Café

Café, Café

Hace algunos años, escribí un extenso artículo sobre el café. Supuso el resultado de varias catas sobre esta bebida, que recibí en la Escuela de Hostelería de Cádiz, impartidas por Cafés El Dromedario, de Cantabria. Me alertaron sobre el concepto erróneo que tenía sobre esta infusión y decidí arreglarlo instruyéndome sobre ella.

La consecuencia es que hay "café para todos", implementando aquella frase de: ¿No querías café?, PosTeVaaJartá.

En España, muy al contrario de lo que se piensa, tomamos muy mal el café. Creemos que el café debe ser oscuro, casi negro, de sabor fuerte y con gran acidez. Nada más lejos de la calidad de un buen café.

El café, como todos sabemos, es la infusión del grano tostado y molido de café que es el fruto del arbusto llamado cafeto. Este arbusto, que puede alcanzar los ocho metros de altura, se poda hasta una alzada de dos metros como máximo para que sea más fácil su recolección y cuyas plantaciones se llaman cafetales. Su explotación se encuentra en la Zona Tórrida, que es la franja alrededor de todo el mundo comprendida entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Así podemos encontrar cafetales desde Vietnam hasta Colombia pasando por todo el sur asiático, África y todo centro y parte norte de Sudamérica. La mayoría de ellos están sembrados en zonas secas de climas casi constantes alejados de la costa y generalmente en suaves laderas con altitudes comprendidas entre los 1.500 a 2.000 metros. La cosecha del cafetal no tiene fecha específica de recolección, aunque generalmente se realiza en Octubre, produciendo drupas cada 7 a 11 meses originándose el fenómeno de encontrar en el mismo cafetal arbustos con flores, otros con frutos verdes y por último otros con el fruto totalmente maduro. El fruto del cafeto es una drupa que cuando está escarlata ofrece su momento de recolección y contiene en su interior dos granos plano-convexos en medio de una pulpa azucarada que están envueltos por un núcleo fibroso llamado pergamino. Los frutos que se encuentran en los extremos de las ramas, por ser estas poco alimentadas producen el aborto de una semilla a favor de la otra, quedando una sola de forma esférica que da origen al conocido como café de caracolillo, de características idénticas a las del resto del arbusto pero de mayor precio de venta por su forma. El cafeto tiene una vida útil de 20 años, talándose cuando alcanza esta edad al no ser rentable económicamente. La selección de las mejores semillas se utiliza para generar plantones que cuando tienen unos decímetros de altura se trasplantan al cafetal, comenzando a producir a los 4 años.

La selección de granos óptimos, su capacidad de adaptación a nuevos medios y su hibridación han conseguido infinidad de variedades y especies siendo cada una de ellas característica del cafetal considerado. No obstante, las más destacada son las variedades Arábica y Robusta, siendo la primera la más cultivada alcanzando el 90% de la producción mundial, disminuyendo este porcentaje a favor de la variedad Robusta en los últimos años, aunque la primera es de mayor calidad y consecuentemente más cara.

El fruto, una vez recolectado a mano, es una baya redonda de intenso color carmesí, que pasará a una máquina que rompe la pulpa y la separa de los dos granos que permanecen envueltos en una última película, pergamino, pasando a la fermentación en cubas junto con la pulpa y al lavado con agua, alcanzando posteriormente y aun con el pergamino el secado en bateas al sol, donde desaparecerá este último por frotamiento. Una vez los granos secos, se clasifican, separando los granos rotos o mal formados de los uniformes y enteros que pasarán una última criba manual que seleccionará los mejores granos. En Colombia, donde el control de calidad es probablemente el más intenso, esta selección final la realizan 12.000 mujeres en todas las plantaciones del país. Por último se empaqueta en sacos de yute que después de cosidos pasan a los almacenes para su exportación. Solo los granos partidos y deformes se venden para el consumo interno. Este tratamiento de los frutos se denomina "lavado". El procedimiento por vía seca o "no lavado" consiste en dejar secar durante 12 o 15 días las drupas al sol en delgadas capas obteniéndose los granos de café por decorticación de las drupas secas.

