Lomo
en Manteca. Un guiño al Dukan ese.
Uno de los atractivos, entre otros, de viajar hacia Algeciras por la N-340,
era pasar por la Barca de Vejer. Allí esperaba la Venta Infante o la de Pinto
con un bocadillo de lomo en manteca que te ponía las vértebras en su sitio si
pasabas en el Comes de línea y te metía un viaje de energía de la buena, la de
siempre, la de verdad. Y sospecho que sigue siendo igual al día de hoy, aunque
solo prevalezca la Venta Pinto y haya desaparecido la de Infante.
El Lomo en Manteca es una oda a la sabiduría popular, un canto al
desarrollo del ingenio rural, el de "lomo ancho", el que ve el conejo
sin que aun haya salido de la madriguera. A esa agudeza de paso corto y vista
larga que a poco que miremos al lado, abunda en nuestra tierra andaluza, salvo
que mañana me demuestren las excelencias del lomo en manteca de Zarauz,
carretera de Amurrio, un poné.
El Lomo en manteca viene a ser lo que se denomina Material de Fusión, y no
termonuclear, si no la feliz reunión de lomo de cerdo ibérico y manteca de su
propia pella, armonía en estado puro y no el salvado de avena, las semillas de
lino o el ruibarbo ese, que deben ser bocados de lo más exquisito,.......
PorLosCojones.
Así que manda al mismísimo carajo al tal Dukan y su dieta y date un
homenaje a base de Lomo en Manteca por derecho, de frente y sin titubeos.
Para ello te he confeccionado una receta básica sujeta a variaciones al
gusto. He la aquí.
Que menos que 1/2 kilo de lomo de
cerdo ibérico, por qué poco más tienen, sin embargo el cerdo blanco puede
ser como una hipoteca. Lo dejamos, pues en medio kilito de buen lomo ibérico.
Otro medio de manteca blanca de
la misma calidad.
Una cabeza de ajos morados
(mismo color que se te ponen los compañones el primer baño del año en Los
Caños).
Ahora vamos al adobo, que lo anterior es para confitar y terminar, pero
antes una breve explicación:
El lomo está ausente de grasa, y esta, es la que imprime sabor y jugosidad
a las carnes. Por ello, debemos procurar cierta humedad en el interior de ellas
y lo conseguiremos elaborando una salmuera de 60 gramos de sal por litro de
agua, y de esta combinación utilizar la parte que necesitemos en cada receta,
que en el caso que nos ocupa es de unos 75
a 100 c.c. de salmuera, por último macerar las carnes en ella.(De 4,5 a 6
grs. de sal por 75 o 100 c.c. de agua).
Además, necesitaremos para este adobo, unos 8 dientes de ajo, dos hojitas de laurel, un vaso de buen vino del marco de Jerez, pongamos un amontillado, un palo cortado o un oloroso, y en su ausencia, una sanluqueña manzanilla pasada, una buena porción de
pimienta negra, dos puñados de orégano de monte, una cucharada
generosa de pimentón de la Vera de
rico aroma y sabor ahumado y por último un poco de sal. Machacamos en el almirez, los ajos, la pimienta, el orégano
con el poco de sal, añadimos el pimentón y terminamos de darle calidad de pasta
incorporando el vino.
Cortamos el lomo en tres o cuatro trozos o lo dejamos tal cual, todo
depende de las dimensiones del recipiente donde reposará dulcemente durante las
próximas jornadas. Así, si es un tarro gordote, de boca ancha, con 3 trozos
entrará y estará a gusto. Depositamos la carne en un bol y la frotamos con la
pasta, las hojas de laurel y terminamos de cubrirla con la salmuera. La
llevamos a la nevera y la dejamos allí unos 4 días, nada de una noche o un par
de horas. Cuatro días que es lo suyo para que se entere de donde está inmersa.
Transcurrido ese tiempo, calentamos la manteca blanca hasta que se funda, en
un cazo e incorporamos la carne bien escurrida de pasta y fluidos, los ajos
morados con piel y un golpe que los quiebre y las dos hojitas de laurel.
Mantenemos el fuego suave para que la carne se vaya confitando a su aire. En
unos 8 minutos estará ya medio blandita, momento cumbre en el que incorporamos
la pasta y los líquidos de la maceración. Mantenemos el fuego a su amor y
transcurrido unos 20 minutos, la pinchamos para verificar su terneza y en caso
contrario seguimos dándole fueguito hasta que esto se consiga.
Tiernecita la carne, y evaporado el agua y el vino, apartamos del fuego y
la vertemos con todo el contenido de la olla al recipiente del reposo, que
puede ser orza, tarro de cristal o taperguare de vidrio, de esos güenos con
tapita que los hace herméticos. Lo dejamos al aire y cuando la manteca esté
cuajada, tapamos y llevamos a la nevera hasta que se nos antoje darle el primer
pellizquito.
Y otro día comienzas la dieta esa del canijazo por norma, ¿Que no?.
