Antigua receta de bacalao

Hace algunos años, escribí un artículo sobre el consumo del bacalao en Cádiz.

Su finalidad era establecer una conexión entre la tradición gaditana por los gádidos y desmitificar su origen vasco.

Basándome en diferentes referencias históricas sobre la elaboración de los salazones de bacalao establecí que la tradición pudiera corresponder a la necesidad de un producto duradero que consiguiera atravesar el charco a bordo de la Flota de Indias, garantizando el suministro de proteínas a las tripulaciones de los galeones.

Este hábito pudo y de hecho fue así, coincidir con la abundancia de bacalao en el Gran Sol, donde las flotas cántabras, astures, vascas y gallegas, podían acceder natural y sencillamente, así como las lusas que tantos  hombres de mar aportó a la Carrera de Indias, y es notorio que el plato por excelencia de nuestros vecinos fue y continúa siendo el bacalao.

Esta costumbre, pronto se asimiló entre la Cala de Rota, el Baluarte del Bonete y el Castillo de San Lorenzo del Puntal, para asentarse como uno de los alimentos de la base piramidal gaditana.

Una de las mejores pruebas que encontré de ello, aunque datada a finales del XIX, es esta reseña sobre la gaditana Carmen Sánchez  relatada por el canario B. Pérez Galdós.

Del Libro

EL PRACTICÓN

Ángel Muro (1.893)

Bacalao a la Carmen Sánchez

Pérez Galdós se digno comunicarme hace algún tiempo esta fórmula.

Carmen Sánchez, según el insigne novelista, era sencillamente una señora cocinera, que guisaba todo muy bien, pero que sobresalía preparando de un modo especial el bacalao. Tan especial y tan bueno, que los gaditanos pusieron de moda el plato, le dieron la alternativa entre los mejores guisos de Andalucía y le bautizaron con el nombre de la autora.

Se pone en remojo el mejor de los bacalaos de Escocia habido y por haber. A las seis horas se limpia de pellejo y raspas y se deshoja. Así en lengüetas delgadas el pescado, se engrasa con aceite, fino y frito, todo el interior de una tartera o fuente de plata, espolvoreándolo con pan tostado rallado, y se van colocando los trozos escalonados para cubrir la superficie de una hilada.

Se cubre esta ligeramente con aceite y pan rallado, revuelto con un poco de perejil picado muy menudo. Después otra hilada de bacalao y más aceite y pan rallado y perejil, y así sucesivamente, hasta que esta especie de torta levante dos o tres pulgadas, según el número de comensales. Se tapiza bien la superficie del pastel con pan rallado solamente empapado con un poco de aceite, y se mete en el horno a medio temple, durante una hora.

Pérez Galdós me explicó este plato una tarde en el salón de Conferencias del Congreso, en donde, entre paréntesis, se piensa mucho en comer, y al día siguiente almorzábamos varios periodistas el susodicho bacalao, hecho con mis propias manos, que después se deshicieron en bendiciones a la memoria de Carmen Sánchez.