jueves, 29 de diciembre de 2011

¿Quien Manda Aquí?

¿Os suena Goldman Sachs?

Es una entidad financiera norteamericana autora de infectar las financias mundiales con las famosas hipotecas subprime.
¿Y que es una hipoteca subprime?, pues la que se concede a un particular o empresa con alto riesgo de que la pague.
Es similar al típico sablazo que te endiña el conocido que coincide en la barra de la peña contigo, te saluda eufóricamente, te saca media limeta de Fino Palillo, y viendo, ya el culito de la botella, te susurra dulcemente:
¿Me puedes dejar 20 leuros que no tengo para pagar la luz QueMeLaCaban de cortar y los chaveas están "esmayaos? y tararí, tararí  QueTeLaViMetePorAquí.
Y tu, generoso, con la de Ubrique, que está de durce, le arrias los leuros y le comprometes a devolvértelos en 4 meses con unas ganancias de 5 leuros más (El 25% de interés. Ya está aquí la puya sin picador).
Ya tenemos las SUBPRIME, "PaLusPrimos", pero...............¿Y el riesgo del Goldman Sachs de los Cojones?, pues, altruista donde los haya, se los endiña a otras entidades a menos costo, garantizándose su recuperación. Las "OtrasEntidades", buitres del mismísimo Kilimanjaro, se encargarán de cobrar al nota del sablazo y si no pueden pues le embargarán el TDT de 40", y ya se lió el efecto dominó.

A todo esto, al Goldman Sachs no le va bien del todo y se lo comenta a Bush (Todo un intelecto como se ha demostrado), que en 2008 le permite cambiar de "Banco de Inversión" a "Banco Comercial" y le inyecta, por vía rectal, 10.000 millones de dólares por medio del programa TARP (Troubled Asset Relief Program, Programa de ayuda a entidades con problemas, traducido muy libremente) y en plena feria de los miarma del 2010, la Comisión del Mercado de Valores de los EE.UU, acusa a Goldman Sachs de fraude por las hipotecas subprime.
Ya sabemos qué es esta entidad y a que se dedica. Ahora veremos el proyecto que se trae entre manos, consistente en distribuir a sus peones estratégicamente por toda la economía europea.
Desglosemos:
Italia: Fuerzan la dimisión del chufla del Berlusconi, el país está punto de la bancarrota y requiere un salvador de la economía patria que sepa lo que hace, y.....¿A quién ponen?, al Mario Monti, exempleado de Goldman Sachs, director europeo de la Comisión Trilateral, fundada por Rokefeller (Otra hermana de la Caridad, casi abadesa) lobby neoliberal dedicado a sobornar gobiernos para fines benéficos............por los cojones, y exdirectivo del Grupo Bilderberg (Reunión anual de personajes influyentes de Europa y Norteamérica antagónicos de las O.N.G. Repásate lo de este grupo que no tiene desperdicio).
Grecia: Falsea las cuentas del déficit público entre los años 1994 a 2002. La consecuencia, un endeudamiento tan extraordinario que todo el país es propiedad de los acreedores. Y ¿Quién es el artífice de esta obra de ingeniería financiera?, pues el pavo Lukás Dimitrio Papadimos, gobernador del Banco Central Griego en estos años de cambiar de tinta roja a negra en las cuentas; eso sí, ayudado de la Goldman Sachs; Exgobernador del Banco de la Reserva Federal de Boston (1993-1994), vicepresidente del B.C.E (2002-2010) y miembro de la Comisión Trilateral, amiguete de Monti.
Banco Central Europeo: Mario Draghi, nombrado presidente del BCE en Noviembre de 2011. Director ejecutivo del Banco Mundial entre los años 1985 y 1990; Vicepresidente de Goldman Sachs en Europa entre los años 2002 y 2006; y lo más relevante de esta etapa del nexo con Goldman Sachs fue el asesoramiento al griego Karamanlis (Karamalis rebozados, exactamente) para ocultar el déficit griego, gestión que lleva al país heleno a la bancarrota, a tal punto, que deben hasta los pompones que llevan en las "andalias" la guardia real.
Todo esto orquestado por la Goldman Sachs desde los EEUU con totus tuus, y las agencias de calificación como la Moody's que se permite el lujo de calificar los riesgos no solo de las empresas sino también de los países soberanos.
En este revuelo de manipulaciones nacionales, acceden al poder, en Grecia e Italia, dos individuos que NO han sido elegidos por el pueblo, apreciándose la dictadura de las finanzas y la invasión soterrada de los poderes fácticos mundiales.

La pregunta del millón:
¿A que votar al Señor de los Hilillos si de facto el que va a dictar el futuro es el Goldman Sachs de los cojones??.
Repasaros el mensaje y haced como yo, que acabo de hacer un ingreso en los fondos del Goldman Sachs, de medio rollo de papel y tres cisternas......por medio de Joan Roca.

sábado, 24 de diciembre de 2011

Feliz Nochebuena......a los lectores; a los seguidores el Pack Completo

Paz y salud a los seguidores de este blog.

Vosotros sois el fundamento de él y al mismo tiempo muy raros ¿No?, y es que siendo como es, se me apetece difícil entender como lo seguís; con la caña que doy, lo políticamente incorrecto que me porto, lo irrespetuoso las más de las veces y hasta ofensivo. Por ello os agradezco ese seguimiento sin trabas, incondicional, como deben ser los seguimientos, a piñón, y todo para no aprender nada nuevo, bueno,.......... en honor a la verdad, en alguna ocasión si lo habréis hecho, pero son las menos. Además, por estas fechas todo el mundo se manda felicitaciones (Ahora más que con las internetes no cuestan nada), y yo no iba a ser menos.

