domingo, 10 de julio de 2011

Gallo en adobo y empanado

Un gaditano que se precie debe ser devoto de la Cofradía de Nuestro Padre del Cazón en Adobo, cuyo, hermano mayor, como todos sabrán es Pepe Monforte, que desde el B.O.C. (boletín oficial cofrade) promulga las normas consecuentes para que esta orden Mayor, por supuesto, cumpla con los requisitos más ortodoxos de una hermandad que se jacte de ello.
No tiene CasaHermandad por qué es de vocación universal, algo así como el Urbi et Orbi de la Roma imperial, ni falta que le hace, y es "unidad de destino en lo universal", frase expuesta por el salvapatrias José A. Primo de Rivera, hijo de SeñoritoDictador jerezano de jaca enjaezá, empeñado en imponer la marca hispánica en todo el orbe. Es pues, el adobismo, un dogma que se debe inculcar desde la más tierna infancia (¿No suena esto a obispo irlandés?) y debería ser materia formativa y obligatoria desde la guardería, y de similar relevancia a la plastilina y la caja de lápices de colores "Alpino".
Por ello, hemos decidido contribuir con nuestro paladín (chocolate a la taza) Monforte, y fomentar el atavismo adobático, que debe ser el inicio de cualquier gaditano entre el Olivillo y Puntales.
Y siendo el "gallito del lunar" el pescado con el que se suele iniciar a los críos que casi han dejado el biberón y empiezan a comer alimentos sólidos y un punto salados, arrancaremos con la preparación clásica en empanado, si bien en esta ocasión hemos dejado que este gaditanito, asiente bien su estomaguito y le vamos a poner una mijita de adobo al gallito, para darle realce e iniciar al futuro votador de alcaldas y hermano varilla (De los güenos, de los que busquen la tapa de arqueta para darle con la varilla y que resuene en toda la carrera oficial (¡Uff! los vellos de cepillo de soldador de AESA)) en el sin par adobo gaditano.
Gallo (Zeus Faber) adobado y empanado
Antes de decidirnos a esta elaboración, echaremos un ojeada a la c.c. bancaria o a la alcancía (Arcancía entre los depósitos de agua y el faro Las Puercas) que tenemos entre las latas de conserva de la alacena y verificar que el saldo está para Gallo del Lunar fresco y güeno.
¿Qué está la cosa boqueronis?, nos acercamos al procosur y le compramos cuarto y mitad ( ¼ & ½) de gallo del lunar a la del gorrito y comenzamos con ello.
Bien descongelado se nos quedará cortito y con agua del grifo, así que lo salamos un poco y lo metemos en el aliño preparado según se indica en el génesis del adobo monfortiano y que reza así:
"En el principio, Dios creó el cielo y la tierra.....Y creó Dios al hombre a su imagen, a imagen de Dios lo creó; varón y hembra los creo" (1.27)
"Y les dijo: creced y multiplicaos y tomad la tierra y a los que les haya tocado Cádiz, que se lleven la fórmula del adobo que aquí les doy" (P.M. 1.1 (empate o pendiente de revisión y está al caer la versión 2.0)) "............y al siguiente día Descansó". (Sospecho que la cercanía del "destino" y el día de descanso influyó en la tendencia del gaditano a jalear al remero y la alergia al remo............¿No sé si se entiende?).
Y he aquí la prescripción facultativa: (original de Juan R. Gzlez. www.delavistaalpaladar.com)
6 dientes de ajo pelado.
1 cucharada de comino molido.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 cucharada de orégano en hojas.
100 cc. de vinagre de Jerez.
100 cc. de agua.
100 cc. de vino blanco.
Sal.
Y el gallo, imprescindible, por qué sin él, no habrá milagro.
Y para el empanado un poco de harina, huevo batido y su platito de pan rallado.
Metemos los filetitos de gallo en el adobo un día antes de su preparación, lo dejamos en la nevera durante ese tiempo y al sacarlos los secamos con papel de cocina que es absorbente, le damos unos granitos de sal y lo pasamos por harina, huevo y pan rallado, en ese orden indiscutible, y al aceite de oliva v.e. del perol, que estará bien caliente y lo apartamos hasta que comiencen a dorarse.
Los dejamos enfriar un poquito, situamos al crío en la trona y con el tenedorcito hacemos el avión las veces que haga falta hasta que termine y tararee el Vaporcito (P.A. 1.965, H. del Mar).
