jueves, 9 de febrero de 2012

Paté no, Royale..........es más fino.

Royale de Rascacio, vulgo Paté de Cabracho




El origen de la divulgación en Cádiz del mal llamado Paté de Cabracho, fue, según tradición, oral y escrita, el Restaurante El Faro, en la década de los ochenta, que trasladó la receta de Juan M. Arzak, desde S. Sebastián; -los detalles están reflejados en la revista digital de Monforte "www.cosasdecome.es"-.
Sin embargo, debo puntualizar, algunas matizaciones sobre nombre y origen, y comenzaremos con el origen.
En la segunda mitad de la década de los 50, mi madre, elaboraba un pastel de merluza de similares características a la receta del título; utilizaba, como no, merluza, pescada o pescadilla, según le fuera en el mercado ese día. La merluza, por aquellos años y los anteriores, fue el pescado por excelencia consumido en Cádiz, dada la abundancia de la "merluccius merluccius", desde el Golfo de Cádiz, hasta La Güera, donde faenaban las flotas andaluzas.
El resto de los ingredientes eran los tradicionales empleados como cohesivos, ya usados desde los romanos y afinados por la cocina andalusí. Miga de pan y huevo, constituyen los aglutinantes naturales por excelencia. Para la elaboración del "Pastel de Merluza", mi madre, mezclaba la miga de pan asentado del día anterior, con leche. Le agregaba  huevos batidos y le sumaba el pescado, limpio de espinas y pieles, frito o guisado, que había sobrado del día anterior. Formaba con ello una amalgama, batida con tenedor, la "Turmix" era algo inaccesible para el 99% de los españolitos, untaba con mantequilla el molde de la época, que no era más que una cazuela horno, con orificio y difusor central a guisa de chimenea, que suplía perfectamente al horno, aportando además una forma circular a las elaboraciones. Requería, naturalmente, un temple especial para dosificar la temperatura de cocción, y en el caso que nos ocupa, no podía sobrepasar los 100°, punto que mi madre tenía sujeto al dedillo. En poco tiempo, retirada del fuego y el pastel de merluza con forma de rosco estaba elaborado.
Mientras, se trabajaba una mayonesa de aceite de oliva (no había otro afortunadamente) ajo y yemas de huevo, batiendo con tenedor en un plato sopero que recibía el hilillo de aceite, muy tenuemente, hasta conseguir ligar los ingredientes. Mucho más densa que la que se obtiene con la batidora de brazo y de color ligeramente verdoso y levemente translúcido.
Esta elaboración y hasta donde alcanza mi memoria, era corriente en las casas de mis vecinos y amigos, y en el mismo orden, habitual de la época al representar una comida de subsistencia y aprovechamiento de restos, como tantas otras de la misma mísera etapa nacional.
Establecemos, con los argumentos anteriores, que esta elaboración es anterior al supuesto origen donostiarra, y suponemos que es una elaboración clásica de pueblos marineros, siendo común en casi toda la costa peninsular.
La diferencia que aplicó y difundió, el restaurante easonense, queda fijada por el uso del rascacio (En vascuence "Itxaskabras") (Scorpaena Scrofa, o Scorpaena Porcus), la coloración que le aportaba una pequeña cantidad de salsa de tomate y el empleo de nata como miembro integrante de los aglutinadores naturales pan y huevo.
En cuanto al nombre pudiera ser tan variable como el pescado utilizado en su elaboración.
Los preferentes para este pastel, han sido, como ante dije, la merluza y el cabracho, que corresponde al rascacio de las costas andaluzas, pero la gama es extensa y se acomoda a los pescados de carne blanca y de textura suave y abarca a casi todos los integrantes del género "Scorpaenidae", como la gallineta, rubio, cabrilla, etcétera.

Y ahora trataremos de aclarar el verdadero nombre de la elaboración, al considerar que el empleado "Paté de Rascacio" no se ajusta a los cánones de esta preparación y es más ajustado el de "Royale", por muy franceses  que sean.
Para ello simplemente he copiado lo descrito en el Larousse Gastronomique, donde se define ambas preparaciones.
Comencemos con el "Paté":

Paté: Empanada rellena de una farsa a base de hígado de ave o cerdo.
Pâté: se traduce directamente como "pasta de hígado"
Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, tan variada como las regiones de Francia.
En principio, el "paté" propiamente dicho, es una elaboración cocida en horno, al baño maría, de una masa de empanada que encamisa un molde de porcelana o metal, cubierta de lonchas de tocino y rellenada con una farsa.
Pero, de hecho, el término "paté" ( pasta de hígado) puede designar ambas preparaciones: empanada, caliente o fría, y pasta de hígado fría presentada en terrina.

Para ilustrarlo, el propio texto citado, ofrece la siguiente explicación en formato de receta:

Receta del chef  Jean Ducloux (1.920-2.010) Afamado cocinero francés caracterizado por su cocina tradicional, autor de: "La Cuisine Traditionnelle"). Algunos de sus platos: Pâté en croúte- Pavé du roy- Pâté de foies de volaille- Poulet sauté aux gousses d'ail en chemise.

Paté empanado " Pâté en croûte " Pavé du roy":
Corte 300 g de redondo de ternera y 300 g de carne de pata de cerdo en pequeños cuadrados y hágalos adobar 12 horas con 1 vaso de vino blanco y 1 vaso de coñac,  sal,  pimienta y un buquet garnier. Pique finamente 500 g de papada de cerdo y sazónela. Mézclela a la carne adobada y a 100 g de foie gras cortado en pequeños dados. Haga una masa de repostería salada con 500 g de harina, 300 g de mantequilla y 2 huevos. Cubra el interior con esta pasta un molde a pasta de hígado. Ponga unas lochas de tocino al fondo y cubra con la mitad de la farsa. Reparta 6 trufas en pedazos, luego añada el resto de la farsa. Recubra con lonchas de tocino y ciérrese con el resto de la pasta. Abra dos chimeneas en la tapa, pinte con huevo batido para dorarlo. Cueza durante 1 hora al horno.

Y terminemos con el "Royale":

Royale: Crema cuajada en molde y cortada en pequeños pedazos, generalmente empleada para tropezones en caldos. Se elabora con caldos y huevos, purés de legumbres o a base de aves de corral ligadas con huevos, y luego cocidas al baño maría en moldes apropiados.
También se llaman ROYALE a una mezcla de claras de huevo y azúcar.
Básicamente consiste en un flan elaborado con algún líquido o crema y huevos, batido enérgicamente , depositado en molde rectangular y finalmente cocido al horno en baño maría.
Sus aplicaciones son tan extensas que se puede emplear como guarnición, cortada en daditos, en consomés, caldos o solos acompañados de una salsa adecuada.

La siguiente receta, "Royale de Espárragos", citada en el texto mencionado, asiste a una mejor comprensión:

Escalfar 75 grs. de puntas de espárragos junto a 5 o 6 hojas de espinacas tiernas (pequeñas); escurrir, añadir 1 cucharada y media de bechamel y 2 cucharadas de consomé o caldo. Ligar con 4 yemas de huevo, meter todo en un molde y llevarlo al horno al baño maría a 200 grados durante 30 minutos.

Sine ira et studio

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