside" del horno, o abren la window para ventilar la casa. Cada loco con su tema y esto de los anglicismos es reconocer una tradición culinaria a estos guiris del dios salve a la reina o el lles güi can, que por desgracia para ellos no tienen.
Alguien que fríe con aceite de palma, desde esta tribuna, debería ser enviado directamente a Guantánamo con el mono color butano, sin más; nada de "Me dijo, me dijo". A enderezar plátanos a Canarias, por generar una nación donde las básculas personales son los aparatos más sufridos entre Boston y San Francisco.
De los del cordero a la menta, ni hablamos.
A las papitas crujientes, que es lo que me tiene aquí:
¿Cuánto tiempo empleamos en freír unas finas papitas panaderas que queden crujientes?, un montón. Además manchamos peroles o sartenes, ciscamos el fogón y dejamos la cocina con olor a fritada; todo ello si utilizamos aceite de oliva virgen nuevo, porque si tiramos de otras grasas nos situaremos en el mostrador del freidor de "Las Flores" y la "fritada" pasa a ser "fritanga chunga". Y aunque después de bien fritas las depositemos sobre papel absorbente, siempre arrastraremos algo de la grasa empleada.
Por todo ello, he probado obtener papitas crujientes en el microondas; nada de aceite y solo papitas panaderas bien finitas.


Una vez peladas, las cortamos con mandolina a unos 2 milímetros de grosor como máximo. Las depositamos en un recipiente con abundante agua, le añadimos una buena cantidad de sal, y las enjuagamos para que comiencen a soltar el almidón.
Si las dejamos a remojo durante unas horas, las papas no se oxidarán, manteniendo  su color inalterable. Y justo poco antes de sentarnos a la mesa y dependiendo de la cantidad, nos ponemos a ejecutar esta cocción por radiación que nos dará una papita crujiente como la puerta de una cuadra. Las sacamos del agua, depositamos sobre papel absorbente, secamos y disponemos sobre la bandeja del micro o sobre otra adecuada al aparato, previamente cubierta con papel de horno (Bakery paper que dirían los mismos del "chips") para que no se peguen y ocupando toda su superficie sin que se solapen; de ser así se pegarán como si llevaran "lostite de los chinos".
No cubrimos la bandeja, le damos al máximo y a los 6 minutos le echamos un vistazo, porque en mi horno, es el tiempo suficiente, al tener 900 vatios de potencia. Los de menor fuerza tendrán que incrementar el tiempo en fracciones de minutos, hasta que estén al gusto.
Quedan secas como un accionista de Bankia, de atractivo color amarillo-dorado, ligeras, sin manchar el plato y sobre todo crujientes; incomparablemente crujientes y curiosamente, la textura no es igual a las industriales empaquetadas; tienen un matiz de singularidad que las identifican.


En alternativa al salado en el agua del enjuague, se pueden salar cuando las saquemos del micro, e incluso adobarlas como si de industriales se trataran; un poné:
Ajo seco, pimienta, comino, cebolla seca, orégano, pimentón picante, cúrcuma, guindilla, clavo, alcaravea, anís verde, o cualquier combinación que nos atraiga.
Todas,  menos bañarlas en quechu; antes, invitas a cenar a Rodrigo Rato, al coherente Güindo'95 (Este chavea de la Lehman Brothers, va directamente a Güindos 3.0 y ni una mijita mas) o al simpático Montoro........................no la cagues con el quechu.....con el tomate que yo he hechu.
viernes, 1 de junio de 2012