Y a celebrarlo, con manzanilla en rama, que ya tiene el bautizo monfortiano, que un día es un día y 24 horas puede ser un turno del S.A.S.
lunes, 4 de julio de 2011

Cuscús de Coliflor et Lardons de Poulet

Cuscús de coliflor y lardons de Poulets
En las conversaciones que mantengo con mi compañero José A., existe un tema, especie de denominador común, al remate de ellas, con la que despedimos el encuentro, y es la culinaria, o Arte Culinario, como se describe en El Práctico, que como todos sabréis es la biblia de todos los profesionales de cocina y el manual de cabecera de los grandes genios de la cocina actual y pretérita.
Este manual, editado en Buenos Aires, salió al mercado en el año 1.927, y reunía casi todo el conocimiento, sobre gastronomía, atesorado hasta entonces, ciencia a la que su autor , Ramón Rabassó, llamó Arte Culinario.
Pues con el Práctico en una mano y la estilográfica (Omito el sustantivo pluma, por qué aun no ha terminado la Fiesta Gay de Chueca y puede haber confusión) en la otra, me he puesto en cocina para dar forma física a uno de los sujetos de las conversaciones anteriores.
Hemos decidido denominarlo, por acuerdo mutuo, Cuscús de Coliflor, y lo introduciremos en los llamados Hors D'oeuvre, que cuando te lo dice el profesional de sala, levantamos la cabeza en un acto genuinamente reflejo, mientras pensamos "¡Que sablazo nos va a dar el nota este!". Y excuso decir lo que podremos pensar si en lugar de la expresión gala, emplea la original rusa, "Zakouskis", no podremos evitar encoger el culo para taponar cualquier resquicio y evitar que se cumpla la sentencia: "Bien te la han metido............Ramón". 
Obedece el intitulado Cuscús, a la apariencia que adquiere la coliflor cuando se ha picado finamente o en brunoise que así gusta a R. Rabassó y a los ortodoxos de la cocina, y se ha cocinado siguiendo el procedimiento que intentaremos describir.
Necesitaremos para este hors d'oeuvre, o entrante, medio kilo de coliflor limpia de tronquitos y partes gruesas. Una cebollita pequeña, que siempre va bien y concede la necesaria humedad para suavizar al resto de los ingredientes. Un poco de aceite de oliva virgen, como debe ser siempre, una pizca de sal, una guindillita si nos gusta ir a escape libre, unos tres filetes de pechuga de pollo finitos y bien limpios y una cucharada sopera o de servir, que esto dependerá del sentido andalusí que llevemos en nuestra genética, de "especias para pinchitos" compuesta por Sal, Orégano, Cúrcuma, Alcaravea, Cilantro, Anís verde, Cominos, Pimienta Negra, Pimentón picante, Clavo y Ajo en polvo. Y si queréis afinar y rellenar un tarrito para sucesivas ocasiones, con la certeza que está para ponerle uno o dos partiditos viñeros, consultad el enlace de mi amigo Juan Ramón, donde se especifica nítidamente.
Para comenzar llevándonos bien con los franceses, debemos elaborar este hors d'oeuvre, cortando los filetitos de pechuga en tiritas de unos tres centímetros de ancho, lo que los gabachos llaman lardons, sin coge ná, (Esta voz se refiere explícitamente a tiras de tocino, pero el tocino tiene mucha grasa y en esta receta no procede, así que adoptamos lardons como submarino nuclear y tira de carne de ave), y macerándolos  con las especias de pinchitos, al menos durante una noche, para que vayan cogiendo temperatura y luego no derrapen en las curvas. Adquirirán un bonito color amarillo y para darle más lustre, le ponemos unas gotitas de aceite de o.v.e., a guisa de película o flin.
