Carne Cochino en Salmorejo

Lomo Cochino en Salmorejo

Las elaboraciones en salmorejos o mojos, tan frecuentes en la cocina canaria, constituyen la herencia culinaria del imperio español, que en la península casi ha desaparecido, mientras que en las Islas Afortunadas perduran y se preservan por la tenacidad y tradición del pueblo canario.

Estas preparaciones se originan por la necesidad de mantener las viandas en buen estado hasta el momento de su elaboración. Adobos, salmorejos y mojos, están constituidos por conservantes naturales capaz de preservar los alimentos y disponer de ellos cuando sea necesario.

En Canarias, primer receptor de los productos de las Indias, han sabido, desde siempre, obtener un óptimo resultado a la privilegiada situación del archipiélago. Los buques de la Carrera de Indias, suministraban de pimientos, papas, tomates, habichuelas, calabazas y especias de las Indias Orientales a la metrópoli hispana, pasando previamente por las Canarias, donde estos productos se fueron  asimilando a su cocina mucho antes que al resto de la península.

Sebastián de Covarrubias lo define así:

Salmorejo: Un cierto género de salsa o escabeche con que suelen aderezarse los conejos, echándoles pimienta, sal y vinagre y otras especias.

Y yo, inmerso junto al 99,9% de los españoles en la crisis que "las rubias" y "los gominas del chemilacoss", nos han inmerso, trato de subsistir con cinta de lomo del "Lili" a 4 leuros el kilo doscientos gramos, con menos carácter que el ministro económico, el tal Güindos 3.0, ese de la "Liman Broders". Por ello, había que hacerle algo que no fuera cortarla en rodajitas y tirarlas sobre una sartén con dos gotas de aceite, que el que estemos por desaparecer (Si falla la predicción de los Mayas, ya se encargarán las criaturitas de la gaviota rapiñera, el cambio climático, el momión ese norteamericano que quiere poner un maxiputiclú en el Madrid de la Aguirre, o la "generalíssssssima" Cospedal) a final de año, no exime de echarle algo de imaginación a la triste cinta de lomo y dotarla del temperamento que nos falta actualmente a ese 99,9%.

Y que mejor que recuperar una receta de la tradición canaria como es el Conejo en Salmorejo, cambiándolo por Lomo Cochino en Salmorejo. Tan solo unos matices de tiempo y el resultado es digno y apetecible.

Posvamos a ello:

1,2 kg. de lomo de cerdo, o un kilo si los "recortes" te han seccionado parte del escroto.

3 puerritos.

1 pimiento verde.

3 dientes de ajo laminados.

Para el salmorejo:

8 dientes de ajo.

1 pimienta de la putalamadre (Son rojas y guardan la energía necesaria para poner en órbita un cohete que vaya a Marte y regrese el miércoles, aunque si votaste a las "rubias" y los "chemilacossstes", puedes ponerle una más, y si aún tienes intención de repetir, échale las que quieras por qué lo tuyo NO tiene remedio y te va la marcha de los cilicios).

1/2 cucharadita de granos de pimienta negra.

1 cucharada de cominos.

1 cucharada de orégano de monte.

1/2 cucharadita de pimentón dulce (no vayamos a liarla más).

1 vasito de aove.

1/2 vasito de vinagre güeno de Jerez.

1/2 vasito de amontillado (A falta de........manzanilla y si continúa la subida del IVA, blanco peleón).

Sal.

Tomamos todas las especias y las molturamos con el molinillo de café que para eso está desde que el Yors Cluni anuncia el Nespresso. El polvo obtenido lo metemos en el vaso de la batidora, y le añadimos los líquidos y los ajos, y le damos al botón de "HacerSalmorejo". Obtenemos una pasta fluidita y en cantidad suficiente como para que la cinta de lomo, previamente bien salada y limpia de grasas, quede totalmente sumergida en ella.

Mantenemos esta maceración en la nevera hasta que te acuerdes que estaba allí y no sabes desde cuando, o lo que es lo mismo, puede estar desde un día hasta ocho si te empeñas.

Así, cuando la neurona pertinente te recuerde el marinado, lo sacas de la nevera, y preparas un rondón con un poco de aceite y doras los ajitos laminados, los apartas y comienzas a dorar por todas sus caras, el lomo cochino bien escurrido del salmorejo. Cuando adquiera un bonito color lo apartas y reservas.

Picas los puerritos en rodajitas finas y el pimiento verde en juliana, lo metes en el rondón y le das un toquecito de sal. Pochas y le añades todo el salmorejo de la maceración. Dejas reducir un poco y le añades el lomo durante unos minutos, los justos para que termine de cocinarse por el centro de la pieza.

Cuando esté templadito lo fileteas y acompañas del conjunto salmorejo-puerritos, adornándolo con los ajitos laminados.

Lo puedes saborear mientras ves en tv como la "generalíssssssima" Cospedal intenta quitarle la paga a sus parlamentarios mientras ella recibe al menos tres que se sepa, por un montante cercano a los 240.000€ anuales. Es lo que se llama "predicar con el ejemplo".