Ruta del Atún en Conil

Concurso Gastronómico de la Ruta del Atún de Almadraba de Conil


El pasado 29 de Mayo, se celebró, dentro de la XVI Ruta del Atún, el concurso de cocina Tradicional e Innovadora elaborada con atún rojo de almadraba.
El evento se realizó en la Escuela de Hostelería de Conil, bajo la tutela del Patronato Municipal de Turismo, la colaboración de los establecimientos participantes y alguna que otra firma comercial que no pierde puntada para publicitarse, lo cual las honra y estimulan estos eventos que desgraciadamente se hacen cada vez más "PorLaMismaCara", o en caleti del güeno: "BaiDeFeiz", ya que con la excusa de la crisis, los estamentos oficiales le pasan la papa caliente (hoy boniato chungo y frío), a los partícipes y que ellos apenquen con gastos económicos y tiempo, mientras se siguen cargando a la gran sopa, dietas y choferes de coches oficiales.
Me voy a centrar en el acto, que me desvío con cierta facilidad y más indignación. Así que a lo nuestro:
Este año, más concursantes que nunca. Gente joven que quiere hacerse notar, lo cual es como la chapela de un vasco "funda-mental", viejos conocidos y los de siempre que aun no se han enterado que la cocina es algo más que una freidora o una plancha donde se quedaría frenado un tren mercancía, y cada año trastornan el digestivo del sufrido jurado.
Entre tantos, creo que 32, me quedo con no más de cuatro, y sin mucho apuro, con uno solo, que es la Venta Melchor, donde el atún es rojo (Thunnus thynnus), los alcauciles son Conil, el orégano es de monte y los huevos son de gallinas olímpicas. Y no es por resumir, es por los malos recuerdos de acudir a uno de los premiados, pedir el plato concursal y recibir un atraco a factura armada por algo que no se parece en nada a lo que mis ojos habían visto o catado en el certamen. Desgraciadamente, es así como se las gasta algún parodiador de Adriá, con "Aires" de grandeza, esferificaciones (¿Eso existe? o es que las algas son redondas como un chicharito de Paco Vázquez?) y nombres que más que títulos, describen un capítulo completo de "Guerra y Paz y el Fogón de los Zares".
El lugar y la gente:
Pequeño como la paguita de un becario, y mucho más personal que el necesario y sobre todo, croqueteros, grandes croqueteros conileños ávidos de una bandeja y un pelotazo aunque sea de agua corriente.
Participantes, jurado, medio informativos y poco más, o como el chiste: Los de la Novia a un lado y los del Novio al otro. Menos los del grupito del medio ¡Afuera todo el mundo, que esto es un bautizo!. Con eso sería suficiente para el evento.
Muchas caras conocidas, mi amigo Monforte, informando, trabajando, mi apreciado Mauro, de jurado, mi admirado Fernando Córdoba, dando juicio, Paco Vázquez, cocinero antes que hortelano, y unos pocos más detrás de un biombo chungo, tras el que se concentraba el calor y se cocían las tendencias.
Alguna que otra tapita de atún, cortita y con sifón, y al mismo tiempo, comprensible si nos atenemos a la que está cayendo; en barra, la gordita disfrazada de MiArmaLand y refrescos de cola. Todo bien aliñado con una calor a lo sevillano de gorriones con zorongo, que nos mantuvo pegado a una tapia donde la sombrita actuaba de Padre V.Ferrer.


Entre tanto "posturita", croquetero y "experto", mi amiga Petri nos arrimó un plato concursal de los suyos, Roca de Mar, una magnífica composición de cola azul de atún rojo, envuelta en lechuga de mar, ligeramente rebozada en harina, marcada brevemente para no dañar las singular ternura del pescado; cortado a inglete en dos trozos majestuosos, custodiados por una alga ogonori que a guisa de red atrapaba unas pequeñas florecillas de cebollino y un ramallo de mar (Codium) con intenso sabor a burgaillo caletero; todo sobre un charquito de salmorejo de algas y el vivo color de unas flores de chumbera. Directamente al Thyssen de la Carmencita y el Borja, en lugar preferente, y todo ello sin probarlo, por qué a la cata, se reacciona con dos lágrimas de perita, se te ilumina la cara y logras entender que el simpático Rouco, sí, el Varela, esté ahorrando de los leuritos que trincará de la casilla de la declaración, para la campaña de beatificación de Petri. Una inmersión en las aguas de las playas gaditanas. Y la castigan con un tercer premio.


