La licenciatura en Tortillología
Disciplina Monfortina
El lunes 5 de septiembre de 2011, quedó inaugurada en solemne sesión, la cátedra de Tortillología, con el discurso preliminar del Dr. Monforte, D. Antonio (Según el propietario de Los Corrales, que tuvo a bien llamarle Antonio, por Pepe, tal y como le sucedió en Barbate, donde fue rebautizado como Paco. Así pues, y habida cuenta de la tendencia cambista nominal —será el efecto de la prima de riesgo—, concluimos en Francisco Antonio Monforte, cátedro en Tortillología).
El discurso inicial, se desarrolló bajo los más estrictos conceptos de la ideología monfortiana. Tortillas de 100 kg. de papas, otras preñadas de jugos, algunas rellenas de berenjenas y queso, y las menos de mezclas imposibles, formaron el grueso de la alocución, que no así el nudo gordiano de la misma, que él, con la sutileza característica de los hijos de Larra, deshizo como desmigó el chusco de pan Pulgarcito.
Establecer la "Prima de riesgo" como la causa de la merma de huevos en las tortillas, renombrándolas en "golliponas", y acusar a las "Primas" de peligrosas y causantes de estas mermas en ingredientes, no puede ser otra cosa que el fruto de la imaginación de Monforte, Msr. Francoise Antoine.
Una disertación que desternilló al público presente, y provocó que alguna se meara directamente, sin más protocolo.
Sujeto a metáforas impredecibles, giros cáusticos y guiños agudos, el ideólogo de este nuevo "grado", comenzó sujeto al protocolo al uso de estos solemnes fastos. Saludó en orden jerárquico, a las autoridades, de mayor a menor representatividad, profesores, alumnos, público presente y al Sr. Obispo:
"Sí.........ya sé que no está, pero me hacía mucha ilusión" (sic).
El restaurante Los Corrales de Sanlúcar, fue la sede académica de la nueva licenciatura en Tortillología. Con un aforo de unas cien personas, se llenó hasta las mismísimas trancas, y algunas más que se quedaron fuera de la marquesina veraniega, que con mesa presidencial, dominaba el aula magna del nuevo "grado".
Terminado el discurso inaugural del Dr. Monforte, el resto de la mesa ya no tenía nada que decir o hacer, y así lo entendió la representante de Bodegas Caballero que en un plis-plas despachó su turno, no así el turno de los políticos pertinentes que imaginaron, un poné, el acto como un mitin electoral y se excedieron en tiempo y forma...........como es la costumbre de esta clase usuaria de vehículos del parque móvil del erario.
Muchos asistentes, entre profesores y alumnos, y una abultada tortilla de 100 kgs. de papas, 361 huevos, jamón, chorizo y guisantes, que supuso el estandarte de este nuevo curso que comenzaba. Debo aclarar, que mis cálculos visuales determinaron en que esta tortilla, no alcanzaba más de 60 kgs. incluido el perol de transporte, basándome en que los dos porteadores iban relativamente descansados y si hubieran cargado con unos 140 kgs. teóricos de la tortilla anunciada, cada uno mantendría 70 kgs. y nada más que de imaginarlo ya me duelen los riñones, por ello debemos concluir y concluimos en que la tortilla-estandarte presentada por Los Corrales, no superaba los 60 kgs. de peso, siendo generosísimos.
Al final, reparto del estandarte gollipón junto a una copa de Fino Pavón y un montón de gorronas sanluqueñas que acudieron al reparto para mantener la tradición croquetera propia de la zona que nos ocupa.
Auguro gran éxito a la nueva iniciativa de Monforte y le presumo un feliz curso AcadémicoTortillólogo a los "tortillandos/as".
Discurso original del Excmo. Sr. Rector Mgfco D. José Monforte Ariza
Excelentísimas autoridades
Excelentísimo concejal delegado de Turismo del Ayuntamiento de Sanlúcar, catedral del tapeo de la provincia de Cádiz.
Excelentísimo y reverendísimo señor Obispo. Ya sé que no está, no lo busquen, pero es que a mi me hacía ilusión meter este párrafo.
Eficacísimo cuerpo de profesores y doctores en Tortillología.
Estimados tortillandos y tortillandas
Estimados invitados
Edmun Sorensen, el creador de la Tapatología ya lo decía en sus largos paseos por Villaluenga en constante conversación con las cabras payoyas. Queridas caprinas, el siempre ha sido muy respetuoso con el vocabulario, son tiempos difíciles: Son tiempos de mucha papa y poco huevo. El planeta se engollipa.