Por todo ello, por lo incondicional de vuestra lectura y por que sois como de casa:

Os Deseo Unas Felices Fechas.


Menudo Gaditano (Original Nono Parrado)

Menudo Gaditano......de Carrillada


Este plato, como bien se entiende, no es gaditano, gaditano; corresponde a la herencia culinaria de los pueblos invasores de centro Europa, aquellos que aprendimos con el nombre de suevos, vándalos (el nombre ya lo dice todo) y alanos. Estas criaturitas ocuparon el extinto imperio romano y se dedicaron a destruir todo lo que aquel había creado, invadiendo la península ibérica, a comienzos del siglo V, y recibiendo, unos años después, a los visigodos que se dedicaron más a Roma (La City), (Directamente fueron A'ncá Rómulo y le "dieron café" (Frase de condena a muerte, empleada por el carnicero Queipo de Llano desde Unión Radio Sevilla)). Luego pasarían a Toulouse, dejaron urbanizado lo que luego sería Airbus, y se fueron a la península ibérica para colocar su capital en Toledo.
Pues estas criaturitas, tan cultas, implantaron lo que luego vendría en llamarse guisos de casquería, o preparaciones cocidas de partes innobles de reses, corderos y todo lo que tuviera 4 patas, incluidas las mesas. Y de ahí nos llega el menudo.
Te preguntarás que a toda la península; pozí, a toda ella, incluso a Portugal, donde le llaman tripas (más exacto, pero menos seductor), más aquí, en Andalucía, se suaviza con la incorporación de garbanzos, jamón, chorizo y sobre todo especias; fundamento del resultado final. Y afinando en Cádiz, además, le incorporamos yerbabuena, el detonante perfecto de este explosivo plato al que difícilmente te puedes resistir, salvo que seas seguidor de la dieta Dukan y dejes el menudo de hoy con 70 kilos en canal y mañana llores por él con 120 en la misma canal.
Curiosamente un plato de menudo en Cádiz pude estar constituido por un 60% de garbanzos, y conforme te alejas hacia el interior, esta proporción varía hasta desaparecer en la provincia de Sevilla, donde todo es tripa. (Digo yo que será para poder soportar en los morrillos los pasos semanasanteros).
Esta receta que expondré a continuación, se debe al saber de mi amigo Nono Parrado, que domina, por tradición práctica, la técnica de ejecución y todos los recodos de este caudal de enjundia de miajones, de lamparones sobre la camisa y de chorreos hasta el codo.
La variación fundamental radica en la carrillada por los menudos. La primera me encanta por melosa y repleta de jugos; los segundos me agradan sin más trascendencias, y en casa no son gratos; así que carrillada elaborada como menudo gaditano sería la expresión correcta.

Ingredientes:

600 grs. de garbanzos secos.
1 pata fresca de ternera (Provee el colágeno que te hará pegar los labios).
1 kg. de carrillada.

Verduras:
1 cebollas.
½  pimiento rojo de asar.
8 dientes de ajo.
1 puñado de yerbabuena.
1 bote de especias de caracoles sin guindillas.
1 guindilla.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de pimentón de la Vera.
1 chorreón de aceite de oliva virgen.

Enjundia: (Troceada en dados, de 1/2 cm. de cara).
200 grs. de jamón de culata.
300 grs. de tocino entreverado (panceta fresca).
2 jabuguitos o similar.
1 pella de 70 grs. de manteca colorá.

Preparación previa:
Meter los garbanzos a remojo el día antes de la elaboración, en abundante agua.
Limpiar la carrilada del exceso de grasa.

Elaboración:

Cortar las verduras menudas, menos los ajos y la yerbabuena que machacaremos en mortero. Meter todo en la olla con agua, incluidas las especias y guindillas que habremos molido finamente en el molinillo, a fuego fuerte hasta que comience a hervir, momento en que pasaremos a fuego mínimo durante bastante tiempo, hasta que la pata se descarne y quede blanda.
Dejar reposar y enfriar durante la noche. A la mañana siguiente, sacar la gelatina y la pata, librándolas de los huesos. Cortar su carne en daditos junto a la gelatina, y quitar el exceso si fuera necesario. Rectificar de sal y agua si hubiera quedado muy espeso.

Las especias de caracoles es una composición consistente en:
2 cucharadas de cominos en grano.
1 cucharada de pimienta negra en grano.
2 cucharadas de semillas de cilantro.
2 guindillas o más si te va la soldadura con soplete.
2 clavos de olor.



viernes, 16 de diciembre de 2011

REal210. Mauro y sus Tapas de Degustación

Real-210 Gastro, o La Degustación de Tapas


Aun no llega al mes de su apertura y ya rueda como un engranaje bien engrasado.
Mauro Martínez Barreiro (Ex-Balea) ofrece en su nuevo local de Puerto Real (C/Real 210) una auténtica y original degustación gastronómica en formato de tapas, cuyo tamaño es superior a demasiados platos de restaurantes que se jactan de estrellas del gordito de los neumáticos, y otros que los pretenden, y si observamos los precios, simplemente "No hay color", o más actualizado: comparar un parchís con una X-Box.
Es la consecuencia de una excelente formación profesional y un acertado recorrido por establecimientos de probada creatividad.
En un sencillo entorno, cocinando a la vista de los clientes, con tapas que se elaboran casi al instante, con una incondicional base en la cocina tradicional, con productos de calidad elaborados con maestría y empeño, Mauro ofrece en Real-210, un recorrido entre tapas que no deja a nadie indiferente.


