Muchos son los atractivos de la capital de La Janda para atraer al viajero. Desde su arquitectura hasta la gastronomía, la ciudad de Medina Sidonia, supone un potente imán para los gaditanos de carácter ferroso(Oxidado, sin duda), como es mi caso. En esta ocasión, los fogones del Restaurante El Duque y la familia García Vega, como ocurre siempre, han sido los incentivos que han motivado esta visita.
La cocina del Duque representa la evolución de la comida clásica de Medina. Un progreso que refleja las manos de José Luís García, joven cocinero y amigo cuya imaginación y técnicas han llevado al Duque a las más altas cotas de la gastronomía de la provincia.
Sin dudar que el lector incrédulo vinculará la subjetividad de esta afirmación a la unión que por aprecio mantengo con José Luís, y no se equivocará, pero a la vez esta misma relación me predispone a una estricta medida de estos valores gastronómicos.
Si después de describir la cena con la que nos homenajeamos la noche del sábado, este mismo lector sigue pensando en mi natural tendencia a la vanagloria del Duque, quedará retado para asistir conjuntamente y en el noble campo de una mesa de su comedor, con los padrinos/as correspondientes, para discernir si soy objetivo o simple vocero del sujeto.
Y sin más previos pasamos al asunto que nos ocupa:
Indicar a José Luís, que es cena, que con alguna elaboración liviana quedaríamos más que satisfechos, es tratar de remediar la crisis económico-social actual controlando los paraísos fiscales o neutralizando a los grandes especuladores internacionales; No puede ser y además es imposible (Gallo dixit).
Él, con premeditación y nocturnidad, tiene preconcebido el menú y discutirlo es nadar contracorriente, así que aceptamos a Berlusconi como abad de Novacella.
Ante la diversidad y dimensión de la oferta, le propongo un riego adecuado con el descatalogado Cortijo de Jara Sobremadurado, de agradable y ligero dulzor que nos permitirá adecuar alimento y bebida sin cambiar de copas y que no cominea (Que expresión más chiquetita) con los sabores sólidos, permaneciendo casi neutral.
Gazpacho de cerezas con anchoas y nieve de parmesano, es el comienzo frío y refrescante cuidadosamente equilibrado y aterciopelado introductor de la cena. Sin apenas pausa (Sería la pauta de toda la cena), el original Carpaccio de retinto con picadita de aceitunas y puré de membrillo, un clásico de José Luís que a todos encanta.
Un poco de huerta con la Ensalada templada de perdiz en escabeche, plato más que representativo de la cocina asidonense y quizás la expresión máxima de nuestra cocina de conservación, que junto a los de la Venta Melchor, suponen los mejores marinados de la provincia.
Hasta este momento la cestita de pan, ya había sido repuesta, y es que entre el pan de Medina y las salsitas de los platos, negarse a meter un miajón (Homenaje a Monforte) y limpiarlos es inútil.
Unas tostaditas nos predisponen a recibir la singular y magnífica Milhojas de foie y manzana verde con crujiente. Conozco este plato desde su creación y ha evolucionado progresiva y prodigiosamente, mostrando en cada ocasión un nuevo matiz enriquecedor. Sin dudar, una de las mejores creaciones de José Luís.
Le sigue un clásico del Duque, el Paté de perdiz, bien regado con arbequina y de ligero sabor ahumado, tan característico de esta variación del original.
En este punto le comentamos a José Luís, que el cinturón estaba suelto y con el nuevo sorbete de higos chumbos quedábamos más que satisfechos. De nuevo dos cabezazos al muro y a continuar con unas Croquetas cremosas de perdiz, a las que no nos pudimos resistir y unos extraordinarios Raviolis de rabo de toro en salsa de parmesano a los que también sucumbimos.
A punto de un pasmo y de ser tratados como bulímicos, nos presentan una Carrillada de ternera retinta, a la clásica, de la que solo pude tomar un breve bocado, so pena de llamar al 112 con desfibrilador incluido.
Y por fin el Sorbete de higos chumbos, nueva elaboración del Duque, refrescante, de intenso sabor al fruto andaluz de verano, sobre un biscocho borracho. Sencillamente extraordinario final...................que no llegó por que otro postre ocupó de nuevo la mesa: Coulant de almendras con helado de canela y limón. Reciente creación de José Luís, que no pude por menos de probar y certificar su sorprendente y desarrollada elaboración al cocinarse en cazuelita de fundición. Verdadero pelotazo que jugará los 90 minutos en todos los encuentros del Duque.
Y si a este atracón, de calidad estelar, le añadimos un servicio sobresaliente y un precio que madrileños y barceloneses no se creerían, podemos afirmar y afirmamos que el restaurante El Duque de Medina, representa junto a la Venta Melchor del Colorado, la mejor cocina de la provincia gaditana, con notable diferencia de los seguidores.
Y ahora vas y lo cascas.
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