Al margen del origen del grano, existe una sustancial distinción colorista entre los granos, los lavados son más amarillentos que los no lavados de color más verde, y la diferencia entre el "lavado" y el "no lavado", es la mayor acidez, cuerpo, dureza y color para este último, no obstante por sus características de suavidad, poco amargo, cuerpo ligero, aromas y sabor, el lavado es el más cotizado y obviamente el más caro económicamente.

La variedad Robusta, cultivada en países africanos como Uganda o asiáticos como Vietnam, es de mayor rendimiento por cafeto que la variedad Arábica, pero su calidad es sustancialmente inferior, caracterizándose por su dureza, acidez, olor fuerte, menos aromático que los arábicos, más cafeína, sabor a humedad y de intenso color oscuro casi negro una vez tostado, se cultivan en zonas bajas y su arbusto es sustancialmente más resistente a las enfermedades y parásitos.

Mientras que la especie Arábica se cotiza en la bolsa de N.Y., la Robusta lo hace en la bolsa de Londres, marcando quizás las zonas de influencia política de ambos países.

El grano de café, una vez secado se debe tostar y luego moler para tomarlo en infusión. De acuerdo con el tueste lo podremos clasificar básicamente de tres maneras:

Rubio Centro Europeo, de tueste suave que consigue un grano de color marrón pálido y que transmite con más intensidad sus cualidades organolépticas. Se denomina también tueste Alemán.

Hábito de Capuchino, tueste usado en Italia que obtiene un color igual a la definición de su denominación y cuyo sabor es algo más intenso que el anterior, aunque desaparecen ciertos matices que se conservan con menos tueste. Es quizás el tipo de tueste mas al gusto internacional europeo.

Negro Mediterráneo, el de mayor tiempo de tueste, que sin llegar a quemar el grano le transmite los matices más oscuros, adquiriendo más fortaleza en su sabor a costa de los aromas. Se emplea, como su denominación indica en la cuenca mediterránea, sobre todo en los países norteafricanos y de la península Ibérica. Este tipo de tueste no corresponde con las más altas definiciones de "Buen Café".

Torrefacto, emplea granos de la especie robusta y durante su tueste sufre adicción de azúcar, grasas o melaza que termina por quemarse sobre el grano y le produce un extraño brillo, a diferencia de los anteriores que presentan un aspecto mate, y sabor bastante alejado del original. Llegó a España a través del gusto portugués cuyas colonias producían la variedad Robusta por excelencia.

La palabra café evoluciona a través del vocablo de origen árabe, qahwa, que es transformado por el turco kahwe y por último renombrado por la voz italiana caffé, de la cual deriva la actual española café, fonéticamente similar a todos los vocablos europeos a excepción del anglosajón coffee (cofi). El origen del café y su toma en infusión se supone en la ciudad yemenita de Moka, en la península Arábica a las orillas del mar Rojo, desde donde se extiende por todo oriente a partir del siglo XV, abarcando una zona en el siglo XVI, entre Irán y Egipto. El café se introdujo en Europa a mediados  del siglo XVII, siendo Italia el país introductor, siguiendo en orden G. Bretaña y Francia que lo hicieron en 1652 y 1660 respectivamente.

Básicamente este café consumido en el continente europeo procedía de Moka que mantenía un monopolio de exportación, pero su rápida extensión motivó a los europeos a intentar su cultivo en otras zonas, así los flamencos lo hicieron en la isla de Java de donde su adaptación y posterior cultivo pasó a Indonesia y Ceilán y más tarde a la Guayana holandesa en América central, mientras tanto los franceses lo hacían en las Antillas de donde pasó a Brasil. Las últimas zonas de adaptación fueron las africanas occidentales y la región de Indochina, principalmente Vietnam, donde la producción estabilizada ha durado hasta hace muy poco, comenzando un cultivo extensivo de cuantiosas cosechas durante la década de los 90 que ha motivado en más de una ocasión la caída de los precios del grano. Actualmente los productores mundiales por excelencia son Brasil y Colombia en la variedad Arábica y Uganda y Vietnam en la Robusta. De esta forma los países productores por variedades están agrupados en americanos para la clase Arábica y resto del mundo para la robusta, sin embargo países como Kenia y Etiopía producen Arábica de primer orden muy cotizada.

