El 26 de septiembre de 2011, se inauguraba en la viñera calle de La Palma, La Tabernita. Nombre apropiado a su tamaño. Pequeña y llena de imaginación. Repleta de olores a guisos. Rebosante de espirituosos premiun y de vinos seleccionados. Punto de encuentro de jóvenes, nativos y erasmus, ávidos de una buena tapa y un buen vino a un precio más que módico.
A los 55 años del estreno de Guesaitori (West Side History) —recuerden, aquello de "Yo tengo un tío en América, perros calientes en América......" —, Rafael Bueno, su esposa Inés González y su hijo Faly, iniciaban la escalada en el mundo de la hostelería gaditana.
Un pequeño garaje, donde los grandes genios desarrollaron las proezas más significativas del anterior y presente siglo, esta familia lo ha transformado en una coqueta, agradable y cómoda Tabernita, donde parroquianos, pensionistas, carnavaleros, cofrades, tunos, estudiantes, guiris y Juan el Panadero, se reúnen para degustar sus tapas, saborear sus vinos y rematarse con combinados de calidad excepcional, mientras charlan de lo humano y de la que está cayendo, mientras se preguntan cuando comenzará a pensar la alcalda en hacer íntegramente peatonal la calle La Palma.
Al frente, en la barra, Faly, te atiende, atípicamente, como un profesional de toda la vida, aunque haya entrado en la hostelería como tantos gaditanos, desconociendo todo sobre ella, pero al contrario que el típico hostelero púnico-fenicio, rebosa buen hacer y profesionalidad, demostrando que el espíritu de superación es suficiente para conducir un negocio hostelero a buen fin, y si tienen dudas, pídanle un YinTronic del gran Glen Millers (Yo tengo confianza y le llamo Glen y no Martín, que aquí eso de Martin es apellido), del Pepino Hendriks, del Anarajando Saffron, del Chato Bulldog o de la estirada Citadelle Reserve.
Abre de jueves a domingos noches, y al mediodía solo los sábados y domingos, ofertando una serie de tapas que comienzan con ensaladillas de gambas y rusa al más puro estilo de S. Petersburgo, esto es: daditos cocidos de papas de Sanlúcar, daditos de zanahoria cocida de la huerta de Conil, gambitas cocidas del Golfo de Cádiz, ligero aliño de aceite de oliva virgen de Algodonales, unas gotas de vinagre de Jerez y la envoltura de mayonesa Musa de Córdoba, como se aprecia no puede ser más rusa. La calidad queda plasmada en el sabor y lo certifican cada fin de semana los cursos 3º y 4º de medicina, generalmente con algarabía y puntualmente con guitarras, bandurrias y vestidos de tuno. Croquetas de puchero, morcilla o gambas; carrillada al P.X., pisto o pimientos rellenos, y algunas más completan la oferta de La Tabernita, pero donde hay que poner los cinco sentidos, incluso un sexto, es en el menudo, menudo de Cádiz, con sus garbancitos y su yerbabuena, meloso, del que te deja los labios pegados del colágeno, prueba ineludible de calidad de cualquier menudo gaditano que se precie.
En este punto, La Tabernita y su "anima culinae", Inés, realizan uno de esos milagros que mi amigo Pepe Monforte solo reconocería a Rouco Varela.......El prodigio de un grandioso menudo gaditano digno de un cundi de a kilo para dar buena cuenta de él entre miajones y sopones. Una obra maestra digna de anunciarse en las pantallas publicitarias del ........"CadiSí".
Y para su constancia y registro, he aquí su receta:
2 kg. de garbanzos remojaos.
1/2 kg. de menudo de ternera bien limpio.
1/2 kg. de chorizos jabuguitos cortados en taquitos.
1/2 kg. de jamón también en taquitos.
2 manitas de cerdo cortadas a la mitad longitudinalmente.
2 cebollas.
8 dientes de ajo.
2 ramilletes de yerbabuena.
1 cucharada sopera de especias de caracoles( Semillas de cilantro, cominos, pimenta negra y guindillas).
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
3 o 4 guindillas (Dependiendo de lo que nos vaya la marcha o en ausencia de cigarritos de la risa)
Aceite de oliva virgen.
Sal y agua.
Se cuecen los menudos, con el fin de desgrasarlos, durante dos horas en abundante agua y sal. Se escurren y se vierten en la olla junto a los chorizos, las manitas de cerdo, el jamón, los garbanzos y un chorreón de aceite de oliva.
Se baten con batidora de vaso, un ramillete de yerbabuena, los ajos y las cebollas. Se incorpora a la olla, se cubre de agua y se pone a hervir. Cuando rompa el hervor se mantiene a fuego suave durante una hora aproximadamente y se verifica que los garbanzos estén tiernos. En este punto, se rectifica de sal y se le agrega el ramillete que nos queda de yerbabuena, las especias bien molidas, las guindillas y el pimentón. Se deja de 5 a 6 minutos más y a reposar, según real decreto del 14 de Febrero de 1502, donde se establece que los guisos deberán descansar de un día a otro salvo necesidad imperiosa o calamidad inminente. Llegado el día, se pican finamente las manitas de ministro incorporándolas a la olla y se desechan los huesos.
Lo sensato, será que te acerques a La tabernita, en la calle de La Palma, en la Viña, junto al extinto cine Caleta y te dejes de emular a las abuelas de Medina.
Recuerda llevarte unos clines.......................para las lágrimas y el besamanos.
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