En esta primera visita degustamos siete (7) tapas y un postre que desmigaremos oportunamente, acompañadas de cerveza por ser comedido con el alcohol, la benemérita, mi propia integridad y la más relevante: la de los demás. Así que cerveza de baja graduación con dolor de mi corazón por que la carta de vinos es simplemente "Para bebérsela", con un montón de denominaciones de origen y unos precios agradablemente ajustados, como debería ser en todos los sitios donde el negocio de la botella es una tómbola de feria, en él que el cliente siempre pierde; vergonzoso. Además y afortunadamente, la cerveza no era la de la "gordita camuflada" de los cojones que me trae loco con su monopolio.
Comenzamos con un tarro de cristal (Canette) de Royale de Merluza y Pimientos asados (Hay quien le llama "paté", pero esto querido lector, es una Royale con todos sus avíos) de textura y sabor impecables, muy agradable y tan suave que se puede meter en el biberón de un crío garantizando una salud de HierroAstilleros (¡Que buen hierro salía de la avda. S.Severiano!) con sus tostitas correspondiente y cantidad más que suficiente según se puede apreciar.


Una Ensaladilla de tamaño natural, casi una ración, confeccionada según la hacía la abuela de Mauro, a la antigua, con patatitas cociditas, muy pequeñitas, su poquito de zanahoria, su atuncito güeno en aceite y su mayonesa; lo dicho, como la de toda la vida, e impecable.


Unas Vieiras asadas (3), al punto de textura y sabor, sobre una alboronía en la que se aprecia profesionalidad de ejecución y adornadas con unas virutas fritas de esas japonesas.


Un poco más de marisco con un Pincho de Gambón XL frito, servido en el interior de un tarrito con un fondo de marisco clásico, literalmente espectacular, por qué sacar provecho de un gambón ya es un merito, y si además obtenemos una crema de marisco de sus cabezas, la cosa ya apunta a cum lauden. Un pelotazo de tapa, original y sabrosa.


Un clásico: Huevo Frito en cáscara con setitas y unas lasquitas de jamón. Así escrito, no expresa gran cosa, pero si observamos que es  un huevo poche, envuelto en una tempura y luego frito, la cosa varía. El resultado es similar a un "coulant" de huevo, con la yema al punto, sutil e idónea para meterle un miajón de pan y dar buena cuenta de ella. La técnica es compleja y consiste en cocer un huevo con su cáscara en un baño de agua a 65° durante unos 35 minutos, consiguiendo que solo cuajen las proteínas; desprenderlo del cascarón, sumergirlo en tempura y llevarlo a la freidora, obteniendo esta maravilla, que por sí sola es suficiente para visitar Real210. Sencillamente, un pelotazo.


Un poco de pescado, y que mejor que un trozo de bacalao, Roca de Bacalao concretamente. Una original pavía de bacalao conseguida con una Orly de tinta de cefalópodo, que impide el acceso al aceite de la fritura y mantiene el pescado al punto de jugosidad. De nuevo la creatividad de Mauro sorprende en presentación y sabor. A la compaña, unas alcachofitas salteadas a guisa de "Alivio de Luto". Literalmente: de concurso.






Por último, de momento, un Pionono de cochinillo acompañado con una croquetita de papitas. Magnífica combinación de corteza crujiente e interior meloso y con un ligero bouquet de chorizo, lo suficiente para justificar su presencia y negar el protagonismo. Otra singularidad propia de este magnífico cocinero.


Un poco de dulce, para despedir, a cargo de una Tarta de chocolate blanco, bizcocho de pistachos y dulce de grosellas. Relativamente frío y precursor de un buen Cohiba que debí llevar y no lo hice; una pena porque habría supuesto el muñequito de la tarta.


Como dijo el Libi: Amenazo con volver...............mañana mismo.

Y ahora te metes en un o dos estrellas de neumáticos, comerás peor y mucho menos por supuesto y no pagarás los 25,40 euros que yo pagué sin incluir las cervezas ni el postre. Luego, te podrás vestir de negro, con medias y cintitas de colores, ponerte una guitarra a la espalda y permíteme, te podré llamar "tontuno" con todas las de la ley.


Aquí la prueba.

lunes, 12 de diciembre de 2011

Repásate donde tomarte la copita

Donde NO se deben tomar copas.....ni café.