Y ahora vamos al cuscús por derecho: Una vez bien lavada y desprendida de los tronquitos característicos, picamos la coliflor en brunoise de la güena y la metemos en un recipiente de esos para microondas. Yo suelo utilizar vidrio templado de la marca pirex que además de limpio, está preparado para estos menesteres de hornos y microondas. Le añadimos una cucharada de aceite de o.v.e. y la cebollita también picada en menudito brunoise. Adicionamos sal y la guindilla marchosa. Removemos hasta conseguir que toda la verdura esté impregnada de aceite. Tapamos el pirex con esa tapa extraña que recuerda la película "La Guerra de los Mundos" y se utiliza en el microondas y lo metemos en él. Situamos el dial de potencia al máximo y al reloj le damos 5 minutos. Mientras podemos hacer un par de tareas: la primera y fundamental es abrir una cerveza bien fresca y le damos un tiento por tarantas, y ya en segunda, ponemos al fuego una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de o.v.e. y a fuego vivo, doramos en él los lardons hasta conseguir un bonito color dorado. Apartamos y reservamos. Por el tipo de corte empleado en la pechuguita, la carne quedará completamente cocinada en el interior y dorada en el exterior y probablemente algo seca, pero se trata de un Zakouski y no de un Chateaubriand, así que adelante y otro viaje de cerveza. Como ya habrá sonado la campanita o pitito del microondas, sacamos el pirex y removemos toda la verdurita y de nuevo repetimos el procedimiento de otros cinco minutos de magnetrón.
Con este tiempo estará ya a punto el cuscús de coliflor, así que sacamos el pirex y observaremos un doradito, modelo Javier Arenas en diciembre, por los bordes del recipiente, indicación que ya está blandito, jugoso y sabroso.
Y ahora serviremos en plato moldeando el cuscús con un aro de cocina que al retirarlo nos deje un cilindro como una pastilla de jabón "Flota", sobre la cual dispondremos elegantemente los lardons dorados. Ahora sí podremos acompañar la cerveza, si no la hemos acabado, con este entrante andalusí, al que hemos llamado Cuscús y que puede acompañar a casi todo incluido Willy Fox en su vuelta al mundo.
Ahí queda y recuérdese la guindillita, no sea que levitemos.

viernes, 1 de julio de 2011

Colaboración TOP-MANTA

Aprovechando la inspiración de mí amigo y compañero José Antonio, se me ocurre abrir el bloc de notas este del guiaburros o cintita, a todos los que quieran participar en él.
Los temas a tratar estarán comprendidos entre la gastronomía y/o cualquier tema social, histórico, costumbrista, político, antropológico y humano.
Con ello, daremos una pincelada verde de frescor a esta libreta, que tanta falta hace, sobre todo a los políticos de la oposición del ayto. este de S. Juan de Dios, o Isabel II.
La diversidad enriquece, así que seamos "divertidos" (Algo así dijo la "creadora" del 15M, según el pollo Paolo Vasile, que vacila más que el guerrero del antifaz, la tal Esteban, mal llamada Belén (no imagino un nacimiento con sus pastorcitos, cabritas y papel de plata, y con este personaje en el portal. Aunque pudiera ser que la expresión "Se armó el Belén" corresponda a esta conclusión)).
Poeso: ¡Ánimo! y a la pluma, con perdón.
Top Manta: La economía infinitesimal
Hace tiempo recuerdo haber visto en televisión un reportaje sobre los “top manta” que me llamó la atención. Estos mercadillos “volantes” suelen asentarse, en ausencia de autoridad, en calles peatonales,  plazas, paseos marítimos y otros lugares muy transitados, y suelen estar regentados por personas de piel oscura y, generalmente,  dientes blanquísimos. No sé si  habrán reparado en este detalle, el de los dientes. Seguro que sí, porque estas buenas gentes que conocen muy poco de nuestro idioma suelen enseñártelos en gesto amable cuando no entienden lo que les dices. He llegado a pensar que el Colgate crece con profusión y de manera espontánea en algún arbusto africano aún desconocido para nosotros.
En el top manta puedes encontrar de todo. Los hay especializados en el entertainmet donde te mostrarán toda la cartelera cinematográfica y la música más escuchada. Verás también los que te ofrecen complementos para él y para ella, con un amplio surtido en bolsos, carteras, y cinturones en todo tipo de plásticos. No faltará tampoco una buena relojería donde hallarás piezas de impecable presencia pero de puntualidad no garantizada, ni una magnífica óptica con los últimos modelos de las más prestigiosas firmas y con las que no verás un caraj…nada en absoluto. También podrás vestirte a la última, con la ropa más actual y los colores de moda, y que soportan muy mal el paso por la lavadora. Otros te ofrecerán perfúmenes que sacarán al hombre que hay dentro de ti, o que harán de ellas las más sexys del lugar, y cuyas fragancias te abandonarán de inmediato. Y qué decir de la decoración del hogar con esas figuras tribales africanas talladas en madera y made in China. En fin, de todo, pero todo de un solo uso. Excepto las figuras de madera que recorrerán por mucho tiempo todos los rincones de la casa, y que desaparecerán misteriosamente una noche de barbacoa playera dejando sus cenizas sobre la arena. Nadie reparará en su ausencia nunca más.
