Paco Vázquez y Conil

En honor a Paco Vázquez, hijo de Conil

 

Paco es un conileño ilustre por humilde e ilustrado por sus conocimientos sobre  agricultura y naturaleza de la bendita tierra de Conil, donde el pescado tiene denominación de origen y la verdura intitula a los verduleros de Cádiz, pues no existe en esta ciudad de mayores y parados, un credencial más preciado en las tiendas de frutas y verduras que mostrar la coletilla “………..de Conil”, legitimando con ello la calidad del género.

Y a eso se dedica el bueno de Paco. A recolectar las mejores verduras y frutas de su tierra, a ponderarlas, a recuperarlas, a fomentarlas y así hasta cuando quieran Uds. de “a……… arlas”, Paco no se debilita en ello, si no muy al contrario, cada día es más reivindicativo y ecologista con la naturaleza que le mantiene, económica y vitalmente.
Y antes de todo ello, e incluso como un quehacer compartido, Paco ha sido cocinero. De esos antiguos, de “bouquet garni”, de fondo oscuro, de consomé y de guisos y potajes como se hacen en Conil, con una materia prima inmejorable.
Y por él y por todo lo que representa, me he atrevido a cocinar este potaje con las esencias de su pueblo.

Gracias Paco.

 

Frijones de Paco Vázquez, hijo de Conil

Ingredientes:

500 grs. de frijones de Paco Vázquez.

2 cebollas redondas,  pequeñas, o 1 mediana.
1 pimiento verde de freír.
1 zanahoria pequeña.
8  dientes de ajo.
2 chorizos ahumados de rosario de la sierra de Huelva.
100 grs. de tocino de papada salado y apuntando a rancio.
1 cucharada de pimentón de la Vera.
1 hoja de laurel.
Aceite de oliva virgen extra.
1 litro de caldo de ave o verduras.
Sal y pimienta.

 Elaboración:

Poner a remojo, durante unas 12 horas, los frijones.

Transcurrido este tiempo, poner un fondito de aceite de oliva virgen en una olla o cazuela de barro que tenga tapa. Llevarla al fuego muy bajo y cuando esté bien caliente, agregar las dos cebollas enteras y limpias, la zanahoria en dos trozos al igual que el pimiento, los ajos con su piel, la hoja de laurel, los chorizos cortados en dos y el trozo de papada casi rancia que determinará el sabor peculiar de este potaje. Rehogar, cuidando de no romper las verduras, hasta que verduras comiencen a dorarse. Agregar el pimentón e inmediatamente los frijones. Cubrir al ras con el caldo y tapar el cacharro. Cocer a fuego muy bajito y restaurar el nivel de caldo conforme se vaya  evaporando, manteniéndolo siempre por encima de los sólidos.
Aproximadamente a los 60 minutos estarán tiernas. Salpimentar y dejar cocinar hasta que la textura sea de nuestro agrado.
Dejar enfriar hasta que esté templado y sacar con cuidado todas las verduras, la panceta y los chorizos, desechar la hoja de laurel, quitar la piel a los ajos y batirlos junto a la verdura. Revertir esta crema a la cazuela y llevar al fuego unos minutos hasta que todo se homogenice. Servir los chorizos aparte, la panceta puedes despreciarla si no eres como Coñete, el de los “GoyúsCaducaos”.