lunes, 1 de agosto de 2011

Habichuelas con Chorizo

Habichuelas con chorizo
Es complejo realizar esta receta y que el resultado nos recuerde nuestra infancia a los que tenemos canas, vimos jugar a Puskas (Por cierto, un símbolo en Budapest, comparable con la popularidad que tuvo el Mackarty cuando vendía las "chuches" que diría Rajoy, en el cine Andalucía), pagamos el peaje del puente Carranza, corrimos delante, siempre delante, de los "grises" y bailamos en la caseta de Galerías Preciados durante las sumisas Fiestas Típicas Gaditanas.
Y es complicado, escribo, por que encontrar unas habichuelas, no digo andaluzas, si no nacionales, es hacer de TonCruiss en una misión que no puede ser y además es imposible (Gallo dixit). Vas al supermercado y todas las marcas españolas de grano, describen en el envase que el contenido es de origen argentino o canadiense, países que como todos sabemos se caracterizan por sus afamadas habichuelas.............¡por los cojones!, y cuando se encuentran las que no ponen el origen, supongo, ¡Cándido de mi! que son nacionales, y ahora, querido Petaca, la cosa está para hacer nacionalismos y dejarse de ir a comprar al chino, contribuyendo así, a la salida del boquete (Antiguo nombre de la calle Plocia) donde estamos metidos.
Lo cierto es que un buen día recibí por correo digital o numérico que decían en Bazán, información promocional del Lili sobre garbanzos castellanos, alubias blancas y lentejas, todas nacionales, y claro está, salí huyendo hacia el Lili de junto (Que expresión más gaditana: "de junto", lo que está relativamente cerca y de fácil acceso, y que en un día inolvidable oí en la calle Pastora en la siguiente frase: "Tengo un compañón mal, pero el de junto está güeno"; sin comentarios) para comprar unos sacos de ellas, y es que al ser de la gama alta (Lili's Deluxe) venían en saquetes de tejido, como los antiguos, correspondientes a la serie "premiun".
Y ahora vamos a lo práctico..........La Receta.
Mientras metía por la noche unos 500 grs. de habichuelas a remojo, me puse a elaborar un caldo concentrado de verduras.
Un caldo de verduras se pensará que consiste en hervir un puñado de ellas hasta que se aburran, ellas o tu, depende si lo estás haciendo a palo seco o te estás tomando un copazo con un tentempié. Pues no, un caldo vegetal debe ser algo más que un calienta estómago de enfermos.
El lector avispado, habrá aprendido en sus lecturas que las verduras y cualquier alimento insípido es relativamente fácil de potenciar. Esto me lo enseñaron mis amigos los profesores de la Escuela de Hostelería de Cádiz, y de las conversaciones con ellos siempre se obtiene alguna enseñanza práctica y que normalmente no se muestran en libros o escritos, sin comentar Internet, donde se miente más que un político en campaña electoral.
Echamos un ojito al cajón de las verduras de la nevera y seguro que habrá una cebolla, un pimiento, un puerrito o una col. En la receta que nos ocupa lo resolví con una cebolla, un puerro y un pimiento verde. Dos hojas de laurel, y cuatro dientes gordos de ajo ( El ajo en la cocina mediterránea es como la chapela para los vascos: FundaMental, y si no lleva ajos, le gustará, un poné, a la anoréxica mujer del Bekan, pero ya no será comida de la rivera del Mare Nostrum, otro poné), unos polvitos secos de setas (Esto es muy útil y suelo tenerlo en casa, obtenido de moler finamente el contenido de una bolsa de hongos deshidratados, resultará llamativo el olor a glutamato monosódico característico que desprende el tarro cada vez que se abre) que potencia el sabor, un chorreoncito de aceite de o.v., algo de brandy y otro tanto de manzanilla güena sanluqueña, y consecuentemente, agua mineral que la que factura el ayto. de Cádiz a precio de barril de petróleo es dura como el careto de quien así la cobra. 
Llevamos a una ollita, un fondo de aceite de o.v. y le vertemos los ajos pelados y machacados y las verduras groseramente picadas, una mijita de sal y le damos al fuego como si fuera un Juanillo del solsticio de verano y las dejamos que se doren. Cuando esto ocurra, las regamos con el brandy, un chorreoncito, saldrá vapor a punto de deflagración y seguidamente la manzanilla a la que dejaremos evaporar el alcohol. Cuando rompa el hervor le agregamos agua y desde ahí, entre 25 o 30 minutos será suficiente para que a fuego lento obtengamos un caldo oscurito que filtramos por el chino y reservaremos hasta el día siguiente. (Las verduras del filtrado las guardé y al día siguiente elaboré una mayonesa con ellas. La crisis oprime)
Por la mañanita, cogemos la olla de barro (La de casa la compre a un alfarero de La Rambla, Córdoba, y es de probada calidad)  y la enjuagamos con abundante agua corriente, la secamos su interior y la llevamos al fuego de un mecherito con un fondito sutil de aceite de o.v. le incorporamos unos ajitos pelados y machacados y cuando empiecen a chirriar le agregamos un par de chorizos "jabuguitos" y las habichuelas y su mijita de sal, que luego habrá tiempo de rectificar si fuera necesario.
Cubrimos todo con el caldo güeno vegetal y esperaremos hasta que comience a salir espuma. Espumamos con la espumadera hasta que ya no salgan más pompitas pequeñas y a raíz de ahí controlaremos la cantidad de caldo para que nunca se queden las habichuelas secas. Esto de "refrescar" a este grano le viene estupendamente y hará que las habichuelas queden enteras, sin partirse, y tiernecitas como manteca de vaca.
Esto nos llevará como dos horas y media a tres horas, todo dependerá de la calidad de las habichuelas y cuanto más buenas, antes y mejor se harán.
Durante el proceso nunca meteremos cucharas, cazos u objetos que pudieran romper el grano, y para que no se peguen (Que no sucederá si el fuego es mínimo y el caldo suficiente) agitaremos la ollita con dos manoplitas por qué el barro se calienta como el cenicero de un bingo.
Comprobada la textura tierna de la habichuela, y el punto de sal, el proceso habrá terminado. Dejaremos enfriar y pasaremos a otra olla de acero (la de barro no entra en el frilli) para que repose durante la noche en la nevera que ya al día siguiente le haremos los honores con un cundi crujiente y una o tres botellas de sidra de escanciar que a esto le viene como una paguita de navidad.
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