Aprovechando la bonanza de la tarde dominical, nos pasamos unos amigos a rematar una excelente comida en el Albero de la Corta de Jerez, tomándonos algo en el Paseo Marítimo de Cádiz.
Queda claro, que si comes con cerveza sin alcohol, agua o a lo sumo una copa de Garum o Samaruco, para que no des positivo en un "¡Arto ahí!" de la verde benemérita, y te reservas, lo normal, lo natural, es que cuando llegas a Cádiz, te endiñes un pelotazo tipo "¡HolaQueTal!" (JinTronic de Tanqueray con agua tónica preferiblemente Nordic, la de Jaime CocaCola).
Así que nos sentamos en la terraza del Radio City que amplió local con el vecino "La Hispaniola", en la esquina que conforman, Paseo Marítimo y Virgen de las Angustias (Vulgo Caminito).
Pues esto va de eso; de consejero financiero. Lo justifico aconsejándote que no te sientes en la terraza de este chiringo chungo, donde el café no es café y la ginebra es etanol de ambulatorio del SAS. Que cosita más malita.
Te sientas en una terraza empetá de niñas "monas" (Hembra de primate), con mechitas  rubias zainas, coetáneas de los niños del Batallón Infantil, con las pashminas de alcalda, tacones de "Tacones Lejanos, P. Almodóvar" y más tonterías que un arbolito de navidad; pides un ¡HolaQueTal! y unos cafés, te miran como si te perdonaran la vida (Puede ser que fuera la natural caída de ojos del pollo que nos atendió) y al cabo de un buen ratito te sirven un café sin el imprescindible rollo de papel higiénico del que era preceptivo, un vaso con más hielo que los saltos de trampolín del 1 de Enero, y con el etanol ya servido.

Le he pedido un solo taco de hielo.
Ahora voy adentro y se lo quito.
(¿?) (Voz en off) ¿Para qué le echaste más de uno, si luego tienes que volver a la barra para tirar los otros cuatro que sobran? .
Lo normal es que me sirva la ginebra delante mía, donde pueda ver la botella. ¿O no?.
Es la que Ud. pidió, por qué si fuera de garrafón, daría lo mismo que trajera la botella y le sirviera la copa delante suya, ya que vendría rellenada.
¡Aro, aro, aro, et ole, ole, ole, tus cojones!.

No contento con la explicación y dejar el jintronic íntegro, nos dieron el sablacito correspondiente y tan usual desgraciadamente, de estos establecimientos que acabarán por cargarse la hostelería del CádizSí, y además la chica con los 50 otoños de la mesita de al lado, se traslada al interior, y no me pregunten como, se oyó de fondo el himno nacional; la "niña mona" sale sonriente y comenta en voz altísima: "Me gustaba y lo he puesto" (?).
Y ahora, te sientas allí una tardecita, te pides un Macallan con seltz..................y te haces amigo del Urdangarín, titirintintín.
miércoles, 23 de noviembre de 2011

Internet, cajón de sastre y desastre

Internet, cajón de sastre y desastre
Chile con Carne
Todos hemos caído en la trampa que suponen algunas consultas en la red, y sobre todo en cuestiones de recetas, que al fin y a la postre es lo que nos interesa; la hemos cagado por fiarnos de cantidades o métodos que cualquier desaprensivo ha colgado en su página anunciada a bombo y platillo con mucho jengibre y especias indias. Y todo ello sin contar con algunas explicaciones tan mediocres que en si misma suponen una tesis posgrado  en metafísica.
Sin embargo, existen otras muchas fiables como un Patek Philippe, amenas y cuyas explicaciones son fácilmente asimilables, como es el caso DeLaVistaAlPaladar, de mi amigo Juan Ramón.
 Y en una de ellas me he basado para elaborar un plato que le gusta a mi hijo y que yo no cataba desde los tiempos del Wimpi de la avenida que se caracterizó por ofrecer el Chile con Carne.


La receta la podéis ver en la página de Juan Ramón: http://www.delavistaalpaladar.com/
Y siguiéndola al pie de la letra os saldrá perfecta. Tan solo deberéis haceros con materias primas de primera calidad y así nos os pasará lo que me ha ocurrido a mi con el tomate triturado, que compré una lata de 800 grs. del súper de aquí al lado, un Alcampo, de su marca Aucham que es pa que la Echem, con más agua que un cubito de hielo y casi me lo desgracia, sin embargo acerté con las habichuelas rojas, que aun siendo de la misma marca mojonera, eran de origen U.S.A. y a pesar de defenestrar casi la totalidad de alimentos de ese origen, debo reconocer que el “Tea Party” no ha influido en la calidad de estas alubias que resultaron muy dignas .
Afortunadamente, tenía a mano un buen tomate frito “Echo en casa” y lo pude remediar; por lo demás perfecto. Lo acompañé con arroz que me pareció más acertado y tradicional.
Y ahora vais y mezcláis alubias de bote con tomate de tetrabrik y le metéis una hamburguesa del Ma’cagoland y un sobrecito de piri-piri, luego, solo os quedará nombrar a la Ana Mato esa, hija adoptiva de Andalucía.

domingo, 20 de noviembre de 2011

Arroz con Leche de Casa Cristina. Cristina Buznego. Tellego, Asturias

Hace algunos días vi en la RTVE el programa del Echanove  y el Imanol, “Un País para Comérselo”, referente al principado de Asturias. Recordé las dos ocasiones que visité aquella magnífica tierra y sobre todo su excelente gastronomía; el pixín, la merluza, el rollo de bonito, los pitus de caleya, las fabes o los quesos, y como no del arroz con leche, típico postre astur ideal para despedir dulcemente una copiosa comida.
Y en ello hemos recalado hoy. Siguiendo la receta que ofreció en el programa televisivo mencionado, Cristina Buznego, de la población de Tellego (Curioso nombre que en Cádiz quedaría como “VoyPallá”, eso sí…..de la Frontera) y que no lleva canela para desagrado de unos y bienestar de otros.
Haciendo una pequeña y puntual excepción en mis escritos, paso a describir esta receta ortodoxamente:
Ingredientes:

170 grs. de arroz redondo.
1 litro y ¼  (1.250 cc.) de leche entera.
170 grs. de azúcar.
1 trocito descara de limón sin la parte blanca que amargará el preparado.
34 grs. de mantequilla.
1 copita de anís.
1 cucharadita de sal.
1 poco de agua.
Opcionalmente, azúcar para quemar y caramelo líquido para rematar.

