Sellar la carne

Sellar la carne, ¡Nones!, ¡Tasquivocao!

Entre todas las divulgaciones que existen de cocina, ya sean escritas, radiadas o televisadas, una inmensa mayoría de ellas confunden, erróneamente, el dorado de las carnes por el "sellado", definiéndolo como la estanqueidad de la pieza a consecuencia de un golpe de calor durante el tiempo suficiente para que a partir del cual, la vianda quede estanca como el mamparo de colisión del Plus Ultra.

Nada más alejado de la realidad, además de mostrar una patente ignorancia sobre la ciencia que practica.

La cocina es algo más que saber cortar cebolla, preparar fondos de arroces o levantar soufflés. Actualmente requiere una preparación mucho más compleja y extensa. Idiomas, historia, dietética, química, física, economía, informática y sobre todo práctica, mucha práctica. Y con ella, y si son observadores, y en cocina hay que serlo, habrán examinado algunas características al asar la carne, justo contrarias al extendido "sellado previo".

Cuando vemos un programa de cocina, de esos que proliferan en todas las cadenas televisivas, es común oír al "ejecutor" de turno, la expresión "sellamos la carne" cuando deposita una porción en una sartén caliente. Deben ser sordos con una patología similar a la de Beethoven, pues lo primero que sucede es un silbido que emana de ella indicando que los fluidos internos, en ebullición, se están evaporando y silban como la locomotora de los Hermanos Marx en el Oeste.

¿Donde dijiste que le pusiste el "sello?

Te ayudaré: En Correos, en la oficina de correos, allí es donde se colocan los sellos, aunque también puedes "sellar" la mamparita del baño, pero con silicona.

Otro detallito en el que no te has debido fijar................"Sellador de carnes":

¿No has observado que la merma, a consecuencia del calor, es más que notoria?, ¿Que ha sucedido?.

Te echaré otra manita: El líquido que contenía la pieza y que tú querías "retener" en el interior, se ha evaporado, por lo que la pieza ha perdido peso y consecuentemente, volumen.

¿Y a donde fue el juguito? Pues parte a ciscarte la cocina y el resto lo dejaste pegado a la sartén en forma de glasa, costra o caramelo, que ya lo mismo da como lo llames. Aunque sí sabrás que con alcohol (vino o espirituoso) podrás "desglasar" esa costrita caramelizada tan usada en los fondos y que tanto gusta.

Pues si después de leer esto, sigues llamando "sellar" al dorado de la carne, mucho me temo que debes dedicarte a preparar unas oposiciones a Correos. ¡Lo tuyo no es divulgar la cocina, precisamente!.