Lo que más me sorprendió de este Corte Inglés exótico y sin tarjeta era que, detrás de un desorden aparente, se escondía una organización bien estructurada. No tenían escaleras mecánicas pero sí un eficiente departamento de seguridad. Los comerciantes se alineaban sobre la acera e intentaban atraer la atención de los viandantes sobre sus productos.  Su estado era de permanente tensión, y no creo que por temor a los robos sino más bien para anticipar la presencia de la uniformada autoridad. Ya se sabe que no dan tickets con IVA y eso está muy mal visto. De repente se oye un alarido y una tribu Masai, al completo desaparece en fracciones de segundo sin dejar  rastro de ellos ni de sus mercancías. La seguridad ha funcionado, esta vez. Estupefactos, los que en ese instante estaban curioseando los artículos expuestos giraban sus cabezas como queriendo adivinar la presencia de David Copperfield, ese ilusionista americano que igual sobrevuela mágicamente la platea de un teatro que hace desaparecer un Airbus A-380 con pasajeros y tripulación. El mago no apareció. Tampoco se trataba de una cámara oculta, como aventuraba un señor calvo sosteniendo un cd que había quedado en sus manos cuando milésimas de segundos antes estaba a punto de cerrar un regateo con el ahora desaparecido Melli de color. Lo del regateo también tiene su miga. Siempre encontrarás a alguien que ha pagado por el mismo artículo la mitad que tú y que, a su vez, conoce a alguien que pagó la mitad que él. Vamos, que te vas del top manta orgulloso de tus dotes de negociador para después darte cuenta de que eres un “pringao” como todos. Esto desembocaría en otra cuestión casi cuántica ¿Cuál es el FF de cada artículo? Ahora empiezo a comprender aquello del cálculo infinitesimal que me trajo por la calle de la amargura en mis tiempos de estudiante. Si no puedes concentrarte en la lectura porque todavía ronda en tu cabeza algo del párrafo no te quedó claro te diré que FF significa franco fábrica. Que no quede por mí.
La locución del programa explicó después que el alarido no era tal. Era un vocablo lumbwa del que os voy a ahorrar la transcripción, y que era utilizado cuando algún peligro se cernía sobre ellos. El lumbwa es la lengua masai que, como no aparece en crucigramas, muchos de vosotros desconoceréis. Este, digamos alarido, es el mismo que usaban para advertir de la presencia de leonas cuando pastoreaban sus rebaños de ganado en las sabanas cercanas a sus poblados. Los top manta ponen en práctica las mismas técnicas. Algunos de ellos se apostan en las esquinas de las calles adyacentes en misión de vigilancia y prevención, alertando a la tribu cuando advierten la presencia de voraces depredadores uniformados que puedan despojarlos de sus pertenencias y confinarlos en madrigueras enrejadas. Los artículos que venden son su única posesión y su medio de subsistencia. La pérdida total o parcial de éstos les pondrían en situación delicada ante sus mayoristas, que a su vez tendrían que denunciar ante los proveedores y éstos a dirección ejecutiva, muy ejecutiva en el peor sentido del término.La alta dirección, que tienen un pronto muy malo, se enfada mucho cuando la llaman del Banco para decirleque han devuelto la letra del Ferrari por falta de fondos en la cuenta cifrada de la oficina de las Islas Caimán (comparsa gaditana). En definitiva, que es mejor no tener que dar explicaciones. Hay que poner todo el celo del mundo y mucho más en la custodia de los activos de las multinacionales de las falsas apariencias.