Preparacn:

Verter en una olla un poco de agua, la sal y el arroz. Llevar al fuego lento y enjuagar el arroz un par de minutos. Agregar la leche, la cáscara de limón, la mantequilla y la copita de anís y dejar cocer a fuego muy bajo durante 1 hora o hasta que se forme una crema.
Una vez cocido, agregar el azúcar y cocer unos 5 minutos más. Dejar reposar, y verter en recipientes individuales. Opcionalmente, espolvorear azúcar en la superficie, quemar con la plancha o soplete y agregar un poco de caramelo líquido.

Nada que ver con el arroz con leche que hayas probado antes. El arroz con leche de la Cristina resulta cremoso y suave, deslizándose los jugosos granos de cereal por el paladar sin apenas hacerse notar, conformando una textura homogénea y agradabilísima.

Y ahora te vas a Puntales y te compras un arroz con leche Hacendado y de paso un paquete de papel higiénico 4 capas………….te harán falta los 8 rollos que trae.

jueves, 17 de noviembre de 2011

Canon y Giga para tres Carabineros y Arroz continuo

Canon y Giga para tres violines y bajo continuo

Esta obra del barroco alemán, supone una serie de variaciones, ejecutadas por los violines mientras el bajo permanece inalterable y “ostinato”.
En un alarde de desvergüenza, he querido imitar esta solemne obra con un Arroz para tres Carabineros, estableciendo un paralelismo gastronómico entre Chorizos (Plesiopenaeus edwardsianus) con violines y arroz con contrabajo Una gilipollez que ha resultado merecedora de un piso, o al menos un apartamento con vistas a la playa.
Siempre he pensado que un buen vehículo no hace un mejor conductor, si no que un buen conductor es el que mejor rendimiento saca a su vehículo.
Y con esta máxima, elaboré un arroz con tres-3-tres, carabineros, una comida para cuatro comensales de pelotazo con balcones a la calle.
Cierto es que entre los tres pesaban 400 gramos y el arroz bomba era de la marca valenciana Signo, muy recomendable, que se infla como un globo inmobiliario y duplica su tamaño absorbiendo todos los jugos de la compaña y desde luego no se parece en nada a los que ofertan los domingos los establecimientos con el escueto cartelito en tiza de “A las 14 sale el arroz” y yo añadiría, “Y la geta de inoxidable”.
Son esos arroces con colorcito de la Gallina Caponata (Del colorante “El Aeroplano”, echan hasta el hangar), guisantes lateros, potas vintage ’83 y olor y sabor como la bahía con aguaje; en fin, ganas de cargarse la buena imagen que otros hosteleros ofrecen de nuestra provincia.
Y ahora, vamos a la partitura:
400 grs. de arroz bomba Signo o el que uses y no sea largo o de esos que no saben a nada originarios de Bangla Desh o Vietnam.
3 carabineros de unos 400 grs. en total, pudiéndose lograr con cualquier número de ellos sin que lleguen a ser langostinos en cuanto a tamaño y que pesen lo estipulado que la cosa está más que cortita.
Una cebollita redondita de tamaño medianito, sin pretensiones, que no sea del mismo Bilbao, vamos. Un pimiento verde que se precie, dos tomatitos similares a los canarios en tamaño y que estén duritos sin llegar al mármol de la geta de un político y lo menos 10 o 12 dientes de ajo o más a quien le vaya la marcha del flatito de aliño.
Aceite de oliva virgen extra, agua y sal y comenzaremos descabezando los carabineros, exprimiendo sus cabezas y reservando el fluido que soltarán en un cuenquito. Los pelamos y apartamos con su mijita de sal para que se enteren quien manda, echamos sus cáscaras en un puchero, con unos ajos bien machacados con su piel, unos cascos de cebolla, aceite de oliva virgen extra y si tenemos un pimientillo a mano, pues también. Le damos caña al fuego y le echamos un poco de sal. Dejamos que se dore todo, desglasamos con un chorreón de buena manzanilla sanluqueña y agregamos agua suficiente para obtener el caldo necesario, aproximadamente algo menos de 2 litros. Ahora bajamos el fuego, tapamos el pucherito y esperamos a que reduzca un poco lo justo para obtener 1 litro y medio de caldo, después que hayamos filtrado todo; saldrá colorado como el pescuezo de un cantaor.
Ya con el caldito bien limpio, lo probamos de sal y enmendamos si fuera necesario.
Y ahora vamos a la enjundia comenzando con las verduras que picaremos finamente y reservamos, menos los ajos que una vez picados los vertemos en una cazuela bien grande con un fondo de aceite y le damos caña al mandito del fuego. Justo cuando comiencen a dorarse le agregamos los fluidos de las cabezas de los carabineros, removemos y rápidamente agregamos las verduritas, menos los tomatitos que ya estarán bien pelados, despepitados y cortaditos muy finito, y su mijita de sal, y ahora a esperar a que tomen colorcito removiendo de vez en cuando. Este dorado formará una glasa en el fondo de la cazuela, efecto del caramelo formado por los azúcares y  proteínas durante la reacción de Maillard (Esta fenómeno es una compleja reacción química que altera color y sabor de los alimentos sujetos al fuego como el dorado de la carne asada). Esta glasa la sacaremos con un campanazo de brandy güeno de Jerez, mientras frotamos la palita sobre el fondo. Con el fondo limpio y todos los sabores integrados, agregamos los tomatitos picaditos e incorporamos como si fueran coleguitas de toda la vida.
El tomate, tornará a rosita y unos minutos después estará al punto de recibir el arroz, que marearemos como si estuviera en una patera fondeado en la bahía un día de levante hasta que todos los granitos se hayan impregnado de la enjundia vegetal.
Cuando tomen colorcito, agregamos el doble del volumen de caldo que el ocupado por el arroz, si queremos que salga sequito, pero como no es el caso, reservaremos media parte más para añadirle más tarde. Le damos leña al fuego y cuando comience a hervir bajamos a suave y movemos de vez en cuando.
El arroz Signo es de 20 minutos clavados, así que a los 12 aproximadamente, agregamos el caldo reservado (Recordad, media parte), movemos, sin abusar que nos cargamos el plato, y dejamos cocer hasta el minuto 18, momento en que agregamos los tres carabineros, cortados a la mitad y sumergimos en el arroz. Esperamos dos minutitos más, apagamos, probamos de textura y sal y dejamos reposar con la tapa de la cazuela puesta durante 4 o 5 minutos.
El resultado es un arroz, arroz; nada de platos multicolores llenos de cáscaras de almejas chungas, mejillones con ictericia o infames gambas arroceras cuyo significado aun no he podido comprender: ¿Son arroceras por que comen arroz?, ¿Por el tamaño?, se llamarían camarones con pretensiones en este caso o ¿Es por el colorcito colorado terrazo casita en Chiclana?. Dejaremos el misterio para otra ocasión, y ahora cómete este arroz que está para una Magna con 200 acólitos de pelo pincho y nariz chata del cirial, por lo menos.
Poeso, ahora te vas y te pides un arroz “Paellador II, el retorno”, y quedas como un mojón.
martes, 1 de noviembre de 2011

