martes, 30 de agosto de 2011

Pescado frito de Cádiz

Pescado Frito de Cádiz

¡Casí ná!.
Si se echa un vistazo por la internete, buscando "Pescado Frito", nos encontraremos con los disparates típicos de los pisas charcos........babetas en Cádiz.
Salvo honradas excepciones se desconoce la manera de freír pescado, en general, sin llegar al pescado que se fríe en Cádiz, que es casi todo lo que se vende en plaza, menos las almejas y seguro que habrá algún paisano que lo ha intentado.
¿Y los mejillones, gambas y langostinos?, pues también, no así las cigalas que resultan más monas y sugerentes cocidas, al igual que bogavantes, langostas, galeras y cangrejos moros; y a la plancha, los muergos, que siempre se usaron para pescar y ahora se cocinan sobre el hierro, si bien, me consta, que en Puerto Real se han comido así desde antes que Antonio López fundara el astillero de Matagorda para su Cia. Transatlántica, o quizás hasta antes.
Hay quien piensa que el pescado frito de Cádiz obedece a un tamaño determinado, una especie apropiada o a una variedad determinada. Está dando en hierro.
Sin embargo, los cambios en las especies pescadas han determinado ciertas tendencias temporales. Sobre ello, mi amigo y profesor, Juan Ramón González Higuero, comenta en su página ( http://www.delavistaalpaladar.com/2010/04/pescado-frito.html), que ni el tamaño ni la especie suponen la directriz del pescado frito gaditano y que él recuerda la degustación de las afamadas y extintas "parpujitas". En este mismo enlace, se refiere a la manera de freír pescado y otorgar el digno adjetivo de frito gaditano al producto obtenido. Sobre el consumo de merluza (Merluccius merluccius), mi amigo y cátedro Alberto Ramos, la señala como el pescado más consumido durante el siglo XIX, dada la abundancia de ella en nuestras costas y el banco marroquí.
La receta es bien sencilla: pescado fresco, limpio de escamas, agallas y tripas, bien escurrido y secado, salado y enharinado en harina de freír (Que no es otra que harina gruesa, casi sémola), aceite de oliva bien caliente, y tandas pequeñas del producto para que la temperatura se mantenga. Simplificando, así lo describe Juan Ramón.  
Claro que del dicho al trecho está Dos Hermanas (Sevilla), esto es: Doble Pecho, y una técnica antiquísima que ha llevado al humilde pescado frito gaditano a las más altas cotas de la gastronomía.
Ángel Muro, autor del Practicón (1.893) describe de la siguiente manera la singularidad del pescado frito gaditano:
"He hablado de París, y es allí precisamente donde se fríe peor el pescado, y la pescadilla rematadamente mal.
Primero, en muchas casa y figones, la fríen en manteca de cerdo, y luego como no tienen idea ni remota del modo de freír el pescado de los pueblos del Mediterráneo, resulta siempre deficiente y falto de sabor propio, pues siempre domina el de la grasa.
Bonito y adornado, eso sí.
En París, cualquier friturita es una pinturita, pero el fondo muy mediano.
España tiene la fama de saber freír pescado, y Cádiz por encima de todo. La pescadilla se fríe, después de limpia y enharinada, entera o en trozos, grandes como nueces. Esto último es la usanza gaditana, y no es solo con la pescadilla que la cosa se practica, sino con todo el pescado blanco."
Más adelante, describe como se fríe la pescadilla que se muerde la cola, tan característico de nuestro frito, y cuyo origen debe radicar en las dimensiones impuestas por el perol usado.
No existen menciones en libros y tratados antiguos de otras localidades que ahora, o desde hace 50 años, intentan destacar por la elaboración del pescado frito. Expresiones como "Pescaito frito", no son precisamente de Cádiz, y están germinadas entre las rayadas lonas verdiblancas de casetas de feria o en chiringuitos playeros donde es imposible mencionar en la misma frase calidad y cocina.
Los chanquetes de la costa malagueña, tan afamados, no son más que alevines de sardinas y boquerones, que salen del perol de aceite aglutinados como una tortilla de camarones, donde la proporción de harina nos tira por tierra la dieta Dunkan, la Cronodieta, la Gayelord-Hauser y la dieta de mi vecina Carmeluchi la del 4º.
Así que dejamos a Chanquete viendo la tv dentro del bote aquel del verano azul, y el sindicato amarillo.
Huelva, es quizás junto a Cádiz y San Fernando, la ciudad que mejor ha sabido freír pescado y cocer marisco, y en la comparativa provincial, no se aprecia la diferencia en el resultado.
Sin embargo, existe una línea que desmarca a Cádiz en la mejor disposición descrita por A. Muro en su Practicón cuando comenta sobre la pescadilla como excelencia del frito gaditano, y es la rodaja de pescadilla frita al estilo del Anteojo, desaparecido restaurante que llegó a ser el faro gastronómico de nuestra ciudad. Me consta, por experiencia propia, que la humilde pescadilla, tan abundante hasta finales de los setenta, ya se cortaba en las casas de Cádiz, finas como las nóminas de Astilleros de los Bonifaz, Piélagos y Bahía Gaditana. Este tipo de corte, de unos 4 milímetros de grosor, suponen el perfecto dorado de la harina externa, la primera textura crujiente y el interior algo jugoso sin llegar a un enjuague en toda regla. La pescadilla así frita, no retiene aceite e impide, como un portero de discoteca atiborrado de anabolizantes, que la grasa penetre en el interior de la blanca carne, dejando a esta con todo su sabor, que si además es la denominada del fondón (Merluccius Polli), se te caerán las lágrimas como si oyeras al Coro Rociero breando a la Patrona.
Y así se escribe la historia y se adquiere la fama, sin noches de pescaito, chiringuitos de playa o tabernas playeras de moda.
Sobre los freidores de Cádiz y La Isla, escribiremos en otra ocasión, que para ese traje hay que cortar mucha tela.......marinera.  
Y ahora, te vas el lunes de feria a la noche del pescaíto, pero llévate limón, por seguridad más que nada, y así mantienes la tradición y la distancia.

3 comentarios:

Antocon dijo...

Échale un vistazo a esto.
http://celtiberiasounds.blogspot.com/2008/01/espinas-fritas.html

Mariano Del Río dijo...

No es invento del difunto Santamaría. Las raspas de anchoas se empleaban, muy a menudo, para aderezar salsas y gazpachos desde el siglo XVIII.
En cuanto a freirlas debe obedecer a una miseria natural de la posguerra civil y que en Vizcaya era bastante común, sobre todo las de anchoas, aprovechando todo el pescado. Sin embargo, esta situación que tu señalas, sin dudar que se debe al snobismo de estos "gurus" que se pasan tres pueblos y el campo de golf de Casas Viejas en "inventos" exóticos y siempre catastróficos, que resultan en gran mojón.
Lo peor, es que abundan.

laura46estefania dijo...

Hola, me gustaria decirte que desconoces o no has ido a Málaga a comer pescaito, te lo digo sin ánimo de que te enfades, te podria decir un montón de sitios....por ejemplo ve a la Carihuela en Torremolinos y también decirte que los chanquetes, no son sólo alevines de sardinas, sino crias de casi todos, el auténtico chanquete malagueño, que ya es dificil, no imposible de conseguir,lo freimos en las casas y no te digo en los chiringuitos y restaurantes divinamente y una forma de hacerlos es la que tú has mencionado, se hace asi a propósito.Saludos.

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