Me siento incapaz de cuadrar las cuentas. Estas buenas gentes malviven vendiendo artículos cuyo precio real debe de ser muy pequeño, pequeñísimo, casi infinitesimal. Estas ventas generan beneficios a los importadores que las traen quinto co….del otro lado del mundo, donde se fabrican. Otro tanto cabría pensar de la fábrica que ensambla o monta. Y de los ensambladores o montadores que trabajan ellas, salvo que pertenezcan al comité de empresa, que no trabajan pero cobran. Los del comité no trabajan muy a su pesar porque están en la cárcel. Y cobrar, claro que cobran.  Sus costillas lo saben muy bien.
Es como celebrar el cumpleaños de un niño y pretender despachar el evento con un petisú para los 30 amiguitos. Más que cuchillo habría que usar bisturí para la división equitativa del dulce. ¿Cuántos petisús deben de vender al día para poder comprar un bocata a precios de primer mundo? Para su fortuna, su habilidad regateadora es muy superior a la nuestra y en una sola venta pueden obtener tanto beneficio como si hubieran vendido la producción anual de petisús de La Chiclanera, La Gloria y Don Pan juntos.Lo increíble es que al final alguien, juntando las mijitas de muchos petisús, se puede comprar un Ferrari. ¿Tantos petisús venden? Si alguien me lo puede explicar le quedaría agradecido.
Otra cuestión que me intriga es la propia presencia de los top mantaen nuestras ciudades. Si están será porque venden, que no vienen, muy a su pesar, de turismo. Y nosotros compramos. No sé por qué, pero lo hacemos. ¿Tal vez por aparentar?  No tiene mucho sentido, esos artículos “cantan” desde lejos, dejándonos en evidencia. Acabas siendo un rico de mentira, a tono con lo que luces. Lo que luces te desluce como persona. ¿Nos excita el regateo? ¿Queremos  demostrar nuestra inteligencia superior derrotándolos en sin par y psicológico combate? Estupidez supina porque nunca te van a vender por debajo de costes. Si venden, ganan. Más o menos, pero ganan. Así que, en la incruenta justa del regateo, lo único que se dilucida es nuestro grado de gilipollez. Se han dado casos de matrícula de honor, no te digo más.
El único motivo más o menos noble que se me ocurre para justificar la compra en el top manta es el de destinar unos euros a fondo perdido para el sustento de estas personas, sirviendo el objeto comprado como elemento “dignificador”. Nunca me gustó la caridad porque, a mi parecer, denigra tanto al que la da como al que la recibe, estableciendo un relación de superioridad del primero respecto del segundo que no acabo de entender. Prefiero ayudar, que es más una relación entre iguales. Así que, de vez en cuando, hago como que les compro, regateando sin demasiada convicción en un intento por evitar que los que me rodean puedan pensar que el de la matrícula de honor soy yo.
Cuánta razón tenían nuestros padres o abuelos, aquellos que sufrieron la posguerra y los subsiguientes  40 años de paz, cuando nos decían: El ahorro empieza en el céntimo. La suma de unos pocos céntimos impedirá que la inanición acabe con estas criaturas y la suma de muchos, muchísimos céntimos permitirá que los del deportivo puedan desayunar caviar y champán.
La vida de estos viajantes de la falsificación es muy dura. He querido reflejarla evitando  tintes dramáticos y en favor de una lectura menos acongojante. Espero haberlo conseguido, porque lejos de mí la intención de ridiculizarlos. Más de un reloj anda por casa comprado más por aliviar la carga de estas criaturas que por aparentar un status que no tengo.
El del Ferrari este mes tampoco tendrá problemas para pagar la letra del coche. El del top manta no ha decidido todavía si esta noche cenará o hará dieta. Yo dormiré con la conciencia aliviada en la esperanza de que habré removido, acaso un poco, la de los que me lean.
Por cierto, el deportivo es auténticamente italiano y el reloj que brilla en la muñeca de quien lo conduce genuinamente suizo, con caja de oro y precisión atómica. El cocodrilo que adorna su polo es de pedigrí africano y no un vulgar lagarto de charca, y las enormes gafas de diseño que ocultan sus ojos han pasado los más exhaustivos controles para asegurar una protección total contra los malignos rayos solares. Ah, me olvidaba, entre sus amistades suelen encontrarse actores y actrices, productores y cantantes por lo que asiste a conciertos y estrenos con pase VIP, evitando las incómodas colas. No necesita visitar el departamento de entertainment.
Por si no te ha quedado claro, entre esos tipos y yo hay algo personal. Me suena que eso ya lo dijo antes alguien.

| Top ↑ |