Juanito de Baeza, bastión de la cocina tradicional

Juanito de Baeza y la cocina tradicional
En cada visita a tabernas, cafeterías, tabancos y restaurantes, me sorprenden los imitadores de los gurús de los fogones, con "preparados"  innovadores, en una sacada de pies del tiesto y metiéndose en berenjenales espinosos y patatales cenagosos.
Debe ser una tendencia global que se dice ahora (Antes era mundial, pero a las nuevas tecnologías les gusta más el globo que la proyección de Mercator, y debe ser por la propia naturaleza de ambos; inalterable en el plano mercatoriano y fácilmente deshinchable en el globo. Prueba de ello es la actual situación que pierde aire por un montonazo de boquetes y los parches que ha puesto la Merkel en su país, repercuten en más presión de salida en el resto de los ojetes, logrando que el mapa europeo esté cambembo. Una solidaria idea del europeísmo de la "teutona", con perdón).
Y esta situación, tan extendida, de cazón en adobo napado con espuma de membrillo, anchoas con leche condensada o chorizo de lisa mojonera, por escribir algo sugerente, inunda la guía Myshelling del tapeo, el racioneo y el plateo por derecho. Una lastimita que acabará con las papas aliñas del Maestrito, las tortillas de camarones del Ventorrillo del Chato, el cazón del Deán o la tortilla de la Zurrapa.
Pero ahí está Juanito de Baeza, para evitar que esto no suceda del todo, mientras mantiene una carta estrictamente local y tradicional, con un excelente servicio, una muy recomendada carta de vinos locales y una insuperable cocina hecha con la enjundia pertinente y logrando que existan "chalaos" como nosotros, capaces de hacer más de 400 kms. para ir a comer allí. Para muestra algunas de sus recetas.

Y ahora vas y te metes entre pecho y espalda un paquetito de "gusanitos reposados en el fondo del mar" y te lo rematas con un "poleo de mojama", para una buena digestión.
miércoles, 26 de octubre de 2011

Escalopines sin ortodoxia

Escalopines Minuta

Basándome en El Práctico, libro que contiene casi todo el saber de la cocina mundial y especialmente la francesa y española, he elaborado un platillo con pechuga de pollo, que como todos habréis apreciado sabe absolutamente a nada, al menos la que compramos en las ciudades, ya que es de suponer que las aves criadas en el corral del tío Gorgonio en Villaconejos de la Concepción, estarán criadas con maíz, trigo, afrecho y cáscaras de gambas con caracoles (Esta combinación debe ser muy nutriente y atractivo para las gallinas, según he apreciado) y a la hora del hachazo, bien desplumadas y limpias, se podrán guisar sin apenas aditamentos por que serán buenas tal cual, incluso la carne lucirá bastante más oscura que no las anteriores, tan blancas y pálidas.
Pues con estas pechugas nórdicas, tan insípidas y sosas (Siempre he supuesto que las nórdicas, esto es, de las Ardenas hacia el norte, son muchachitas rubias, de pelo largo, blancas como un edredón del Ikea y lacias, muy lacias, ¡Vamos!, que no las imagino yo integradas en un cuarteto con pretensiones en el concurso de carnaval del Falla) bien y pacientemente marinadas, se pueden obtener resultados sorprendentes, bueno, dejémoslo en interesantes.
Y a ello vamos:
El Práctico define como escalope al corte delgado de una vianda, ya sea cárnica, vegetal, pescado o marisco (Generalmente langosta), y siendo escalopines el diminutivo, a güevo, deben ser escalopes pequeños (Blanco y en botella...........Gel Lactovit).


