jueves, 29 de mayo de 2014

Los Borriquetes Jornada sobre el pescado de descarte


l Jornadas Sobre el Descarte de Almadraba- Los Borriquetes

 


Este jueves, 29 de mayo del año del Señor del "Que alegre está la gente. Ya y se acabó la crisis", he acudido como invitado a la l Jornada Sobre la Otra Pesca de Almadraba, organizada por La Asociación de Cocineros de Conil "Los Borriquetes".

El lugar: Salón Comedor con vistas a la almadraba de Conil del Bar Juan María, miembro fundador de la asociación, que ha compartido cocina con un montón de socios aunque faltara alguno para la totalidad.


Un espectáculo singular al que hay que acudir al menos una vez en la vida, so pena  de excomunión del RoucoVarela, ya que tanto talento culinario junto es raro de ver y menos de saborear.
 

Sí, sí, sí, .............................. ya sé que con buen material hasta un miembro de este gobierno es capaz de cocinar (No creo que pasaran de untar una tostada con caviar de beluga), por eso el arte de cocinar, radica en sacar aceite de  los ladrillos, y para eso se ha organizado esta jornada de provecho del pescado de descarte de almadraba.

¿Y que es descarte de almadraba? Todo aquello que nos sea atún rojo (Thunnus Thynnus) que es por lo que los pescadores de Tiro llegaron a nuestras costas, siguiendo como el espartel (Orcinus Orca) a este preciado pez del que se aprovecha hasta el hielo que lo conserva.

El descarte incluye a las balcoras (Euthynnus alletteratus), el bonito (Sarda sarda), la caballa (Scomber scombrus), la melva ( Auxis rochei), aunque los más pequeños huyen por la malla manufacturada para la pesca del atún rojo. Además de ellos, el ronqueo obtiene una serie de partes no tan nobles como la barriga, el morrillo o el plato, tal es el caso del corazón, la hueva blanca (Gónadas), el buche, la cola o el galete.

Y de ellos, estos profesionales que son Los Borriquetes han realizado un auténtico homenaje.

Algunas fotos, y el cartel anunciador, son más elocuentes que este meaplumas que les relata. Así que lean y miren.

 


 
 
 
 
Y después de este alarde de imaginación que te ofrece la gastronomía de Conil, te vas al bareto del Pringue y te pides una sardina de ojitos rojos a la plancha, que te va a sentar como las elecciones europeas al Coñete ese DerYogúCaducao.

 


lunes, 26 de mayo de 2014

Atún Rojo y La Venta Melchor


V. Melchor y el Atún Rojo de derecho

 


Después del batacazo del PPSOE, de la pérdida del Atlético, de los 7.000 puestos de trabajo diarios que está consiguiendo el PP (Glez. Pons , esencia de honradez y veracidad, debate a seis RTVE 20 mayo, DIXIT) hemos decidido darnos un homenaje de atún rojo (Thunnus thynnus) en uno de los establecimientos donde mejor se prepara, La Venta Melchor, de Petri y Juan Carlos, en el Colorado, a 1 hora de Conil, en borrico (Es que me ha afectado mucho lo del pollo Pons, y eso que ya, casi estaba acostumbrado a sus bastinazos).

Un repaso a los platos señeros de Petri, por qué de aquí a nada nos hemos quedado sin atún de derecho y hay que aprovechar este par de días que nos queda.

El atún rojo, es delicado, un minuto más en cazuela y se nos apelmaza, una plancha excesivamente caliente y se evapora la textura melosa, guiso muy condimentado y desaparece entre él, un........ resumiendo que hay que conocerlo y consecuentemente mimarlo. Y esto es lo que hace mi amiga Petri. Lo mima como a un hijo, todo justo, ni una pizca más ni un una mijita menos, lo indicado para cada parte del atún.

Y así hemos degustado:  

Tartar de atún rojo de almadraba, simple y llanamente excepcional, gracias  a la calidad del bicho y a la elaboración de la marinada, sencilla, sin pretensiones, nada de llamar la atención, humilde y con ese don de los que son fundamentales y pasan desapercibidos.

Al ladito Tarantelo Confitado con Tabulé de Salazones y Verduritas, que ya se llevó el premio en la reciente Ruta del Atún. Ya escribí sobre él  y a ello me remito y ahorramos.

Seguidito una impresionante Parpatana de Atún Encebollado, como solo Petri lo sabe hacer. Descaradamente jugoso, delicado y suavemente sápido, como si el propio guiso no quisiera restar el protagonismo del atún.

Junto al encebollado el Guisado de Parpatana con Manzana, basado en el guisote de carrillada, pero menos condimentado para no ofender al atún. Unas sutiles pinceladas de fondo vegetal y fruta han conformado un guiso de quedarse a vivir con él.

Por último nos despedimos del atún, de momento, con un poco de barriga y otro tanto de tarantelo, simplemente a la plancha.