El café era un producto intensamente consumido en la península Arábica durante el siglo XV, donde dio origen al establecimiento en el que se consumía llamado "Café", desde allí se extendió por todo el oriente medio y Europa. Estos tipos de establecimientos, distinguidos socialmente de las tabernas, constituían centros de reunión y tertulias mucho más dignos donde no se bebía alcohol ni cerveza y que desempeñaron relevantes papeles en la vida política y cultural de Europa, sobre todo en el París revolucionario.

En España se introdujo la moda de estos establecimientos a mediados del siglo XVIII, siendo Cádiz la primera ciudad que adoptó las reuniones sociales en los cafés. Parece ser que la introducción se debió a comerciantes venecianos y genoveses que llegaban con el propósito de establecerse y desarrollar una actividad comercial con las Indias, atribuyéndose a Gippini la fundación del primer café. Posteriormente se extendería por toda España.

A principios del XIX fue clausurado el Café de Apolo, ubicado en la actual plaza de S. Juan de Dios, por celebrarse en él una supuesta conjura contra Fernando VII. La tertulia política de este café se hizo famosa por acudir a ella los más significados liberales, nativos o inmigrados forzados por las distintas convulsiones políticas decimonónicas. En ella resolvía sus artículos para el periódico liberal El Tribuno del Pueblo Español, Álvaro Flórez Estrada, que fue posteriormente condenado a muerte en rebeldía.

La influencia que los cafés tuvieron en el Cádiz de las luces fue crucial para el nacimiento del liberalismo y los esbozos de la "Pepa" de 1812. El café como bebida significó el nexo de la España culta y liberal concentrada en Cádiz, aglutinando el progresismo de la época. Durante la revolución de 1868 el Nuevo Café de Apolo reunió en sus mesas a algunos de los implicados, quizás en ellas se sentaran los autores de "La Gloriosa" o hasta el mismísimo Almirante Topete.

El café-establecimiento se mantuvo como exponente de la sociedad burguesa durante el comienzo del siglo XX, siendo centro de reunión para tertulias y divertimento de las clases pudientes que disfrutaban de la toma de café mientras escuchaban breves piezas para música de cámara, destacando en Cádiz, la Cafetería Viena en la que se degustaba café con bollería mientras un cuarteto de cuerda amenizaba la tertulia.

Recordemos la apología del café que hizo Miguel de Unamuno al afirmar " La verdadera universidad popular española ha sido el café y la plaza pública".

La implacable hambruna consecuencia del golpe de estado del 36 y la larga dictadura, produjo una caída en el consumo del café que marcaría su calidad hasta nuestros días. La falta de recursos económicos originó el consumo de sucedáneos, como la achicoria, que tostada, ennegrecía los pocos granos de autentico café, dando como resultado una bebida muy oscura de aromas extraños y sabor propio de penurias y calamidades.

Durante la descarga de los fletes de café en el muelle de Cádiz, los estibadores metían el gancho de arrastre de los sacos con la maestría adecuada para que se hiciera un pequeño agujero por el que salían los granos precisos para ser barridos posteriormente y acabar tostándose en las casas de vecinos. Paseando por las calles del barrio de Sta. María o el Pópulo, se percibía el penetrante aroma del café americano que llegaba en fletes de la Compañía (Cía. Trasatlántica) y que era tostado sobre el fuego de carbón en un artesano pero no menos útil artilugio consistente en dos sartenes unidas por sus caras con una bisagra de unión en el lado contrario a las asas y presentando una de ellas un orifico en su centro por donde atravesaba un eje terminado en una especie de pala que se movía por medio de un manubrio para girarla moviendo los granos y homogeneizar su tueste.