Hemos cortado un par de pechugas de pollo chungo, en filetitos finos y pequeños, de unos 8X5X0,5 cms., y han quedado muy monos. Pasaron a un bol para marinar con una pasta de ajos, granos de pimienta negra, cominos, orégano y sal, todo bien batido y mezclado posteriormente con un pelín de vino tinto, que es mejor que el blanco para estas cosas (Hervé This, Cacerolas y Tubos de Ensayo, pag. 32) y las ablanda mas.
Un día en nevera ha sido más que suficiente y nos hemos dispuesto para saltear los escalopines de pollo, ya menos chungo.
A la Minuta, explica de nuevo El Práctico, se elaboran los escalopines salteándolos a fuego vivo, punta de escalonia, gotas de vino blanco y de "glace de viande" (Caldo de carne concentrado hasta obtener densidad de un almíbar), champiñones y perejil picado.
Yo de esto solo he aplicado el concepto (Concetu, Pepe Blanco dixit), y cortado en brunoise (Daditos muy chiquetitos, de 3X3 mm.) media escalonia, tres dientes de ajo (Le doy caña al Allium sativum, con la esperanza de echarle, si hubiera ocasión, un flatito a la mujer del Daví Becan, para que apreciara las lindezas del humilde ajo. Con un refresco de cola, ¡Como no!, que es mejor el aliño) y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Le he dado la caña máxima al microondas durante 4 minutos, mientras en rondón salteaba los escalopines con una mijita de aceite de la misma calidad. Una vez marcados, los he apartado reservándolos, he desglasado con brandy Solera Reserva de Jerez, y he vertido la cebollita pochadita por el microondas. Se ha dorado casi al instante, le añadí los escalopines y rematé con dos gotas de agua mineral. Esperé dos minutos y al plato.
Pelotazo de los Escalopines Minuta. Sí, bien, ya lo sé, casi Minuta. Bueno ni pa tí ni pa mí, Minutita.
Y ahora vas y te compras un pollo de esos asados hasta marearse.............¡Hay que joderse!.
viernes, 14 de octubre de 2011

Mauro........ Ex Ovo. Balea essentia

Mauro........ Ex Ovo. Balea essentia
Está mañana he compartido con Mauro Martínez Barreiro, sus ideas sobre el nuevo establecimiento hostelero que pondrá en marcha, si todo sale bien, en unas semanas, en Puerto Real.
Me alegra que retorne a sus orígenes, a Cádiz, donde comenzó con el Balea, que tan gratos recuerdos me trae y que aun me motivan el reflejo condicionado (Pavlov inventione).
Allá por 2.006, iniciaba su andadura como cocinero y empresario, y en su casa, degusté muchos platos, afortunadamente, todos de mi agrado, de excelente ejecución y marcados por una imaginación virtuosa que al cabo de los años le ha dotado de una estrella Michelín, aunque yo no crea en estos galardones y todo lo que abarca, aunque al fin y a la postre, sea un reconocimiento popular de su buen hacer.
Me consta que él, está por encima de esto. Su humildad así lo garantiza y son aguas donde no le gusta navegar; prefiere, pienso yo, el desafío de ennoblecer platos simples, mejorar lo bueno en sublime y ocupar el espacio que por su personal esfuerzo le pertenece.


El local está perfectamente ubicado y se tarda menos desde la Glorieta del Balneario al establecimiento, que al Parque Genovés. No es necesario ni el Tom-Tom, ni la Blackberry, ni el Ifone4S. Rumbo a Puerto Real, tirando por la carretera de entrada en la difunta Delphi, pasando por delante de la Aeronáutica, siguiendo al frente en la rotonda (vulgo "retonda", "reonda") puertorrealeña del Welcome To Port Royal...........MisterMarchal, y girando la primera a la izquierda, ya estamos en la plaza del Mercadona de Marina de la Bahía, pues justo allí, en una esquina con grandiosa terraza, está Mauro y su nuevo proyecto Real 210 Gastro.
La oferta será completa. Comenzará en el desayuno, seguirá el tapeo, luego la merienda y por último la cena, como si fuera un inmigrante chino.
Después de la conversación de hoy, ya me tiene ilusionado con las tapas y las cenas; me consta que lo bordará, como ha sido siempre.
Todo apunta a pelotazo gastronómico; no falta nada; el agua caliente; los paños blancos; el parto está próximo y todo está dispuesto.
Seas bienvenido, Mauro.
lunes, 3 de octubre de 2011

Adios Oporto ¡Hola Óbidos!

