Menudo Gaditano......de Carrillada
Este plato, como bien se entiende, no es gaditano, gaditano; corresponde a la herencia culinaria de los pueblos invasores de centro Europa, aquellos que aprendimos con el nombre de suevos, vándalos (el nombre ya lo dice todo) y alanos. Estas criaturitas ocuparon el extinto imperio romano y se dedicaron a destruir todo lo que aquel había creado, invadiendo la península ibérica, a comienzos del siglo V, y recibiendo, unos años después, a los visigodos que se dedicaron más a Roma (La City), (Directamente fueron A'ncá Rómulo y le "dieron café" (Frase de condena a muerte, empleada por el carnicero Queipo de Llano desde Unión Radio Sevilla)). Luego pasarían a Toulouse, dejaron urbanizado lo que luego sería Airbus, y se fueron a la península ibérica para colocar su capital en Toledo.
Pues estas criaturitas, tan cultas, implantaron lo que luego vendría en llamarse guisos de casquería, o preparaciones cocidas de partes innobles de reses, corderos y todo lo que tuviera 4 patas, incluidas las mesas. Y de ahí nos llega el menudo.
Te preguntarás que a toda la península; pozí, a toda ella, incluso a Portugal, donde le llaman tripas (más exacto, pero menos seductor), más aquí, en Andalucía, se suaviza con la incorporación de garbanzos, jamón, chorizo y sobre todo especias; fundamento del resultado final. Y afinando en Cádiz, además, le incorporamos yerbabuena, el detonante perfecto de este explosivo plato al que difícilmente te puedes resistir, salvo que seas seguidor de la dieta Dukan y dejes el menudo de hoy con 70 kilos en canal y mañana llores por él con 120 en la misma canal.
Curiosamente un plato de menudo en Cádiz pude estar constituido por un 60% de garbanzos, y conforme te alejas hacia el interior, esta proporción varía hasta desaparecer en la provincia de Sevilla, donde todo es tripa. (Digo yo que será para poder soportar en los morrillos los pasos semanasanteros).
Esta receta que expondré a continuación, se debe al saber de mi amigo Nono Parrado, que domina, por tradición práctica, la técnica de ejecución y todos los recodos de este caudal de enjundia de miajones, de lamparones sobre la camisa y de chorreos hasta el codo.
La variación fundamental radica en la carrillada por los menudos. La primera me encanta por melosa y repleta de jugos; los segundos me agradan sin más trascendencias, y en casa no son gratos; así que carrillada elaborada como menudo gaditano sería la expresión correcta.
Ingredientes:
600 grs. de garbanzos secos.
1 pata fresca de ternera (Provee el colágeno que te hará pegar los labios).
1 kg. de carrillada.
Verduras:
1 cebollas.
½ pimiento rojo de asar.
8 dientes de ajo.
1 puñado de yerbabuena.
1 bote de especias de caracoles sin guindillas.
1 guindilla.
1 hoja de laurel.
1 cucharada de pimentón de la Vera.
1 chorreón de aceite de oliva virgen.
Enjundia: (Troceada en dados, de 1/2 cm. de cara).
200 grs. de jamón de culata.
300 grs. de tocino entreverado (panceta fresca).
2 jabuguitos o similar.
1 pella de 70 grs. de manteca colorá.
Preparación previa:
Meter los garbanzos a remojo el día antes de la elaboración, en abundante agua.
Limpiar la carrilada del exceso de grasa.
Elaboración:
Cortar las verduras menudas, menos los ajos y la yerbabuena que machacaremos en mortero. Meter todo en la olla con agua, incluidas las especias y guindillas que habremos molido finamente en el molinillo, a fuego fuerte hasta que comience a hervir, momento en que pasaremos a fuego mínimo durante bastante tiempo, hasta que la pata se descarne y quede blanda.
Dejar reposar y enfriar durante la noche. A la mañana siguiente, sacar la gelatina y la pata, librándolas de los huesos. Cortar su carne en daditos junto a la gelatina, y quitar el exceso si fuera necesario. Rectificar de sal y agua si hubiera quedado muy espeso.
Las especias de caracoles es una composición consistente en:
2 cucharadas de cominos en grano.
1 cucharada de pimienta negra en grano.
2 cucharadas de semillas de cilantro.
2 guindillas o más si te va la soldadura con soplete.
2 clavos de olor.
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