Más adelante y cuando de los gráficos de la barra de la cruzcampo, la gordita disfrazada se había quitado el gorrito por ver si se refrigeraba aunque fuera una mijita, nos encontramos con el plato presentado por Petri a la cocina tradicional: Guisado de Parpatana con compota de manzana y ciruelas. Directamente de telera y sopones monfortianos. Clásico estofado de carrillada aplicado a la carne jugosa de la cara del atún rojo, capaz de resistir el tiempo de cocción necesario para conseguir un perfecto estofado con la textura melosa y sabrosa de un guiso perfecto. Y de nuevo el fallo del tercero.


Con los ricos sabores de estos platos, abandoné el recinto y puse proa al Feduchy, en la Puerta de la Villa de Conil, para saborear la mejor salazón de sardina del mundo este de la Merkel, rematarme con unos macarrones boloñesa del genio de Roberto, y bajar todo con un llintronic, preparado por Melchor, en compañía de excelentes amigos.

Y ahora, te vas a Gibraltar que están muy dadivosos con el temita de los pesqueros, te pides un británico "Fish&Chips", y sales escopetado hacia la frontera, como si Rato te persiguiera la cuenta corriente y te acabas con todo el papel higiénico de La Línea.


jueves, 3 de mayo de 2012

Jornada de Alcauciles romanos en la Venta Melchor


4 días de Alcauciles en la Venta Melchor

Mi madre me decía, con esa profundidad y gravedad de voz que solo las madres suelen tener,: "Come verduras, que es muy sano".
Y ahora, al cabo de los años, me lo estoy tomando al pie de la letra. Así que acudo al Colorado y visito a mis amigos Petri y Juan Carlos, de la Venta Melchor, ¡Cómo no!.
Unas jornadas, pocas, solo cuatro días de fiesta y celebración del alzamiento madrileño del 2 de Mayo, han durado estas fechas de Alcauciles de Conil.
Una verdura excepcional, poco valorada si nos atenemos a la ponderación que dan otras regiones españolas a sus productos de muy inferior calidad y que anuncian, ofertan y valoran como si fueran cultivados en el mismísimo Paraíso y servidos por un ángel..........sin sexo por supuesto.


El alcaucil romano (Cynara cardunculus) de Conil, es peculiar, de tamaño mediano, tierno, jugoso y de un sabor que nos sumerge entre tierra recién  llovida, yerba cortada, una mijita de regaliz, otra de dulzor y un atracón de huerta fresca.
En estas fechas, y gracias a la meteorología reinante, están en su punto álgido y explosivos de maduración. Junto a los chícharos y habitas, la huerta conileña, ofrece en estos momentos una proposición capaz de hacernos vegetarianos a todos.(Veganos, si nos atenemos al término anglosajón, cursi de cojones y de fonética "premiada".......con las dos manos).
Con estos antecedentes, a tumba abierta, nos hemos puesto en manos de Petri, que nos ofreció casi toda la carta de estas jornadas.


Comenzamos con unos Alcauciles en Escabeche, viejos conocidos y que siempre me sorprenden por su entrañable sabor a especias, pimentón y vinagre de solera, bajo una textura suave y delicada y tímidamente melosa, envuelta en un incomparable aceite de oliva virgen extra.


Seguimos con unos Crujientes de Alcauciles con Jamón, conseguidos con una pasta brick que aporta el atractivo crujiente, mientras envuelve a un trocito de alcaucil, con una picadita de jamón, mientras el conjunto se baña con cebollita rehogada, jamón y crema. Sencillamente superlativo.


Aprovechando las excelencias de los huevos de la zona, criados con maíz y trigo, nos degustamos con unos Huevos de Corral embarcados en Alcauciles fritos. Un escalón al Paraíso. La melosidad de la yema de huevo sobre el alcaucil frito, tierno y algo crujiente, y con tenue sabor a huerta, nos obligó a terminar con el pan y a corroborar que, en esta ocasión, la sencillez de un plato lo hace sublime.


Avanzamos con un clásico de la provincia: Alcauciles con Chícharos y Habas. Sano, entrañable y que nos dejó con las ganas de declarar a Petri..........¡Mamá, que rico está!.