Nadie duda hoy en día que la economía mundial está emgollipá. Unos pocos han comido mucho y unos muchos hemos comido poco, pero es a los muchos a los que nos quieren poner a regimen de papas, mientras ellos se siguen comiendo los huevos.
Muchos hablan ya de que es necesaria una revolución papal, pero no del papa del Vaticano sino de las papa que se guisan en amarillo.
Pero no es cuestión del científico, del estudioso de la tortillología, hablar de política y por eso vamos a analizar con datos lo que se está dando en llamar el emgollipamiento del planeta. No se dejen engañar el principal problema de la humanidad no es el calentamiento de la Tierra, el verdadero problema de la sociedad es que está engollipá, que ha comido mucho y tiene un cólico peor que el que cogió Gadafi después de comerse cuatro contenedores de mejillones en salsa americana.
Puede pensarse que es un tema baladí la influencia de la subida de la prima de riesgo sobre el grosor de la tortilla de papas, pero no es así. Cada vez que la prima de riesgo sube a las pocas horas se produce una bajada del Indice Tortillex 35. La semana pasada en la bolsa de la tortilla de Tokio se llegó a registrar un indice de 10 kilo papa por huevo y, con tanta papa y tan poco huevo, se le quedó la tortilla atascá al nipón a la altura del mismo sushi.
No es nada nuevo decir que las primas siempre han sido un importante elemento de riesgo, sobre todo para los adolescentes que están en edad ya de gustarle…el sushi.
Las primas siempre han tenido su riesgo. Hay muchos chistes de primas que no voy a contar en un foro académico como este. Otras primas, las de seguro también han tenido siempre mucho riesgo, aunque en este caso los primos siempre hemos sido nosotros. Tú pagas la prima y luego el seguro, seguro que te deja tirao como te toque el riesgo.
Dicen que fue una prima de riesgo la que le dijo a Napoleón, oye guapo porque no conquista España y allá vino Napoleón, vestido de pescao, de Emperador, a quedarse con la península ibérica.
Porque hablo ahora de la prima de Napoleón. Todo tiene su explicación. Algunos estudios sitúan la invención de la tortilla de papas durante la invasión francesa.
El glorioso Ejército español se encontraba apostado en Navarra, cerca de una fábrica de Gallina Blanca. Uno de Chiclana que hacía la mili en intendencia por entonces y con ese espíritu práctico que siempre ha caracterizado a los chiclaneros acudió a la llamada de su capitán que le preguntó que había para comer. El de Chiclana le dijo que lo único que había eran huevos y que como se gastaran todo el dinero en comprarlos, se iban a quedar más tiesos que una inmobiliaria y los fusiles en vez de con balas iban a tener que dispararlos con las cáscaras de los huevos.
Tengamos en cuenta que nos hayamos en una época prepapal. Es decir que la papa todavía no se había convertido en alimento de masas. No existía el bisté con papas, ni las papas con choco.
Hay que decir para la historia papal que fueron unos monjes de Sevilla, los de la Hermandad de la Santa Caridad, los que en 1575 utilizaron por primera vez las papas en Europa para lo que es comé, porque antes se habían utilizado las pobres mías como planta ornamental. Qué de errores se han cometido en la historia. Lo mejor que se puede hacer con un florero no es plantar papas, es rellenarlo de papas aliñás con melva de Barbiana.
La buena nueva de los monjes sevillanos: La papa mejor que a los floreros a los platos soperos, se había ido haciendo popular y a alguien que vio que aquel ejercito necesitaba algo más que una tortillita a la francesa se le ocurrió arrejuntar las papas con los huevos y surgió la tortilla de papas.
Tenemos ya aquí la base de nuestra tesis tortilloral, en economías de tiesos la tortilla engorda y aquí se aplica por primera vez el llamado Teorema de Juan Patata: donde comen dos comen tres, más papas, menos bisté.
Qué no venga ahora el Ikea con el lema ese de donde caben dos, caben tres. Tes qui ya Ikea, que me tiene ya jartito con tanta llave de Alen. La tortilla de papas demostró este teorema mucho antes que vosotros, dos huevos, tres papas.
Cuantas hambres han quitado las tortillas. Mi madre, como tenía un hijo que no había crecido de forma aritmética, es decir que crecí más a lo ancho que a lo largo, aplicaba el teorema de Juan Patata en las cenas familiares y nos hacía unas magníficas tortillas de papas, de tres deos de gorda puestos los apéndices en posición horizontal. Las hacía con su buenas papas y la carne del puchero en una fusión de culturas que llamamos tortilla de ropa vieja para ponerte la sonrisa nueva.