Nos vamos de Oporto. Llegamos a Óbidos
Definitivamente esta es la última entrega de la expedición a la vecina Portugal.
60 horas de estancia han dado para tres artículos y esto se está pareciendo a un coleccionable de primeros de otoño del PlanetaAgostini.
Vamos a salir de Oporto e iremos a Óbidos, en el centro-oeste geográfico de la Lusitania.
Echaremos de menos los escaparates de los "armazéns" ofreciendo embutidos, quesos y pescados encurtidos, y la común historia que nos unió durante la invasión napoleónica a comienzos del XIX.
Recordemos un poco aquella etapa en la que nos erigimos capital de las Españas.
A poco del alba del 29 de marzo de 1.809, la artillería del mariscal Soult, comenzó el bombardeo de las murallas de Oporto. La precaria construcción de algunos lienzos, produjeron boquetes enormes por donde las tropas francesas entraron con pasmosa facilidad, empujando a los portugueses, militares y civiles, hacia la orilla del Duero.
El mariscal Soult protagonizó una auténtica carnicería disparando contra ancianos, mujeres y niños que aplastaron en las calles de acceso al río. Los que pudieron huir hacia la ribera se precipitaron sobre el puente de barcazas que cruzaba a Vila Nova da Gaia. La fragilidad de este puente y el exceso de peso provocó su hundimiento y la muerte de centenares de portuenses. A pesar  de la catástrofe, las tropas imperiales siguieron bombardeando a la población, alcanzando un balance de  unos 7.000 muertos causados por la metralla y las aguas del río.
El mismo día de la hecatombe de "Las Alminhas da Ponte", zarpaba de Cádiz una flota con los prisioneros franceses de la batalla de Bailén donde Castaño le dio más de un cosqui al General Dupont (Este pollo, después fundaría una fábrica de mecheros güenos), con rumbo a Menorca y Cabrera, donde al cabo de cinco años habían muerto a consecuencia del hacinamiento (Llegaron unos 7.000, curiosa coincidencia) unos 3.200 prisioneros de la Grande Armée. (Sobre la exactitud de la fecha y el número de prisioneros existen distintas versiones, que a mí me la sudan, pues lo que trato de dignificar aquí es la lectura moral de la historia reciente de los pueblos portuense y gaditano y su nexo).
Ya estamos navegando por la autoestrada A8 rumbo a la población amurallada de Óbidos, que nos ha sido recomendada por varias fuentes.
Telegráficamente: A quien le guste las piedras ordenadas, haya jugado con el castillo de Famóbil, las tiendecitas de artesanía y las viejecitas con bigotes (Al parecer es un tópico típico entre las mujeres lusas de cierta edad), deben organizarse una excursión con o sin hermanas ursulinas a la villa de Óbidos, sin dudarlo. Les encantará por pintoresca y amabilidad de sus habitantes, pero a lo que yo voy es a la gastronomía de la "vila" que tiene un par de ofertas, de las cuales tuvimos que inclinarnos hacia una de ellas y recayó en "A Ilustrre Casa De Ramiro", bonito escenario y excelente expresión culinaria de la zona. 
Impecable servicio, inmejorable vinho "Companhia Agricola do Sanguinhal Quinta das Cerejeiras Reserva Tinto, Óbidos" de 2004, de impecable cata y buena comida en general sin llegar a la gratuidad de la tirada de cohetes de la alcalda desde el Castillo de Sta. Catalina.
Unos entrantes aceptables seguidos de caldo verde (caldo vegetal donde el perejil tenía tribuna numerada y balcones  a la calle), "gaspacho" (curiosa molturación de tomate, aceite, gota de vinagre y mijita de pimiento)
y unos segundos constituidos por arroz de pato (más arroz que pato y este, debía tener cierta confianza con el granjero, dada su ausencia de enjundia)
"Lulas Estufadas" que se quedaron en chipirones con tomate y papas cocidas
y un "Bacalhau Gomes de Sá" ajustado literalmente a la afamada receta lusa y que se gestiona de la siguiente manera:
Unas piezas de bacalao desalado convenientemente que se cuecen junto a unas papas cascadas, en cantidad semejante al pescado, y que se deben sacar a los 5 minutos de iniciar el hervor, porque si lo dejamos más tiempo se reseca y queda con la misma gracia que el peperiano González Pons (Criaturita), y  a las papas le damos moratoria institucional y se sacan a los 15 minutos o cuando estén blandas. Al bacalao de González Pons(Que grasioso), se le  limpia de pieles y espinas y se deshoja. Papas y bacalao pasan a una cazuela de barro güeno, donde reciben un bautizo generoso de aceite de oliva virgen, uno huevos duros cortados en rodajas, unos aros de cebolla, perejil picado y azeitonas pretas (Aunque lo parezca no son aceitunas cargaditas de aceite y apretadas como un paquete de tizas, son aceitunas negras, sin más, y no se llaman "perlas del Guadalquivir"). Se introduce la cazuela al horno y cuando todo esté doradito, se zarpa con rumbo a la mesa.


Este plato es típico del país vecino y constituye uno de los pilares de los llamados MataHambres. Llena como la final del Falla y te hace feliz como a Pepe Monforte una olla de menudo y un cundi crujientito.
Unos bagazos, dos cafés y hacia el sur de la marca hispánica, mientras se recuerdan aquellos buenos tiempos en los que comer y visitar Portugal significaba una satisfacción para el paladar, los sentidos y la tarjeta del TeLaMetoBank.

Y mañana te montas en el cochecito y te vas a comprar toallas a Vila Real de Santo Antonio.......................con un bocadillo de chopelpol y con dos cojones.
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