Lo esencial y el por qué debes ir, sin faltar so pena de excomunión, a conocer la cocina del Atún de Petri................por la sensibilidad con que trata al túnido, consiguiendo esa textura melosa e impecable tan fácil de saborear y tan difícil de encontrar.

 


Y ahora, para celebrar la primavera, te compras una latita de mijitas de atún chungo en conserva y te lo rematas con una litrona de la gordita miarma disfrazada de estibador.
viernes, 9 de mayo de 2014

Atún y Conil


A quien le guste Conil......por el atún rojo

 
Sí, hombre, sí.............es que hay a quien le gusta Conil por sus encantos paisajísticos, sus playas, sus pinos, su feria o su polígono industrial, ¡Que sé yo!.

Esta entrada está dirigida a los que les gusta el atún rojo (Thunnus thynnus) o la gastronomía conileña, a quien se le ofrece una cita con estos "cimarrones" en un montón de restaurantes de la zona, concretamente 31, y además hoy viernes, pueden acudir a la muestra de la tapa que como cada año se celebrará al pie de la Torre de Guzmán.

Ahora, te vas a la sede de Taxis Cádiz, le echas 20 euritos de gas-oíl al cochecito y el resto te lo gastas en Conil dándole volumen a tu barriguita.............total...si son dos días y los dos vas a tener a Fofó-Rajoy y Miliki-Montoro dando el coñazo con que van a tratar de la economía, del paro, de los astilleros, de los...............y al final tratará....tratará...........tratarátachero(Los Cubatas 1986).

jueves, 8 de mayo de 2014

Venta Melchor y la Ruta del Atún 2014


Venta Melchor y el XVIII concurso de la Ruta del Atún de Conil

 


El martes, 6 de mayo, aniversario del nacimiento de Manuel López Cañamaque, autor del carnaval gaditano, se celebró en la Escuela de hostelería, la XVIII edición del Concurso de la Ruta del Atún de Conil, con la participación de 22 establecimientos de la localidad marinera.

Hasta aquí la información oficial del acto que podrán leer, si no lo han hecho aún, en los medios locales, donde lo relevante ha sido la intervención de los políticos y no los platos presentados.

Yo voy a escribir sobre ello, pero no sobre todos, que Conil ya tiene suficiente divulgación gastronómica como para que otro meaplumas se sume al tren del ¡Qué bonito es Conil………..y sus playas!

Me limitaré a lo que probé. Y aquí interviene mi amiga Petri Benítez, cocinera y responsable de la sala de máquinas del “atunero conileño”, Venta Melchor, cuya cocina me tiene arrobado.

Presenta Petri, para esta ocasión, en la modalidad de Plato Tradicional un Tarantelo Confitado con Tabulé de Salazones en el que se confirma, según pude comprobar, que confitar es una técnica culinaria consistente en cocinar los alimentos a baja temperatura respetando y manteniendo sus propiedades esenciales. Y de ello pude dar fe. Un tarantelo de saludable aspecto que no se resistió al corte con un tenedor de plástico de esos chungos, manifestando una terneza más allá de lo exigible y que en boca resultó una inmersión en las aguas de las playas de Bolonia y navegar a lomos de un “espartel” (Orca, llamada así en esa zona del litoral gaditano) forzando a los grandes atunes rojos (Thunnus thynnus) a ganar la orilla. Épico y de sabor irrepetible.

Intente el lector, cocinar un trozo de atún rojo y obtener un resultado con aires de conserva de atún de almadraba elaborada por el Consorcio Nacional Almadrabero de Sancti Petri (1929-1973). Probablemente no lo consiga, Petri SÍ lo hizo y se ha llevado solo el segundo premio en la categoría de Cocina Tradicional. Ocho jueces, así lo quisieron………..allá ellos.

La composición del plato era la siguiente:

Taco de tarantelo o barriga de atún, salado previamente y confitado en aceite de oliva virgen extra junto a orégano de monte (Muy usado en la Venta Melchor) y dos hojas de laurel, durante 2 horas a 55º. Para el tabulé unos tomates, cebollino, yerbabuena, hueva de atún seca, lascas de mojama de atún, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra, y todo picado para montar un timbal digno del preciado tarantelo.

En la categoría de cocina Innovadora, le otorgaron el tercer premio por un Tartar con crujientes de estero. Versión singular y propia de la imaginación de Petri, pues junto al magro de atún rojo (Thynnus thynnus) le añade lechuga de mar frita, salsa teriyaki, jengibre rayado, aceite de oliva virgen extra y su mijita de sal, todo coronado con unos  huevos de salmón, obteniendo con ello un exquisito bocado que además de sabroso, comparte la textura crujiente de la lechuga frita y la explosión de los huevos.

El primer premio en la categoría de cocina innovadora fue para Roberto Sánchez, chef del encantador Feduchy Lounge, con el plato Mare Nostrum, que mostró una pincelada para comérsela del mar romano, y a donde debes ir para conseguir el perdón de todos tus pecados.

El viernes 9, comienza la Ruta del Atún y durará todo un mes, garantizando que el atún a degustar será de derecho.

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