Canon y Giga para tres violines y bajo continuo
Esta obra del barroco alemán, supone una serie de variaciones, ejecutadas por los violines mientras el bajo permanece inalterable y “ostinato”.
En un alarde de desvergüenza, he querido imitar esta solemne obra con un Arroz para tres Carabineros, estableciendo un paralelismo gastronómico entre Chorizos (Plesiopenaeus edwardsianus) con violines y arroz con contrabajo Una gilipollez que ha resultado merecedora de un piso, o al menos un apartamento con vistas a la playa.
Siempre he pensado que un buen vehículo no hace un mejor conductor, si no que un buen conductor es el que mejor rendimiento saca a su vehículo.
Y con esta máxima, elaboré un arroz con tres-3-tres, carabineros, una comida para cuatro comensales de pelotazo con balcones a la calle.
Cierto es que entre los tres pesaban 400 gramos y el arroz bomba era de la marca valenciana Signo, muy recomendable, que se infla como un globo inmobiliario y duplica su tamaño absorbiendo todos los jugos de la compaña y desde luego no se parece en nada a los que ofertan los domingos los establecimientos con el escueto cartelito en tiza de “A las 14 sale el arroz” y yo añadiría, “Y la geta de inoxidable”.
Son esos arroces con colorcito de la Gallina Caponata (Del colorante “El Aeroplano”, echan hasta el hangar), guisantes lateros, potas vintage ’83 y olor y sabor como la bahía con aguaje; en fin, ganas de cargarse la buena imagen que otros hosteleros ofrecen de nuestra provincia.
Y ahora, vamos a la partitura:
400 grs. de arroz bomba Signo o el que uses y no sea largo o de esos que no saben a nada originarios de Bangla Desh o Vietnam.
3 carabineros de unos 400 grs. en total, pudiéndose lograr con cualquier número de ellos sin que lleguen a ser langostinos en cuanto a tamaño y que pesen lo estipulado que la cosa está más que cortita.
Una cebollita redondita de tamaño medianito, sin pretensiones, que no sea del mismo Bilbao, vamos. Un pimiento verde que se precie, dos tomatitos similares a los canarios en tamaño y que estén duritos sin llegar al mármol de la geta de un político y lo menos 10 o 12 dientes de ajo o más a quien le vaya la marcha del flatito de aliño.
Aceite de oliva virgen extra, agua y sal y comenzaremos descabezando los carabineros, exprimiendo sus cabezas y reservando el fluido que soltarán en un cuenquito. Los pelamos y apartamos con su mijita de sal para que se enteren quien manda, echamos sus cáscaras en un puchero, con unos ajos bien machacados con su piel, unos cascos de cebolla, aceite de oliva virgen extra y si tenemos un pimientillo a mano, pues también. Le damos caña al fuego y le echamos un poco de sal. Dejamos que se dore todo, desglasamos con un chorreón de buena manzanilla sanluqueña y agregamos agua suficiente para obtener el caldo necesario, aproximadamente algo menos de 2 litros . Ahora bajamos el fuego, tapamos el pucherito y esperamos a que reduzca un poco lo justo para obtener 1 litro y medio de caldo, después que hayamos filtrado todo; saldrá colorado como el pescuezo de un cantaor.
Ya con el caldito bien limpio, lo probamos de sal y enmendamos si fuera necesario.
Y ahora vamos a la enjundia comenzando con las verduras que picaremos finamente y reservamos, menos los ajos que una vez picados los vertemos en una cazuela bien grande con un fondo de aceite y le damos caña al mandito del fuego. Justo cuando comiencen a dorarse le agregamos los fluidos de las cabezas de los carabineros, removemos y rápidamente agregamos las verduritas, menos los tomatitos que ya estarán bien pelados, despepitados y cortaditos muy finito, y su mijita de sal, y ahora a esperar a que tomen colorcito removiendo de vez en cuando. Este dorado formará una glasa en el fondo de la cazuela, efecto del caramelo formado por los azúcares y proteínas durante la reacción de Maillard (Esta fenómeno es una compleja reacción química que altera color y sabor de los alimentos sujetos al fuego como el dorado de la carne asada). Esta glasa la sacaremos con un campanazo de brandy güeno de Jerez, mientras frotamos la palita sobre el fondo. Con el fondo limpio y todos los sabores integrados, agregamos los tomatitos picaditos e incorporamos como si fueran coleguitas de toda la vida.
El tomate, tornará a rosita y unos minutos después estará al punto de recibir el arroz, que marearemos como si estuviera en una patera fondeado en la bahía un día de levante hasta que todos los granitos se hayan impregnado de la enjundia vegetal.
Cuando tomen colorcito, agregamos el doble del volumen de caldo que el ocupado por el arroz, si queremos que salga sequito, pero como no es el caso, reservaremos media parte más para añadirle más tarde. Le damos leña al fuego y cuando comience a hervir bajamos a suave y movemos de vez en cuando.
El arroz Signo es de 20 minutos clavados, así que a los 12 aproximadamente, agregamos el caldo reservado (Recordad, media parte), movemos, sin abusar que nos cargamos el plato, y dejamos cocer hasta el minuto 18, momento en que agregamos los tres carabineros, cortados a la mitad y sumergimos en el arroz. Esperamos dos minutitos más, apagamos, probamos de textura y sal y dejamos reposar con la tapa de la cazuela puesta durante 4 o 5 minutos.
El resultado es un arroz, arroz; nada de platos multicolores llenos de cáscaras de almejas chungas, mejillones con ictericia o infames gambas arroceras cuyo significado aun no he podido comprender: ¿Son arroceras por que comen arroz?, ¿Por el tamaño?, se llamarían camarones con pretensiones en este caso o ¿Es por el colorcito colorado terrazo casita en Chiclana?. Dejaremos el misterio para otra ocasión, y ahora cómete este arroz que está para una Magna con 200 acólitos de pelo pincho y nariz chata del cirial, por lo menos.
Poeso, ahora te vas y te pides un arroz “Paellador II, el retorno”, y quedas como un mojón.
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