Quien de niño no se ha emgollipao en los recreos con los bocadillos de tortilla que vendían en las cantinas de los colegios. A mi me gustaban los bocadillos de medio manolete en estado rebosante, es decir que por los costados se le salía la tortilla.
No hay economía más tiesa que la de un adolescente y por eso, en esta crisis, han venido siempre bien los bocadillos engollipantes de los recreo que, además, y para más dificultad, se tomaban sin bebida, lo que le da más mérito.
Así dando de comer a los chiquillos de los colegios, surgió una de los tortillones de papas más famosos de la provincia el que hace Elvira Loureiro en La Gallega de San Fernando.
Por tanto es tiempo ya de enunciar la tesis tortilloral como corresponde en esta solemne sesión de apertura de curso y es la siguiente: la subida de la prima de riesgo está provocando el emgollipamiento del planeta porque las tortillas, como está todo el mundo tieso, se hacen con poco huevo y mucha papa.
Pero estimados tortillandos vosotros, buscadores de la verdad tortillológica, probadores del equilibrio entre la papa y el huevo, estudiosos del crujir de los picos, escrutadores de tropezones de tortillas mixtas, tendreis la suerte en este mundo engollipado de probar y analizar quince tortillas sublimes que se hacen en la provincia de Cádiz.
Aquí ni hay tortilla emgollipona, ni tortilla aguachisná, ni tortillas de esas que sufren del mal del “Hacendado”, como pone en vuestros manuales, esas tortillas que se compran habilidosamente en el Mercadona y luego se les pone un pegotón de mayonesa o un relleno de lechuga y tomate y ya está hecha una tapa…casera…te dirá el camarero, a riesgo de que te encuentres con el código de barras pegao debajo de la salsa al PX que le abra puesto el tío para disimular.
Vais a disfrutar de 15 tortillas maravillosas, tortillas toda con historias detrás. Siempre un buen plato tiene una historia detrás, una historia humana como la del Bar Apolo de El Puerto que lleva 40 años usando la misma sartén para hacer su tortilla mixta.
La historia de Manolo Rangel, la del tortillón de Los Corrales, el bar al que le gusta hacerlo todo a lo grande como podeis comprobar aquí.
La historia de Dioni y de Paloma que aprendieron en un bar de Sevilla como se hace una tortilla con escombros y ahora han convertido los escombros en pared enlucía, en obra de lujo, en una tortilla que te llega calentita y metida en un bocadillo…cuidaito bocadillo de pan de verdad, de la panadería Dorantes de Chipiona, nada de Pan Bimbo, que el pan Bimbo ve una berza y se desintegra allí mismo del susto.
La novela de la tortilla emborrachá del Cañón de Cádiz, de cómo un día a Elvira Romero, una de esas cocineras de bambito que hay en Sanlúcar, se le ocurrió ponerle a los huevos un poquito de manzanilla, que a todo el mundo le gusta lo bueno y así salió la tortilla emborrachá que ahora hace en versión memorable, en versión de buena película, el cocinero gaditano Luis Ripoll.
Les podría contar que Fernando Fernández Torres de la cafetería Bohemia de Cádiz se llega a recorrer hasta 3 fruterías al día para encontrar unas buenas papas con la que hacer su tortilla con tropezones de pimiento y cebolla. La historia del Nebraska de Cádiz cuyo tortillón es famoso al igual que el Maypa de Jerez. Aquí no se pierdan la beca de la tapa de ensaladilla y los piquitos de la panadería de Pedro Bazán de la calle Caldereros de Jerez.
Aprovechen en este sentido para realizar la famosa técnica tapatológica del banderillero que consiste en clavar los picos en la ensaladilla y mediante un habilidoso toque de muñeca utilizar el pico a modo de cuchara para coger un pegotón de masa patateril.
Cerca del Maypa está el tabanco de San Pablo, uno de los pocos establecimientos de este tipo que quedan en la ciudad. Tomarse allí una tapita de su tortilla, rodeado de barriles y de ese olor tan característico de las bodegas será toda una experiencia como también lo será acercarse hasta el ultramarinos El Veedor de Cádiz que sigue teniendo el encanto de los antiguos almacenes. Allí probareis su tortilla mixta aunque como experiencia personal, aunque no puntúa, os aconsejo que probeis su tortilla de queso y espinacas.
Ya que hablamos de tortillas originales hay que pararse en la de la taberna El Fillo de Puerto Real. José Antonio y Natalia elaboran una de berenjenas y queso. Es una de las dos tortillas no patatosas, carentes de patata en lenguaje no técnico, que probareis en la ruta.