Un poco de cuchara siempre sienta bien y en la V. Melchor es requisito inamovible, así que nos glorificamos un Estofado de Papas y Alcauciles en Amarillo. Plato tradicional, meloso y de nuevo, motivo de añoranza infantil. Pelotazo de plato que no presenta dificultad de elaboración, pero cuando se ejecuta como lo hace Petri ...........AirQueMamar (Cia. aérea gaditana).


Una Fritada de Tomate y Alcauciles Morados, nos situó de nuevo entre corrales y huertas, y otra vez a pedir pan. El tomate frito, cuando está en su punto, es una pequeña explosión de sabores de amplia gama, gusta a todos y es capaz de sacar una sonrisa al mismísimo Montoro, el Tijeritas del DondeDijeDiego....


Y para no caer en el extremismo ese de "vegano", nos rematamos con un Guisado de Retinta con Alcauciles, de salsita espesita, con una puntita de clavito, vino de Chiclana y el sabor de un guisote de carne en toda la extensión de su definición.
Después de todo esto, aconsejaría a la Merkel, esa teutona, que se acercara un diíta a la Venta Melchor, hablara con Juan Carlos, y se pusiera en las manos de Petri.
En media hora se acabaría el déficit, los ajustes, la prima de riesgo, la hermana del desvío y su puta madre, con perdón, pero su puta madre a pesar de ello.
Y ahora te vas al Burriquín y te pides una "burriconada", para que en un par de años se hagan con tu colesterol vuelos estratosféricos.


viernes, 27 de abril de 2012

Cuatro días de Alcauciles Romanos

Jornadas del Alcaucil Romano de Conil

Durante los días 28 de Abril al 1 de Mayo, la Venta Melchor, se desarrollarán las primeras Jornadas del Alcaucil Romano de la Huerta de Conil.
En estos cuatro días, la Venta Melchor, aprovechará la bonanza  meteorológica de esta primavera para cocinar los últimos alcauciles romanos que ofrece la huerta conileña, que según los agricultores son los mejores de la temporada.
Si unimos a la calidad excepcional de esta flor, las privilegiadas manos de Petri Benitez, jefa de cocina, el resultado es la excelente proposición que la Venta Melchor ofertará durante estos cuatro días.
La ocasión es única para degustar estos platos tan singulares. Aproveche, pues, esta oportunidad.
¡Les esperamos!.




viernes, 23 de marzo de 2012

Gazpacho de pimientos asados, anchoas y fresas

Gazpacho de pimientos rojos, fresas y anchoas

Con motivo de la presentación de las II Jornadas de la Huerta de Conil, y coincidiendo con mi estancia en La Venta Melchor, Petri, mi amiga Petri, me comentó sobre el evento y la necesidad de llevar alguna elaboración que llevara verduras de Conil y que no necesitara preparación en la escuela de hostelería, lugar donde se llevaría a cabo la presentación.
Sobre la marcha recordé una antigua receta, ya mencionada a finales del siglo XVIII sobre las distintas mezclas de verduras sujetas a la denominación de "gazpachos".
Durante aquellos años de pandemias, asedios y penalidades, proliferaron las elaboraciones de alimentos no perecederos, elementales para la carrera de Indias y los bloqueos a los que nos sometían los británicos en primera instancia y franceses a continuación. La salazón de boquerones, así como una extensa variedad de pescados azules, forman parte de nuestra tradición culinaria desde la época en que los fenicios nos agraciaron con su visita, siendo natural el empleo de anchoas.
La notable diferencia de la receta original es que la nobleza de la anchoa ha sustituido a su raspa que era la empleada en estas sopas y el pimiento asado, utilizado en sus orígenes en crudo.
En cuanto a la fresa, simplemente se me ocurrió sobre la marcha al estar en temporada y ser una fruta característica de la huerta conileña, además de aportar una sutil acidez al gazpacho, restando la adición de vinagre, o al menos en la cantidad conveniente propia de un gazpacho ortodoxo.
También aconsejé el remate de unos piñones de las coníferas de Roche, a guisa de adorno, aunque al final, Petri decidió sustituirlo por nueces.
Por mi parte he dejado los piñones en su lugar correspondiente de la Barraca, decidiendo su degustación tal cual, sin piñones o adornos que pudieran transformar este sugerente aperitivo.  