La afinidad del gaditano con el café, ha supuesto en muchos casos el inconformismo a su ausencia y desde el año 39, hasta mediados de los 50, era habitual la elaboración de una bebida obtenida de la infusión de la cáscara de la nuez del cacao, llamada cascarilla, también obtenida en el provocado derrame de los sacos de cacao que provenientes de América, surtían a los estibadores y trabajadores del muelle y por ende al resto de Cádiz. Así, del grano de cacao se obtenía chocolate y de su cáscara, despreciable normalmente, se conseguía una infusión con pretensiones de café.

De lo expuesto suponemos que hemos heredado la invirtuosa costumbre de confundir infusión oscura con café de calidad, acostumbrando nuestro gusto al liquido fuerte, espeso, negro, falto de aromas, ácido y con pretensiones de café que nos tomamos cada día. No obstante y durante la posguerra hasta no ha mucho existían cafés en Cádiz donde se degustaba un excelente café que llegaron a alcanzar gran fama en toda la ciudad, como fue y es, pues aún pervive con la que está cayendo, el Brim en la calle Compañía que servía un excelente café con todos los calificativos que requiere esta bebida, incluso era servido en vasitos de fondo semiesféricos y el azúcar se ofrecía en un gran azucarero de aluminio que permitía su libre disposición.

En la actualidad el consumo de café es una costumbre muy extendida en toda España, siendo uno de los países consumidores por excelencia, pero muy por debajo de otros países europeos, donde se consume mejor café que aquí. Pocas empresas nacionales ofertan un café de calidad cuya mezcla (blend), dé como resultado una buena calificación para la infusión. Generalmente se emplea una altísima proporción de granos de la variedad Robusta e incluso torrefactos que convierten la infusión en un liquido negro y espeso de dudosa reputación.

Si consideramos que el café es una bebida inerte que lo único que produce es placer en su ingestión, deberíamos tomarlo con la suficiente calidad que satisfaga plenamente nuestras expectativas. En términos generales deberíamos tomar café exclusivamente de clase Arábica, compuesto por granos procedentes de distintos lugares que satisfagan nuestro paladar. Debe ser una bebida suave, aromática, poco ácida, sin dureza, que libere en nuestras papilas sensaciones suaves, de color carmelita, despreciando los negros, poco amargo y baja cafeína. Comenzaremos degustando estos cafés en cantidades pequeñas, sin azúcar y sorbiendo fuertemente para producir su pulverización sobre el paladar. Esta forma de tomarla nos iniciará hasta que seamos capaces de beber una tacita de una sola vez. Consideremos, no obstante, que el empleo de azúcar no es sinónimo de mal cafetero, sin embargo no se debería tomar con leche. Esta aseveración es similar a la empleada con el buen vino, si consideramos que es pecaminoso mezclar un gran reserva de añada excelente, con gaseosa, deberíamos considerar que mezclar el café con leche es un acto que merece similar penitencia. El café debe tomarse expreso, esto es, la infusión producida por agua caliente a una temperatura de 95° , con una presión de 9 a 10 atmósferas sobre 7 a 8 grs. de café Arábica durante 25 a 30 segundos y en una cantidad de 30 cc., indudablemente esta definición es válida en una cafetera profesional o doméstica de presión, pero también es válido el tomado como resultado de una popular Melita, aunque este no sería expreso. En ambos casos el grano deberá molerse justo antes de preparar la infusión, de esta forma mantendrá todas sus características. Por último tomaremos el café expreso en taza pequeña de fondo semiesférico para que la espuma producida en la infusión forme una capa gruesa y uniforme sobre el liquido.

Con todas estas consideraciones podremos discernir entre mal y buen café y apreciaremos la degustación de esta bebida sobre la cual se han desarrollado casi todos los acontecimientos mundiales de los tres últimos siglos.