Mientras que esperais la tortilla pedirle una tapita de queso y os la pondrá en un papel parafinado y os entretendréis mirando las paredes llenas de recuerdos. El Fillo, que era el nombre de un cantaor flamenco, es de esos bares con solera, en los que no sólo se come, sino que se vive.
Igual en Cádiz, en el Loanca, un pequeño bar familiar situado junto a la playa Victoria. Cuidaito aquí con los horarios. La tortilla sale calentita sobre la una y no id muy tarde que se les acaba. Los domingos hay arró, que es un detalle muy importante.
Quince tortillas, quince toquecitos de sal. Una de las tortillas más jóvenes de la ruta es del bar La Zurrapa de Cádiz, pero Miguel Angel Iglesias ha sabido conquistar al público con ella y tiene sus fieles, como los Cristos, que van a verlo todas las semanas para reconfortar su cuerpo y su alma con una cuña de santidad tortillológica.
Otra tortilla joven pero con encanto, la del bar El Torito de Rota. Os recomiendo tomaros la tortilla en su terraza en calle estrechita y disfrutar de su beca, que más que una beca es un regalo de cumpleaños que nos hace Manolo Barba, la tapa de arranque, una versión de esta ciudad gaditana del famoso salmorejo cordobés, pero más rural, más para rebañar.
Y terminamos recorrido en la Sierra con los doctores Paco Medina y Lola Jiménez que nos enseñaran lo que es una tortilla “capilar”, es decir hecha por capas de tortillas a la francesa que se alternan con queso, jamón york, mayonesa y pimientos asados, una bendición de Dios que se agradece después de haber subido unas cuantas cuestas para llegar al establecimiento.
Queridos tortillandos y tortillandas, no os limiteis a la contemplación de la tortilla. Bueno, se que no sólo la contemplareis, sino que también la comereis. Os invito a reflexionar sobre temas candentes en la tortillología como si se deben cortar los tortillones a cuñas o a cuadritos, que es mejor la papa redonda o la papa cuadrá. ¿Deben llevar chícharos las tortillas mixtas? Debe intervenir la policía si un tío hace una tortilla rellena de nocilla. Investigad, tortillandos, investigad para que avance la Ciencia.
No quisiera terminar mi intervención, como mandan los cánones de los niños que hemos sido educados en colegios de curas, sin dar las gracias a todos los que habeis colaborado en que la licenciatura en Tortillología, esta ciencia creada en Cádiz, haya nacido. Primero evidentemente a los tortillandos que habeis optado por la formación y por el duro esfuerzo que significa tapear…durísimo, durísimo.
En segundo lugar al magnífico colectivo de profesores que van a dar sus clases. Quiero destacar que todos los bares a los que hemos llamado para participar han dicho que sí sin dudarlo y han colaborado en todo lo necesario. Especialmente quiero dar las gracias a Paco San Nicolás, Rafael Campos y Manuel Rangel del restaurante Los Corrales porque han contribuido de manera fundamental a la difusión de la tortillologia por el mundo, porque excepto en Radio Shuli, hemos hecho declaraciones a todo el mundo.
También doy las gracias a las dos empresas que nos han ayudado a desarrollar la idea, a Inicianet, que nos ha asesorado para el desarrollo de la tortillología en Internet y sobre todo a Cadigrafía, a quien se debe este magnífico logotipo del tío este con la tortilla en la mano.
A los medios de comunicación de la provincia que nos han ayudado a difundir la buena nueva, al Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz por su constante apoyo y a las delegaciones de Turismo del Ayuntamiento de El Puerto y Sanlúcar por también contribuir a hacer llegar a todos la ciencia.
Darle las gracias también especialmente A Antonio Reyes, el concejal de Turismo de Sanlúcar por su colaboración en el acto de hoy y en todo lo que hacemos y a los representantes de las instituciones, Junta, Diputación y Ayuntamientos que están hoy aquí acompañandonos.
Gran abrazo tortillístico para el Grupo Gastronómico Gaditano que está hoy aquí para cantar nuestro himno y para el eminente tapatólogo Antonio Pedro Serrano, más conocido como el canijo de Carmona por su extrema delgadez que ha compuesto una oda a la tortilla que leerá luego el rapsoda Julio de la Torre.
Y por último darle las gracias a los más importantes a los que nos han apoyado para desarrollar el proyecto a las bodegas Caballero de El Puerto de Santa María con cuyo fino Pavón degustaremos la tortilla de hoy, a la empresa La Alacena, la tienda de comé y a la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Cádiz.
Daros las gracias a todos los que estais hoy aquí…aunque sé a lo que venis, dejaros de pamplinas.
Permitidme finalmente un anuncio: Habemus Papa, habemus papa con huevo, habemus tortilla.
Muchas gracias