Ingredientes:

650 grs. de pimientos rojos (con este peso suelen entrar 2)
125 grs. de fresas limpias (Mas una cucharada de vinagre de Jerez y otra de azúcar).
55 grs. de anchoas en aceite de oliva.
80 grs. de aceite de oliva virgen.
2 dientes de ajo.
Sal.

Elaboración:

Cortar las fresas y macerarlas con la cucharada de vinagre y la de azúcar, al menos durante un par de horas, si bien lo idóneo sería toda una noche.
Asar los pimientos al horno —Yo los preparo al microondas en la función aire caliente mas microondas, obteniendo un resultado casi industrial y una facilidad pasmosa para limpiarlos. Previamente y después de limpiarlos bajo el agua, los froto con aceite de oliva y los mantengo cocinándose durante 12 o 14 minutos— y cuando estén fríos, limpiarlos de piel y semillas.
Llevar a la batidora de vaso (turmix o la moderna termomix) los ingredientes con una mijita de sal. Batir enérgicamente y agregar en hilo el aceite hasta obtener una crema suave y aterciopelada. No es necesario pasar por el chino, pues queda suave y sin grumos. Llevar a nevera y meterle mano cuando esté frío.
Te va a gustar un güevo.

Huerta de Conil. Presentación de las II Jornadas

Presentación de las II Jornadas de la Huerta de Conil

Este miércoles, 21 de Marzo, sobre las 1830 horas, se presentó en la Escuela de Hostelería de Conil, las II Jornadas de la Huerta de Conil.

El acto estuvo conducido por la concejala de turismo, Pepa Amado, que hizo una breve y agradecida entrada al acto, cediendo la palabra a José Oneto (Comunicador gastronómico, según su tarjeta de presentación), quien se extendió algo más de lo esperado, y a quien el alcalde, que es poco hablador, miraba de reojo con una clara expresión facial de ¿Va pa largo?. Afortunadamente la extensión del discurso onetoniano fue mitigado por su agradable contenido, y al fin, ................la palabra al alcalde, que sabe de esto y en un plumazo verbal (que expresión más chocante) liquidó el asunto. (Este hombre, y en este aspecto, me cae bien, y hubiera ejecutado el papel de Pipino, a la perfección).
La escuela presentaba un stand de la cooperativa Las Virtudes, con los productos propios de la huerta de Conil, y seguidamente al acto, se ofreció una muestra de cocina hortícola por tres establecimientos hosteleros de la zona, que como casi siempre, son los únicos que van a todas y a todas, sacando las castañas del fuego a más de una institución y a muchos más de los llamados "colegas del gremio".

La Pizzería La Gaviota, de Diego, presentó un canelón relleno de huerta y gratinado de una bechamel de calabacín sobre salsa de piquillo.

Paco Almazo, de la Venta El Andaluz, hizo lo propio con un Pío Nono de verduras, suave y muy agradable, depositado sobre una tostadita crujiente que aportaba un peculiar contraste de texturas.

Petri Benítez de la Venta Melchor, llevó un salmorejo de pimientos rojos, fresas y anchoas en medias cañas, adornados con confitura de fresas, nueces y aceite de oliva virgen.

Considerando el acto como una mera presentación, entiendo que con una pequeña muestra de los productos hortícolas conileños, es suficiente, y lo mostrado apunta a lo que nos puede esperar en el propio establecimiento durante las jornadas, y sobre todo, es de agradecer el esfuerzo que estos tres establecimientos vuelven a mostrar por el bien de la hostelería de Conil.

Y ahora te vas este fin de semana a comerte un montadito de chopel-pol, un poné, y te pierdes una visita a Conil donde te puedes poner hasta las mismísimas trancas de verduras de calidad elaboradas con magia.

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