lunes, 4 de julio de 2011

Cuscús de Coliflor et Lardons de Poulet

Cuscús de coliflor y lardons de Poulets
En las conversaciones que mantengo con mi compañero José A., existe un tema, especie de denominador común, al remate de ellas, con la que despedimos el encuentro, y es la culinaria, o Arte Culinario, como se describe en El Práctico, que como todos sabréis es la biblia de todos los profesionales de cocina y el manual de cabecera de los grandes genios de la cocina actual y pretérita.
Este manual, editado en Buenos Aires, salió al mercado en el año 1.927, y reunía casi todo el conocimiento, sobre gastronomía, atesorado hasta entonces, ciencia a la que su autor , Ramón Rabassó, llamó Arte Culinario.
Pues con el Práctico en una mano y la estilográfica (Omito el sustantivo pluma, por qué aun no ha terminado la Fiesta Gay de Chueca y puede haber confusión) en la otra, me he puesto en cocina para dar forma física a uno de los sujetos de las conversaciones anteriores.
Hemos decidido denominarlo, por acuerdo mutuo, Cuscús de Coliflor, y lo introduciremos en los llamados Hors D'oeuvre, que cuando te lo dice el profesional de sala, levantamos la cabeza en un acto genuinamente reflejo, mientras pensamos "¡Que sablazo nos va a dar el nota este!". Y excuso decir lo que podremos pensar si en lugar de la expresión gala, emplea la original rusa, "Zakouskis", no podremos evitar encoger el culo para taponar cualquier resquicio y evitar que se cumpla la sentencia: "Bien te la han metido............Ramón". 
Obedece el intitulado Cuscús, a la apariencia que adquiere la coliflor cuando se ha picado finamente o en brunoise que así gusta a R. Rabassó y a los ortodoxos de la cocina, y se ha cocinado siguiendo el procedimiento que intentaremos describir.
Necesitaremos para este hors d'oeuvre, o entrante, medio kilo de coliflor limpia de tronquitos y partes gruesas. Una cebollita pequeña, que siempre va bien y concede la necesaria humedad para suavizar al resto de los ingredientes. Un poco de aceite de oliva virgen, como debe ser siempre, una pizca de sal, una guindillita si nos gusta ir a escape libre, unos tres filetes de pechuga de pollo finitos y bien limpios y una cucharada sopera o de servir, que esto dependerá del sentido andalusí que llevemos en nuestra genética, de "especias para pinchitos" compuesta por Sal, Orégano, Cúrcuma, Alcaravea, Cilantro, Anís verde, Cominos, Pimienta Negra, Pimentón picante, Clavo y Ajo en polvo. Y si queréis afinar y rellenar un tarrito para sucesivas ocasiones, con la certeza que está para ponerle uno o dos partiditos viñeros, consultad el enlace de mi amigo Juan Ramón, donde se especifica nítidamente.
Para comenzar llevándonos bien con los franceses, debemos elaborar este hors d'oeuvre, cortando los filetitos de pechuga en tiritas de unos tres centímetros de ancho, lo que los gabachos llaman lardons, sin coge ná, (Esta voz se refiere explícitamente a tiras de tocino, pero el tocino tiene mucha grasa y en esta receta no procede, así que adoptamos lardons como submarino nuclear y tira de carne de ave), y macerándolos  con las especias de pinchitos, al menos durante una noche, para que vayan cogiendo temperatura y luego no derrapen en las curvas. Adquirirán un bonito color amarillo y para darle más lustre, le ponemos unas gotitas de aceite de o.v.e., a guisa de película o flin.
Y ahora vamos al cuscús por derecho: Una vez bien lavada y desprendida de los tronquitos característicos, picamos la coliflor en brunoise de la güena y la metemos en un recipiente de esos para microondas. Yo suelo utilizar vidrio templado de la marca pirex que además de limpio, está preparado para estos menesteres de hornos y microondas. Le añadimos una cucharada de aceite de o.v.e. y la cebollita también picada en menudito brunoise. Adicionamos sal y la guindilla marchosa. Removemos hasta conseguir que toda la verdura esté impregnada de aceite. Tapamos el pirex con esa tapa extraña que recuerda la película "La Guerra de los Mundos" y se utiliza en el microondas y lo metemos en él. Situamos el dial de potencia al máximo y al reloj le damos 5 minutos. Mientras podemos hacer un par de tareas: la primera y fundamental es abrir una cerveza bien fresca y le damos un tiento por tarantas, y ya en segunda, ponemos al fuego una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de o.v.e. y a fuego vivo, doramos en él los lardons hasta conseguir un bonito color dorado. Apartamos y reservamos. Por el tipo de corte empleado en la pechuguita, la carne quedará completamente cocinada en el interior y dorada en el exterior y probablemente algo seca, pero se trata de un Zakouski y no de un Chateaubriand, así que adelante y otro viaje de cerveza. Como ya habrá sonado la campanita o pitito del microondas, sacamos el pirex y removemos toda la verdurita y de nuevo repetimos el procedimiento de otros cinco minutos de magnetrón.
Con este tiempo estará ya a punto el cuscús de coliflor, así que sacamos el pirex y observaremos un doradito, modelo Javier Arenas en diciembre, por los bordes del recipiente, indicación que ya está blandito, jugoso y sabroso.
Y ahora serviremos en plato moldeando el cuscús con un aro de cocina que al retirarlo nos deje un cilindro como una pastilla de jabón "Flota", sobre la cual dispondremos elegantemente los lardons dorados. Ahora sí podremos acompañar la cerveza, si no la hemos acabado, con este entrante andalusí, al que hemos llamado Cuscús y que puede acompañar a casi todo incluido Willy Fox en su vuelta al mundo.
Ahí queda y recuérdese la guindillita, no sea que levitemos.

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